Fragen Sie jemanden, der hier einen ganzen Winter verbracht hat, was er beim Abschied am meisten vermisst – die Antwort ist fast nie ein Strand. Es ist ein Tisch. Die traditionelle ibizenkische Küche ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Insel: langsam, salzig und zutiefst bäuerlich, entstanden aus der Arbeit von Bauern und Fischern, die aus allem etwas machen mussten. Mit den polierten internationalen Karten am Hafen hat sie kaum etwas zu tun – dafür alles mit dem Rauch des Sabinaholzes, mit wildem Rosmarin, Safran und Fisch, der vor drei Stunden noch geschwommen ist.
Dies ist ein Wegweiser durch die ibizenkische Küche, Gericht für Gericht, samt Hinweisen dazu, wo man sie findet, wann man was bestellt und wie die Insulaner selbst essen. Kommen Sie hungrig und halten Sie sich den Nachmittag frei – schnell geht hier nichts.
Bullit de peix: das Gericht, das die Insel erklärt
Wenn Sie auf Ibiza nur ein einziges traditionelles Gericht essen, dann bullit de peix. Es ist ein Fischereintopf und kommt als Aufführung in zwei Akten.
Erster Akt: ein flacher Topf mit Felsenfisch – Drachenkopf, Zackenbarsch, Petersfisch, was die Boote eben gebracht haben – gegart mit Kartoffeln in einer goldenen Brühe, gefärbt von Safran und getrockneter Ñora-Paprika. Dazu gibt es allioli, eine kräftige Knoblauchemulsion, die man selbst einrührt. Zweiter Akt, und das überrascht Erstbesucher: arròs a banda. Die Küche kocht in der übrigen Brühe Reis und bringt ihn als zweiten Gang. Ein Fisch, zwei Mahlzeiten, nichts bleibt übrig.
Bestellen Sie möglichst einen Tag im Voraus – viele Küchen bereiten das Gericht frisch zu und brauchen die Vorlaufzeit. Abgerechnet wird meist pro Person, mit einem Minimum von zwei Personen, und es ist eines dieser Essen, die um zwei beginnen und um fünf enden. Küstenlokale wie Es Torrent und Es Boldadó unterhalb des Aussichtspunkts von Es Vedrà sind die klassische Kulisse, aber die Version aus einem unscheinbaren Dorfgasthaus ist oft genauso gut.
Sofrit pagès und die Bauernküche
Gehört bullit de peix der Küste, so gehört sofrit pagès dem Land. Es ist das große Festgericht der Insel: Lamm und Huhn, langsam geschmort mit sobrasada und butifarra, dazu Kartoffeln, Knoblauch und ein Hauch Zimt und Nelke, der ihm eine fast mittelalterliche Wärme gibt. Historisch kam es bei Hochzeiten, Patronatsfesten und der matanza auf den Tisch – der winterlichen Schweineschlachtung, die eine Familie ein Jahr lang ernährte.
Sein Verwandter, der arròs de matances, ist ein dunkler, fleischiger Reis aus derselben Tradition, dicht und herzhaft und völlig anders als die Meeresfrüchte-Paellas, die Besucher erwarten. Beide Gerichte tauchen häufiger im Herbst und Winter auf als in der Augusthitze, doch die guten Landrestaurants rund um Santa Gertrudis, Sant Rafel und Sant Llorenç haben sie ganzjährig auf der Karte, weil die Einheimischen danach fragen.
Dazu passt ensalada payesa: gekochte Kartoffel, Zwiebel, geröstete Paprika und gesalzener Fisch, angemacht mit nichts als gutem Olivenöl. Auf der Karte klingt sie schlicht und schmeckt nach der ganzen Insel.
Direkt aus dem Meer
Die ibizenkische Fischküche ist selbstbewusst und reduziert. Frita de peix und frita de polp sind Pfannengerichte aus Fisch oder Tintenfisch mit Kartoffel, Paprika und Zwiebel, scharf angebraten in einer weiten Pfanne, bis die Ränder Farbe nehmen – erfunden, um die Teile des Fangs zu verwerten, die niemand kaufen wollte.
Borrida de ratjada ist seltener und die Suche wert: pochierter Rochen, vollendet mit einer gemörserten Picada aus Mandeln und Knoblauch. Tonyina a l'eivissenca behandelt den lokalen Thunfisch ebenso, mit Pinienkernen und Rosinen. Und im Hochsommer bestehen die besten Mahlzeiten der Insel schlicht aus Fisch in der Salzkruste oder ganzem Fisch vom Grill, mit gekochter Kartoffel und einer Zitronenspalte, gegessen mit den Füßen mehr oder weniger im Sand.
Steuern Sie dafür die kleinen chiringuitos an statt der großen Beach Clubs: die Hütte an der Sa Caleta unterhalb der phönizischen Ruinen, die familiengeführten Terrassen von Cala Mastella und Es Niu Blau an der Ostküste oder Cala Gracioneta bei Sant Antoni für die Sonnenuntergangsschicht. Die Preise liegen deutlich unter denen am Hafen, und der Fisch ist meist besser.
Süßer Abschluss: flaó, greixonera und Kräuterlikör
Die ibizenkischen Desserts sind seltsam – im besten Sinne. Flaó ist das Aushängeschild: ein gebackener Käsekuchen aus frischem Ziegen- oder Schafskäse, Ei und – das ist die Überraschung – frischer Minze, in einem mit Anis parfümierten Teigmantel. Kräuterig, kaum süß und mit keinem Käsekuchen vergleichbar, den Sie kennen. Er gehört zu Ostern, wird aber das ganze Jahr über in den Bäckereien der Insel verkauft.
Greixonera ist die sparsame Variante: ein fester Puddingauflauf aus übrig gebliebenem ensaïmada-Gebäck, Zimt und Zitronenschale, gebacken in der Tonform, die ihm den Namen gibt. Und orelletes sind dünne, in Anis frittierte Teigohren mit Zuckerstaub, die es auf jedem Dorffest gibt.
Dazu kommen die hierbes eivissenques, der Kräuterlikör der Insel: ein grüngoldener Digestif, angesetzt mit Thymian, Rosmarin, Fenchel, Wacholder und Lavendel, eiskalt serviert am Ende jedes ordentlichen ibizenkischen Essens. Hausgemachte Flaschen, in denen die Kräuter noch schwimmen, sind das Original. Bestellen Sie ihn bien fría, trinken Sie ihn langsam und behandeln Sie ihn nicht wie einen Kurzen.
Wie man isst wie ein Einheimischer
Ein paar Gewohnheiten bringen Sie dem Guten deutlich näher:
- Stellen Sie die Uhr um. Einheimische essen ab 14:00 Uhr zu Mittag und ab 21:30 Uhr zu Abend. Wer um 19:30 Uhr erscheint, landet in der Touristenschicht – mit der Touristenkarte.
- Halten Sie nach dem menú del día Ausschau. Die Mittagsmenüs unter der Woche – drei Gänge, Brot und ein Getränk – sind noch immer eines der echten Schnäppchen der Insel, und dort kocht die Küche, was sie wirklich kochen will.
- Gehen Sie auf die Märkte. Der Mercat Vell im Schatten von Dalt Vila, der Samstagsmarkt in Sant Joan und der Markt an der Rennbahn von Sant Jordi am Samstagvormittag sind die Adressen für lokalen Käse, Sobrasada, Meersalz aus Ses Salines und Honig.
- Fragen Sie, was heute hereinkam. An der Küste ist die gedruckte Karte ein Vorschlag. Die Tafel – oder das Achselzucken des Kellners Richtung Küche – ist die Wahrheit.
- Reservieren Sie im August. Jedes Restaurant, das etwas taugt, ist ab der zweiten Augustwoche voll. Zwei bis drei Tage im Voraus anzurufen ist normal, nicht übertrieben.
- Lernen Sie zwei Wörter. Sobrasada: weiche, paprikarote Rohwurst zum Aufstreichen. Allioli: Knoblauch und Öl, in der puristischen Version ohne Ei – und kräftiger, als es aussieht.
Womit Sie diese Woche anfangen
Wenn Sie nur ein Mittagessen haben, investieren Sie es in bullit de peix mit Blick aufs Wasser. Wenn Sie nur ein Abendessen haben, suchen Sie ein Landrestaurant im Inselinneren mit Holzkohlegrill und bestellen Sie das Lamm. Und wenn Sie nur einen Nachmittag haben, verbringen Sie ihn zwischen Marktständen, mit einem Stück Ziegenkäse und einer Flasche Kräuterlikör in der Tasche.
Ibizas Ruf wurde nachts gemacht. Aber die Insel, die ihre Bewohner wirklich lieben, zeigt sich langsam – bei einem langen Mittagessen, während der Ventilator sich dreht und niemand es eilig hat, die Rechnung zu bringen.
Noch hungrig? Alles, was auf der Insel läuft – Food-Festivals, Dorffeste, Markttage und lange Tafeln – finden Sie im Ibiza Calendar, täglich aktualisiert.
