Il y a un moment, en octobre, où Ibiza arrête de jouer un rôle et se met à cuisiner. Les derniers vols charters s'espacent, les routes du littoral se vident, et la véritable économie de l'île — celle qui repose sur les champs, les serres et les barques de pêche plutôt que sur les listes d'invités — redevient visible. Si vous voulez comprendre Ibiza au-delà de la carte postale, oubliez un matin le restaurant avec vue sur la mer et allez plutôt au marché.
Les marchés d'Ibiza que les habitants fréquentent vraiment ne sont pas ceux des guides touristiques. Ce sont des halles municipales aux néons blafards et aux cagettes en plastique, des coopératives au bord de la route, et des rassemblements du samedi en pleine campagne où un paysan vous vend quatre kilos de tomates parce que c'est la quantité qu'il a cueillie. Octobre est le meilleur mois pour y aller. Les foules de l'été ont disparu, la récolte d'automne arrive, et les gens derrière les étals ont enfin le temps de vous parler.
Mercat Nou et Mercat Vell : les deux marchés de la ville d'Ibiza
Commencez par la capitale, où l'île conserve ses deux plus vieux marchés alimentaires, à dix minutes de marche l'un de l'autre.
Mercat Vell — le vieux marché — se trouve juste en dehors des murailles de Dalt Vila, sur la Plaça de la Constitució, sous un petit pavillon néoclassique qui vend des légumes depuis les années 1870. Il est minuscule, une douzaine d'étals tout au plus, et c'est le marché le plus photographié de l'île, à juste titre : la lumière qui traverse les arcades le matin est extraordinaire. Achetez-y des fruits si vous voulez des fruits. Achetez-les surtout parce que le bâtiment mérite votre argent.
Mercat Nou, quelques rues plus loin vers l'intérieur, près du Carrer d'Extremadura, c'est là que se font les courses sérieuses. Un vrai marché couvert : poissonniers, bouchers, comptoirs de fromages, un mur d'étals de produits frais, deux ou trois bars où des hommes en chaussures de chantier boivent des carajillos à neuf heures du matin. Allez-y tôt, avant onze heures, et demandez au poissonnier ce qui est arrivé dans la nuit plutôt que ce que vous croyez vouloir. En automne, cela signifie souvent du gerret (le picarel), ce petit poisson argenté que les Ibizencos font sécher au soleil pour en faire du peix sec destiné aux ragoûts d'hiver, à côté du rouget, du calmar et de tout ce que les petites barques de Sant Antoni et de Santa Eulària ont débarqué. Les deux marchés ferment en général le dimanche, et Mercat Nou est au plus calme en milieu de semaine.
Mercat de Forada : le marché du samedi au milieu de nulle part
Si vous ne faites qu'un seul marché, faites celui-là. Chaque samedi matin, dans la vallée de Buscastell, entre Sant Rafel et Sant Mateu, une grappe d'étals s'installe sur un terrain en terre battue à côté d'un vieux bar de campagne. Le Mercat de Forada n'a ni vue sur la mer, ni DJ, ni image de marque. Ce qu'il a, ce sont les producteurs de l'île : maraîchers bio, une femme qui vend du fromage de chèvre issu de douze bêtes, quelqu'un avec du miel de fleurs d'amandier et de romarin, du pain cuit le matin même, de l'huile d'olive pressée à partir d'arbres que l'on aperçoit depuis le parking.
Ça dure en gros de la fin de matinée au milieu de l'après-midi, et le rythme est autant social que commercial : vous achetez vos légumes, puis vous vous asseyez avec un verre de vin local et une assiette de quelque chose, et vous restez plus longtemps que prévu. En octobre, les tables débordent dehors et la vallée est encore tiède à deux heures de l'après-midi. Prévoyez du liquide et un sac ; ici, personne ne s'intéresse à votre carte bancaire.
Sant Joan le dimanche, et les coopératives de village
Au nord, Sant Joan de Labritja tient un marché le dimanche matin, sur la place du village et autour, devenu discrètement l'un des meilleurs de l'île. Il penche plus vers l'artisanat que vers l'agricole — céramiques, textiles, teintures de plantes — mais le volet alimentaire est excellent, et il y a presque toujours de la musique live et un déjeuner végétarien quelque part dans l'affaire. C'est aussi un très joli prétexte pour prendre la route du nord en automne, quand les collines passent à l'or et que les feuilles d'amandier commencent à tourner.
Pour du produit local pur, sans aucune ambiance de marché, les coopératives agricoles sont le secret le mieux gardé de l'île. Celle de Sant Antoni vend de l'huile d'olive ibizenca, de la farine de caroube, des amandes, de la sobrassada et du vi pagès — ce vin de pays rustique et franc, fait de raisins de l'île — à des prix qui vous feront vous demander ce que vous payiez dans les boutiques des stations balnéaires. Pas de charme, pas de carte en anglais : juste la vraie marchandise.
Ce qui est de saison à Ibiza en octobre
Savoir ce que l'on cherche transforme une visite au marché : on ne flâne plus, on fait ses courses. En octobre, les étals de l'île sont dans une très bonne passe, entre cultures de fin d'été qui s'accrochent et productions d'automne qui arrivent.
Cherchez les dernières figues — Ibiza cultive des dizaines de variétés sur ces arbres larges et étayés que l'on voit dans les champs — et les premières grenades, fendues et presque trop lourdes à tenir. Les raisins viennent de quitter les vignes après la vendange de septembre. Les amandes et la caroube sont rentrées depuis la fin de l'été ; la farine de caroube est l'ingrédient le plus sous-estimé de l'île, sombre et vaguement chocolaté, et on la retrouve dans les gâteaux et les glaces partout à Ibiza. Vous verrez aussi les tomàtigues de penjar, ces petites tomates suspendues en grappes sur des cordes pour passer l'hiver, ainsi que des courges, des aubergines et des poivrons qui sortent encore des serres.
La récolte des olives commence vers la fin du mois et se poursuit jusqu'en décembre : si vous êtes là fin octobre, vous attraperez peut-être la première pression — renseignez-vous auprès des coopératives. Et après les premières vraies pluies d'automne, les pinèdes donnent des esclata-sangs (les lactaires délicieux), que les habitants traquent avec le secret de gens qui protègent un compte en banque. N'attendez de personne qu'il vous dise où.
Comment s'y prendre correctement
Quelques détails pratiques, appris à la dure.
Allez-y tôt. Les marchés de l'île fonctionnent à l'heure du matin : le meilleur poisson est parti à onze heures, le meilleur pain à dix. Prenez du liquide — la plupart des producteurs n'acceptent rien d'autre — et apportez vos propres sacs, car les étals en fournissent de moins en moins. Une voiture de location aide, car Forada et les marchés de village sont vraiment à la campagne ; le réseau de bus s'étiole nettement en octobre, alors consultez les horaires plutôt que de supposer.
Parlez un peu d'espagnol ou de catalan si vous pouvez, même mal. C'est toute la différence entre se faire vendre des tomates et se faire expliquer quelles tomates prendre. Et achetez plus que nécessaire de tout ce qui est sec ou en conserve : huile d'olive, farine de caroube, amandes, hierbas, sobrassada, une bouteille de vi pagès. Ce sont les choses qui voyagent, et ce sont celles qui vous manqueront en janvier.
Enfin : ne traitez pas le marché comme une occasion de prendre des photos avant de repartir les mains vides. L'automne, c'est le moment où les petits producteurs de l'île font la marge qui les portera tout l'hiver, et un sac de légumes acheté à un maraîcher de Forada fait plus pour Ibiza que presque tout ce que vous pouvez acheter ici.
Vous préparez votre automne à Ibiza ? Parcourez le calendrier complet des marchés, fêtes de village, célébrations de récolte et événements gastronomiques de toute l'île sur ibiza-calendar.com — mis à jour chaque jour, des marchés de producteurs du samedi aux festins de la matança en hiver.
