Empruntez les petites routes entre Sant Llorenç de Balàfia et Sant Joan de Labritja dans la seconde moitié d'octobre et vous commencerez à remarquer des filets verts étalés sous les arbres, lestés aux coins par des pierres. Personne ne l'annonce. Pas d'affiche, pas de fiesta, pas de billet. Les olives sont à point, et les propriétaires de ces arbres ont discrètement pris une semaine de congé pour les rentrer.
L'huile d'olive d'Ibiza est l'un des produits les plus modestes et les moins médiatisés de l'île, et aussi l'un des plus difficiles à se procurer vraiment. Il vaut la peine de comprendre cette combinaison avant de partir en quête d'une bouteille, car elle explique à la fois le prix et le fait que la plupart des visiteurs repartent sans avoir jamais goûté la vraie chose.
Des chiffres presque comiques tant ils sont petits
Lorsque l'indication géographique protégée européenne Aceite de Ibiza / Oli d'Eivissa a été enregistrée le 21 octobre 2020, le dossier officiel décrivait une filière d'environ 107 hectares d'oliviers, quelque 440 tonnes de fruits, cinq moulins en activité et un peu moins de 25 000 litres d'huile par an. C'est toute la production de l'île. Un seul domaine de taille moyenne à Jaén en produirait davantage en quinze jours.
Ce n'est donc pas un produit d'exportation et ça ne le sera jamais. C'est un produit domestique qui se trouve avoir des papiers en règle. L'appellation protégée couvre l'ensemble d'Ibiza comme zone de production, ce qui paraît généreux jusqu'à ce qu'on réalise que les oliveraies sont dispersées en petits îlots — quelques centaines d'arbres derrière une casa payesa ici, une terrasse au-dessus d'un torrent à sec là, bon nombre d'entre eux plus vieux que la route qui y mène. Beaucoup des arbres récoltés aujourd'hui ont été plantés comme bornes de propriété et pour l'ombre, pas comme culture, et sont restés ignorés pendant des décennies tandis que l'île gagnait son argent avec tout autre chose.
L'huile que l'on peut acheter aujourd'hui est le fruit d'un renouveau délibéré, vraiment lancé dans les années 2010, la première campagne embouteillée sous la nouvelle appellation datant de 2019. Une filière jeune bâtie sur des arbres très anciens.
Ce qui se passe réellement sous les filets
La récolte court de la mi-octobre environ jusqu'en décembre, parfois jusqu'en janvier selon les pluies d'automne et la façon dont la chaleur est retombée. À Ibiza, les olives sont cueillies tôt par rapport aux usages espagnols, ce qui donne une huile plus verte, plus herbacée, et un rendement plus faible : il faut davantage de fruits par litre qu'avec une cueillette tardive.
La méthode n'a rien de glamour. On étend les filets, on peigne les branches au râteau à main ou avec un peigne vibrant monté sur perche, et le fruit est versé dans des caisses plutôt que dans des sacs, pour qu'il ne s'abîme pas et ne se mette pas à fermenter en route. La règle que tout le monde répète est celle qu'on entend à propos du raisin : les olives partent à l'almàssera le jour même où elles quittent l'arbre, idéalement dans les heures qui suivent. Une huile faite avec des fruits restés toute une nuit à la chaleur a exactement ce goût-là.
Au moulin, les olives sont lavées, broyées avec les noyaux, malaxées en pâte puis centrifugées — extraction à froid, sans chaleur ni solvants. Ce qui en sort est trouble, d'un vert intense et plutôt agressif en bouche. Cela se décante et s'adoucit au fil des semaines suivantes.
Si vous roulez dans le nord en novembre et que vous passez devant un moulin aux portes ouvertes, avec l'odeur de feuille d'olivier broyée jusque sur la route, c'est bien cela que vous sentez. C'est l'une des plus belles choses de l'automne ici, et ça dure environ six semaines.
Pourquoi l'huile fraîche de l'île mord
L'appellation protégée autorise trois variétés : arbequina, picual et koroneiki. L'arbequina domine la plupart des assemblages insulaires — douce, amandée, indulgente — avec du picual pour la charpente et la bonne conservation. L'un des moulins de l'île travaille à peu près à quatre-vingt-dix pour cent d'arbequina et dix pour cent de picual, ce qui donne une bonne idée du style maison.
La description officielle de l'huile protégée parle d'un profil vert et fruité, d'intensité moyenne à forte, avec une amertume et un piquant situés entre moyen et léger. En clair : elle sent l'herbe coupée, la feuille de tomate verte et parfois l'artichaut, et la première cuillerée accroche le fond de la gorge et fait tousser. Cette toux n'est pas un défaut. Ce sont les polyphénols, elle s'estompe dans les deux mois qui suivent la mise en bouteille, et l'huile achetée en mars sera plus ronde et moins intéressante que la même huile en décembre.
Traitez-la en conséquence. Ce n'est pas une huile de friture. Utilisez-la crue — sur un bouillon de bullit de peix, sur des tomates, sur du pain et rien d'autre, ajoutée à un sofrit pagès à la fin plutôt qu'au début. Acheter une huile de l'île pour cuisiner à 180 °C, c'est gâcher l'après-midi de tout le monde, y compris celui de la personne qui l'a cueillie.
Où acheter l'Oli d'Eivissa
Honnêtement, le supermarché n'est pas l'endroit. Quelques-unes des plus grandes boutiques de l'île proposent une bouteille locale ou deux, souvent en bout de rayon et souvent la seule, mais les filières fiables sont celles-ci :
- Directement chez les moulins et les bodegas. Plusieurs producteurs de l'île vendent sur place, certains avec une dégustation si vous appelez à l'avance. Can Rich, à Sant Antoni de Portmany, fait de l'huile en plus de ses vins et spiritueux, et Almazara Joan Benet embouteille sous sa propre étiquette. Téléphonez avant de prendre la route : ce sont des fermes en activité en pleine période de pointe, pas des centres d'accueil pour visiteurs.
- Les marchés de producteurs. Le marché du dimanche matin de Sant Joan de Labritja et le marché de Forada, le samedi près de Sant Agustí, sont les deux plus sûrs pour les produits de l'île, et à partir de fin novembre vous trouverez généralement l'huile nouvelle sur une table, à côté des amandes et des hierbas.
- Les marchés municipaux d'Eivissa. Le Mercat Nou et les petits étals du Mercat Vell, dans la vieille ville, valent la question, surtout si vous savez décrire ce que vous cherchez en espagnol ou en catalan.
Deux choses à vérifier sur l'étiquette. Cherchez oli d'Eivissa ou aceite de Ibiza avec l'indication protégée, car « embouteillé à Ibiza » et « cultivé à Ibiza » ne sont pas la même promesse, et c'est précisément dans cet écart que prospère le commerce de souvenirs. Et cherchez une date de récolte, pas seulement une date limite de consommation. La fraîcheur est tout l'enjeu.
Attendez-vous à payer plusieurs fois le prix d'une bonne huile de la péninsule. Avec vingt-cinq mille litres par an issus d'arbres souvent récoltés à la main par la famille qui les possède, ce n'est pas une marge abusive : c'est de l'arithmétique.
Notes pratiques pour les semaines à venir
Si vous voulez voir tout cela plutôt que simplement en acheter le résultat, octobre et novembre sont la bonne fenêtre, et les bonnes manières comptent. Ce sont des oliveraies en activité, sur des terrains privés, souvent sans clôture et juste au bord du chemin. Les filets et les caisses sous les arbres ne sont pas une occasion de photo, c'est la semaine de quelqu'un. Demandez avant d'entrer, ne cueillez pas des fruits qui ne sont pas les vôtres, et garez la voiture ailleurs que sur les bas-côtés où les caisses sont empilées.
Le temps d'automne est clément pour tout ça : vingt-cinq degrés en journée jusqu'à fin octobre, des soirées plus fraîches, et une lumière assez basse dès cinq heures pour donner aux terrasses l'allure des tableaux qu'on en fait. Associez une visite de moulin à l'un des marchés de village du nord et vous aurez un dimanche meilleur que la plupart de ceux de juillet.
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