Fragt man einen Besucher, was traditionelles ibizenkisches Essen ist, bekommt man meist ein Achselzucken oder eine Vermutung mit Beachclub und sehr teurer Burrata. Fragt man jemanden, dessen Großmutter in Sant Carles geboren wurde, bekommt man eine zwanzigminütige Antwort, die mit einem Fischeintopf beginnt und mit einem Likör aus an einem Hang gesammelten Kräutern endet. Die Insel hat eine echte Küche. Sie wirbt nur nicht für sich, denn sie lebt in Dorfgaststuben, in Familienküchen und in einer ganz bestimmten Doppelwoche Ende November statt an der Strandpromenade.
Es hilft zu verstehen, woher sie kommt. Ibiza war den größten Teil seiner Geschichte arm, trocken und abgeschnitten. Was hier wuchs – Mandeln, Feigen, Johannisbrot, Weizen, Oliven, ein wenig Wein – und was sich fangen, einsalzen oder pökeln ließ, wurde zum Rückgrat der Küche. Nichts wurde verschwendet. Aus altem Brot wurde Pudding, aus getrocknetem Fisch Salat, aus jedem Teil des Schweins etwas mit eigenem Namen. Im Herbst und Winter lässt sich diese Logik am besten schmecken, denn die Sommerkarten ziehen sich zurück und die langsam gegarten Gerichte kehren wieder.
Bullit de peix: das Sonntagsritual der Insel
Wenn Sie nur ein Gericht probieren, dann dieses. Bullit de peix ist ein Fischergericht in zwei Akten. Zuerst wird weißer Fisch – Felsenfisch, Drachenkopf, Zackenbarsch, was eben am Morgen gefangen wurde – sanft mit Kartoffeln, Knoblauch, Safran und Petersilie gegart und mit einer Schale Allioli serviert. Dann, während man noch isst, nimmt die Küche die Brühe, die im Topf geblieben ist, und kocht darin Reis. Es kommt ein zweiter Gang namens arròs a banda auf den Tisch, der irgendwie noch besser ist als der erste.
Es ist ein langsames Essen, das man in der Regel für mindestens zwei Personen bestellt und fast immer im Voraus. Die besten Versionen findet man eher in den kleinen Hafenrestaurants als in den geschliffenen: Es Xarcu in Es Torrent, Es Boldadó unterhalb von Cala d'Hort, wo Es Vedrà das ganze Fenster füllt, oder Ca n'Alfredo an der Vara de Rey in Ibiza-Stadt, das seit 1941 von derselben Familie am selben Ort geführt wird. Rufen Sie immer vorher an – die Öffnungszeiten im Herbst sind auf dieser Insel ein bewegliches Ziel.
Sofrit pagès: das Essen des Inselinneren
Gehört das Bullit de peix zur Küste, so gehört das Sofrit pagès zu den Feldern. Es ist das Festtagsgericht im Inselinneren und herrlich unsubtil: Lamm und Huhn, langsam angebraten mit Kartoffeln, Sobrassada und Botifarró, gewürzt mit Safran, Zimt und Nelken, und alles so lange geschmort, bis sich die Würste in der Sauce auflösen und sie tief und leicht süßlich färben.
Traditionell war es ein Gericht für Feiertage, denn es enthielt Fleisch, und Fleisch gab es nicht jeden Tag. Es ist deftig im besten Sinne und passt im Oktober viel besser als im Juli. Am besten sucht man es in den Dorfrestaurants von Santa Gertrudis, Sant Mateu und Sant Llorenç, wo sich die Terrassen nach der Saison leeren und die Karten leise interessanter werden.
Peix sec, Frita und die Alltagsgerichte
Zwischen den beiden großen Gerichten liegt die Alltagsküche, in der die traditionelle ibizenkische Küche am einfallsreichsten ist. Ensalada de peix sec ist ein Salat aus getrocknetem, an der Sonne gepökeltem Fisch – meist Rochen –, der über gekochte Kartoffeln, geröstete Paprika, Zwiebeln und Olivenöl gezupft wird. Er klingt karg und schmeckt außergewöhnlich, salzig und rauchig und völlig anders als alles andere in der spanischen Küche.
Dann gibt es Frita de polp, Oktopus, der mit Kartoffeln, Paprika und Knoblauch in der Pfanne gebraten wird, bis die Ränder Farbe bekommen, und Guisat de peix, einen Fisch-Kartoffel-Eintopf, der reichhaltiger und dunkler ist als sein Verwandter, das Bullit. Borrida de ratjada ist Rochen unter einer Picada aus zerstoßenen Mandeln, Knoblauch und frittiertem Brot – der Beweis, dass die Mandelbäume, die die Insel im Januar weiß färben, immer mehr waren als nur schöne Fotos.
Matança-Saison: Sobrassada, Botifarró und der Jahreswechsel
Ab Ende November, wenn die erste richtige Kälte kommt, versammeln sich Familien auf der ganzen Insel noch immer zur Matança, der Hausschlachtung, die früher einen Haushalt ein ganzes Jahr lang ernährte. Sie ist Arbeitstag und Fest zugleich, und die ganze Großfamilie kommt zum Helfen. Daraus entstehen die Würste, die die halbe Inselküche würzen: Sobrassada, weich, paprikarot und streichfähig; Botifarra, gekocht statt gepökelt; Botifarró, die dünnere Variante, die ins Sofrit pagès kommt; und Ventre farcit, ein gefüllter Schweinebauch, der auf den Weihnachtstischen erscheint.
Die Sobrassada d'Eivissa trägt eine eigene Herkunftsbezeichnung, und um sie zu erhalten, muss das Fleisch von auf der Insel aufgezogenen Schweinen stammen, die überwiegend mit Getreide und Johannisbrot gefüttert wurden. Mehrere Dörfer veranstalten im späten Herbst und frühen Winter eine Fira de sa matança, auf der man das gesamte Angebot probieren kann, ohne jemandes Cousin sein zu müssen. Wer im November oder Dezember auf der Insel ist, bekommt hier den besten Einblick, wie die Ibizenker tatsächlich essen.
Das süße Ende: Flaó, Greixonera und ein Glas Hierbas
Ibizenkische Desserts haben dieselbe Findigkeit im Umgang mit dem, was da ist. Flaó ist ein Käsekuchen aus frischem Ziegen- oder Schafskäse, Eiern und – das überrascht die Leute – einer großzügigen Handvoll frischer Minze, in einem dünnen, nach Anis duftenden Teigboden. Traditionell ist er eine Osterspezialität, doch heute findet man ihn das ganze Jahr über, und die Minze sorgt dafür, dass er nie schwer wirkt.
Greixonera entsteht aus den Ensaïmadas vom Vortag: zerrupft, in Milch und Ei mit Zimt und Zitrone eingeweicht und gebacken zu etwas zwischen Brotpudding und Flan. Und keine traditionelle Mahlzeit endet wirklich, bevor jemand die Hierbas ibicencas bringt, einen grünen Kräuterlikör mit Anis, Rosmarin, Thymian, Wacholder und einer langen Liste weiterer Zutaten, je nach Familienrezept. Man serviert ihn eiskalt in einem kleinen Glas und fährt danach nicht mehr Auto.
So isst man gut, ohne sich zu verbiegen
Ein paar praktische Dinge, die man wissen sollte. Bestellen Sie die langsamen Gerichte im Voraus – Bullit de peix und Sofrit pagès brauchen meist einen Tag Vorlauf und gibt es fast immer nur für mindestens zwei Personen. Essen Sie nach nordeuropäischen Maßstäben spät: Mittagessen ab etwa 14:00 Uhr, Abendessen ab 21:00 Uhr, und traditionelle Küchen schließen oft zwischen beidem. Prüfen Sie die Ruhetage, bevor Sie in ein Dorf fahren, denn ab November schließen viele Restaurants ein oder zwei Tage pro Woche, und einige machen bis zum Frühjahr ganz zu.
Fahren Sie ins Landesinnere. Die ehrliche Wahrheit ist: Je weiter man sich vom Wasser entfernt, desto besser wird das Verhältnis von Qualität zu Preis, und desto wahrscheinlicher ist man der einzige Nicht-Einheimische am Tisch. Und sagen Sie Ja zu allem, was der Wirt außerhalb der Karte empfiehlt – auf einer so kleinen Insel ist das Gericht, das nirgends aufgeschrieben steht, meist das, was am selben Morgen frisch hereingekommen ist.
Herbst und Winter sind Ibizas eigentliche Esssaison. Die Hitze ist vorbei, die Mandel- und Johannisbroternte ist eingebracht, die Schweine werden gepökelt und der Fisch ist auf seinem Höhepunkt. Kommen Sie jetzt, und Sie essen die Insel statt der Postkarte.
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