Fichi, mandorle e pane payés: dentro i mercati gastronomici autunnali di Ibiza

La stagione turistica a Ibiza si misura in teli da spiaggia e orari del tramonto. Il calendario vero dell'isola, invece, segue qualcosa di più silenzioso: il momento in cui i fichi si aprono sull'albero, le mandorle sono pronte per essere bacchiate e le prime melagrane si arrossano quanto basta per essere vendute. Quel momento è adesso, e il primo posto in cui si vede non è il menù di un ristorante: è un banco del mercato, gestito di solito da chi ha coltivato ciò che ci sta sopra.

L'autunno è la stagione in cui i mercati gastronomici di Ibiza smettono di essere un'occasione fotografica per il visitatore di passaggio e tornano a essere ciò che per gli abitanti sono sempre stati: il posto dove si compra la cena. La folla si è diradata, i prodotti sono cambiati completamente e i venditori hanno tempo per due parole. Se volete assaggiare l'isola come mangiano davvero i payeses — le famiglie contadine tradizionali di Ibiza — questa è la stagione, e tutto comincia da un banco.

Il ritmo di un mercato payés

Percorrete un mercato qui a ottobre e i banchi vi diranno esattamente in che settimana siamo. Meloni e pomodori di fine estate si stanno esaurendo, sostituiti dai primi fichi (figues, apprezzati secchi tanto quanto freschi), melagrane, mele cotogne e le mandorle nuove della stagione, ancora dal guscio tenero e vendute verdi prima di essere essiccate per l'inverno. Il pane è un capitolo a sé: pagnotte dense e scure di pa pagès cotte nel forno a legna, vendute a peso, spesso finite già a metà mattina.

Cercate la sobrassada e gli altri insaccati dei piccoli produttori, le forme di formatge de la terra — il formaggio di pecora chiaro e leggermente sapido prodotto sull'isola da secoli — e le bottiglie di herbes eivissenques, il liquore all'anice e alle erbe che ogni casa ibizenca tiene per gli ospiti. Il miele locale, di solito di rosmarino o timo selvatico, è il primo a esaurirsi nei banchi che lo hanno. Nulla di tutto questo è preparato per la fotografia. Si vende a peso, si avvolge nella carta e sparisce entro l'ora di pranzo, perché chi lo compra ci cucinerà quella sera stessa.

Dove sono i mercati veri

Il Mercat Vell di Ibiza, il mercato coperto appena sotto Dalt Vila, è la cosa più simile a un'istituzione alimentare quotidiana che l'isola abbia: pescherie, macellerie, banchi di frutta e verdura, aperto nelle mattine dei giorni lavorativi, con più residenti col cesto che visitatori con la macchina fotografica. Senza alcun glamour, e questo è il suo pregio: luci al neon, prezzi scritti a mano e prodotti che un giorno o due fa erano ancora nella terra o in mare.

Santa Eulària des Riu organizza il sabato mattina un mercato in paese che unisce banchi gastronomici e piccoli produttori che vendono direttamente: un buon posto per parlare con chi ha davvero coltivato quello che state comprando. Sant Antoni e diversi paesi dell'interno, tra cui Sant Rafel e Jesús, hanno mercati settimanali più piccoli, più orientati ai prodotti e agli articoli per la casa che ai souvenir; vale la pena organizzare un giro in auto se siete già nell'entroterra. Nessuno di questi richiede prenotazioni o biglietti: basta arrivare di mattina, prima che i banchi migliori restino vuoti.

Cosa comprare davvero e cosa portare a casa

Alcune cose meritano la priorità se lo fate una volta sola. L'olio d'oliva di un piccolo produttore ibizenco, venduto in bottiglie senza etichetta in certi banchi, è un prodotto completamente diverso da quello del supermercato: più erbaceo, più pepato, di solito spremuto nella stagione in corso. Il sale marino di Ses Salines, sfuso o in sacchetti, è lo stesso sale che insaporisce la cucina dell'isola da oltre duemila anni. E se vedete il flaó — la tradizionale torta di formaggio ibizenca con formaggio fresco, menta e anice — compratelo da chi l'ha sfornato quella mattina anziché nella versione da supermercato: la differenza si sente.

Le mandorle vale la pena comprarle verdi se prendete l'inizio esatto della stagione, oppure già sgusciate e tostate più avanti: in entrambi i casi sono un alimento davvero diverso da quello che arriva in busta di plastica dalla penisola. I fichi secchi, in collana o in scatola, si conservano per mesi e viaggiano bene se volete portarvi a casa un pezzo di isola.

Oltre i banchi: costruirci una mattinata intorno

Il modo più appagante di farlo non è un giro veloce tra i banchi, ma una mattinata lenta costruita attorno a un mercato. Cominciate presto, quando i prodotti sono più freschi e il mercato è ancora in gran parte di residenti. Comprate pane e formaggio strada facendo, poi cercate un bar lì vicino per un caffè o, se è passato mezzogiorno, un vermut con le olive: è esattamente così che molti ibizenchi vivono una mattinata al mercato. Diversi paesi dell'interno hanno un forno o un bar a pochi passi dalla piazza del mercato che servono la stessa clientela da decenni: chiedete a un venditore dove andrebbe lui e finirete quasi sempre in un posto migliore di qualsiasi consiglio trovato online.

Se alloggiate in un posto con una cucina, anche essenziale, questa è la stagione per usarla. Una pagnotta di pa pagès, un pezzo di formatge de la terra, un po' di cotognata e un sacchetto di fichi appena raccolti fanno un pranzo migliore della maggior parte dei menù dei ristoranti, a una frazione del prezzo.

Consigli pratici

Qui i mercati vivono di mattine, non di pomeriggi: i prodotti migliori sono finiti già nel primo pomeriggio e alcuni banchi non riaprono dopo la pausa di mezzogiorno. Portate contanti: i piccoli produttori accettano raramente le carte. Portate una borsa, perché non tutti i banchi la forniscono, e mettete in conto che un po' di spagnolo o di catalano vi porterà più lontano dell'inglese, anche se quasi tutti i venditori sono pazienti con chi ci prova. I prezzi sono onesti e in gran parte non trattabili, e questo fa parte del senso della cosa: state pagando una cifra giusta direttamente a chi ha coltivato o prodotto quello che comprate, senza intermediari.

L'autunno a Ibiza premia esattamente questo tipo di attenzione più lenta. Il mare è ancora abbastanza tiepido per fare il bagno, la luce è più morbida e la cultura gastronomica dell'isola — di solito schiacciata dal servizio estivo — ha finalmente spazio per mostrarsi davvero. Una mattinata al mercato non costa nulla da provare e tende a essere una delle cose che i visitatori ricordano più a lungo, quando l'abbronzatura è già sbiadita.