Demandez à un visiteur ce qu'est la cuisine traditionnelle d'Ibiza et vous aurez le plus souvent un haussement d'épaules, ou une réponse qui parle de beach club et de burrata hors de prix. Demandez à quelqu'un dont la grand-mère est née à Sant Carles et vous aurez droit à vingt minutes de réponse, qui commence par un ragoût de poisson et se termine par une liqueur d'herbes cueillies sur une colline. L'île a une vraie cuisine. Simplement, elle ne fait pas sa pub : elle vit dans les salles de village, dans les cuisines de famille et pendant une quinzaine bien précise de fin novembre, pas sur le front de mer.
Pour la comprendre, il faut savoir d'où elle vient. Pendant presque toute son histoire, Ibiza a été pauvre, sèche et isolée. Ce qui poussait ici — amandes, figues, caroubes, blé, olives, un peu de vin — et ce qu'on pouvait pêcher, saler ou faire sécher a formé l'ossature de la cuisine. Rien ne se perdait. Le pain rassis devenait pudding, le poisson séché devenait salade, chaque morceau du cochon devenait quelque chose avec un nom. L'automne et l'hiver sont les saisons où cette logique se goûte le mieux, car les cartes d'été se retirent et les plats mijotés reviennent.
Bullit de peix : le rituel dominical de l'île
Si vous ne goûtez qu'un plat, que ce soit celui-là. Le bullit de peix est un plat de pêcheur en deux actes. D'abord, du poisson blanc — poisson de roche, rascasse, mérou, ce qui est sorti de l'eau le matin — est doucement poché avec des pommes de terre, de l'ail, du safran et du persil, et servi avec un bol d'allioli à part. Puis, pendant que vous mangez encore, la cuisine reprend le bouillon resté dans la marmite pour y cuire du riz, et sort un second plat, l'arròs a banda, qui est d'une manière ou d'une autre encore meilleur que le premier.
C'est un repas lent, généralement commandé pour deux personnes minimum, et presque toujours à l'avance. Les meilleures versions se trouvent dans les petits restaurants de port plutôt que dans les adresses léchées : Es Xarcu à Es Torrent, Es Boldadó sous Cala d'Hort avec Es Vedrà plein la fenêtre, ou Ca n'Alfredo sur la Vara de Rey à Ibiza ville, tenu par la même famille au même endroit depuis 1941. Appelez toujours avant : les horaires d'automne sur cette île sont une cible mouvante.
Sofrit pagès : la cuisine de l'intérieur
Là où le bullit de peix appartient à la côte, le sofrit pagès appartient aux champs. C'est le plat de fête de l'intérieur de l'île, et il est glorieusement peu subtil : agneau et poulet dorés lentement avec des pommes de terre, de la sobrassada et du botifarró, assaisonnés de safran, de cannelle et de clou de girofle, le tout mijoté jusqu'à ce que les saucisses fondent dans la sauce et la rendent profonde et légèrement sucrée.
C'était traditionnellement un plat de jours de fête, parce qu'il contenait de la viande, et que la viande n'était pas de tous les jours. Il est copieux dans le meilleur sens du terme, et il a bien plus de sens en octobre qu'en juillet. Cherchez-le dans les restaurants de village de Santa Gertrudis, Sant Mateu et Sant Llorenç, où les terrasses se vident après la saison et où les cartes deviennent discrètement plus intéressantes.
Peix sec, frita et les plats du quotidien
Entre les deux grands plats se trouve la cuisine de tous les jours, là où la cuisine traditionnelle d'Ibiza se montre la plus inventive. L'ensalada de peix sec est une salade construite autour de poisson séché au soleil — en général de la raie — effiloché sur des pommes de terre bouillies, des poivrons grillés, de l'oignon et de l'huile d'olive. Elle a l'air austère et elle est extraordinaire, salée, fumée, et sans équivalent dans la cuisine espagnole.
Il y a aussi la frita de polp, du poulpe poêlé avec des pommes de terre, des poivrons et de l'ail jusqu'à ce que les bords accrochent, et le guisat de peix, un ragoût de poisson et de pommes de terre plus riche et plus sombre que son cousin le bullit. La borrida de ratjada, c'est de la raie servie sous une picada d'amandes pilées, d'ail et de pain frit — la preuve que les amandiers qui blanchissent l'île en janvier ont toujours été bien plus qu'une jolie photo.
La saison de la matança : sobrassada, botifarró et changement d'année
À partir de fin novembre, quand arrive le premier vrai froid, les familles de toute l'île se retrouvent encore pour la matança, l'abattage du cochon qui nourrissait autrefois une maisonnée pendant un an. C'est à la fois une journée de travail et une fête, et toute la famille élargie vient donner un coup de main. Il en sort les charcuteries qui parfument la moitié de la cuisine de l'île : la sobrassada, tendre, rouge de paprika et tartinable ; la botifarra, cuite plutôt que séchée ; le botifarró, la version plus fine qui entre dans le sofrit pagès ; et le ventre farcit, une poitrine de porc farcie qui apparaît sur les tables de Noël.
La sobrassada d'Eivissa a sa propre certification, et pour l'obtenir, la viande doit provenir de porcs élevés sur l'île et nourris en grande partie de céréales et de caroubes. Plusieurs villages organisent une fira de sa matança à la fin de l'automne et au début de l'hiver, où l'on peut goûter tout l'assortiment sans avoir besoin d'être le cousin de quelqu'un. Si vous êtes sur l'île en novembre ou en décembre, c'est la meilleure fenêtre sur la façon dont les Ibicencos mangent vraiment.
La fin sucrée : flaó, greixonera et un verre d'hierbas
Les desserts d'Ibiza ont la même intelligence de la débrouille. Le flaó est un gâteau au fromage frais de chèvre ou de brebis, aux œufs et — c'est ce qui surprend — à une belle poignée de menthe fraîche, dans une fine pâte parfumée à l'anis. C'est traditionnellement une douceur de Pâques, mais on en trouve désormais toute l'année, et la menthe l'empêche de paraître lourd.
La greixonera, c'est ce qui arrive aux ensaïmadas de la veille : émiettées, trempées dans du lait et des œufs avec de la cannelle et du citron, et cuites en quelque chose entre un pudding au pain et un flan. Et aucun repas traditionnel ne finit vraiment avant que quelqu'un sorte les hierbas ibicencas, une liqueur verte aux herbes infusée d'anis, de romarin, de thym, de genièvre et d'une longue liste d'autres choses selon la recette de chaque famille. Servez-la très fraîche, dans un petit verre, et ne prenez pas le volant ensuite.
Bien manger sans se prendre la tête
Quelques conseils pratiques. Commandez les plats mijotés à l'avance : le bullit de peix et le sofrit pagès demandent en général un jour de préavis et se servent presque toujours pour deux minimum. Mangez tard, selon les standards nord-européens : déjeuner vers 14 h, dîner à partir de 21 h, et les cuisines traditionnelles ferment souvent entre les deux. Vérifiez les jours d'ouverture avant de prendre la route pour un village, car dès novembre beaucoup de restaurants ferment un ou deux jours par semaine, et certains jusqu'au printemps.
Allez dans les terres. La vérité, c'est que plus on s'éloigne de la mer, meilleur est le rapport qualité-prix, et plus on a de chances d'être le seul non-local à table. Et dites oui à tout ce que le patron vous conseille hors carte — sur une île aussi petite, le plat qui n'est écrit nulle part est généralement celui qui est arrivé frais le matin même.
L'automne et l'hiver sont la vraie saison gourmande d'Ibiza. La chaleur est partie, les récoltes d'amandes et de caroubes sont rentrées, les cochons sont en train de sécher et le poisson est à son meilleur. Venez maintenant et vous mangerez l'île plutôt que la carte postale.
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