C''è un momento, ogni settembre, in cui i banchi del pesce di Ibiza cambiano colore. La parata estiva di branzino e orata d''allevamento lascia il posto a qualcosa di più luminoso, più insolito e decisamente più entusiasmante: un pesce allungato dalla testa piatta, con il dorso verde-azzurro, i fianchi dorati e le pinne che lampeggiano turchesi quando la luce le coglie. È la llampuga, e il suo arrivo è il segno più sicuro che l''isola ha svoltato verso l''autunno.
Se conoscete Ibiza solo ad agosto, la stagione della llampuga sarà una rivelazione. È il periodo dell''anno in cui i ristoranti smettono di cucinare per le folle e ricominciano a cucinare per i vicini, in cui i mercati si riempiono di gente che vive davvero qui e in cui il pasto migliore che farete costa meno di un giro di drink su una terrazza in spiaggia. Ecco com''è il pescato autunnale, dove trovarlo e cosa farne una volta a casa.
Che cos''è davvero la llampuga — e perché compare solo adesso
Llampuga è il nome catalano della Coryphaena hippurus, il pesce che il resto del mondo conosce come mahi-mahi, lampuga o corifena. È una specie migratrice di acque calde che segue le correnti attraverso le Baleari tra la fine dell''estate e l''autunno, e non si può allevare su larga scala. O la si mangia quando il mare la porta, o non la si mangia affatto.
Questa stagionalità viene rispettata alla lettera. Alle Baleari la pesca della llampuga apre nella seconda metà di agosto e prosegue fino al 31 dicembre, e le prime settimane portano soprattutto esemplari piccoli. La stagione entra davvero nel vivo da metà settembre fino a novembre, quando i pesci mettono peso a una velocità sorprendente: una llampuga può guadagnare un chilo nel giro di poche settimane. A fine ottobre sul ghiaccio si vedono esemplari da due, tre, a volte quattro chili.
Il modo tradizionale di catturarla è una delle pagine più belle della tradizione peschereccia mediterranea ancora in uso. Le barche calano zattere galleggianti di foglie di palma e sughero, chiamate qui capcers o llampugueres, che derivano in superficie e fanno ombra. La llampuga, curiosa e amante dell''ombra, si raduna sotto di esse, e le barche tornano a circondare la zattera con una rete. È una tecnica semplice, a basso impatto e sostanzialmente immutata da secoli. La maggior parte della flotta commerciale di llampugueres ha base a Maiorca, ma il pesce attraversa anche le acque pitiuse e raggiunge i banchi di Ibiza nel giro di poche ore.
Una nota per chi fosse tentato di pescarla da sé: per la pesca sportiva valgono dei limiti. Le norme baleariche ed europee attualmente in vigore fissano un tetto di circa 10 kg o cinque esemplari a persona al giorno durante la stagione aperta. Verificate la normativa vigente prima di uscire in mare: viene aggiornata di anno in anno.
Il resto del pescato autunnale
La llampuga è l''attrazione principale, ma settembre apre la porta a un intero cast di comprimari che i visitatori estivi incontrano di rado.
Gerret. Il piccolo zerro argentato che le nonne ibizenche salano ed essiccano da generazioni. Fresco, si frigge intero in pochi secondi e si mangia con le mani. Conservato come gerret sec e grigliato sulla brace, è una delle cose più squisitamente ibizenche che si possano assaggiare: salato, intenso e quasi del tutto assente dai menù per turisti.
Calamar. Il calamaro d''autunno, pescato a totanara da piccole barche lungo la costa orientale, è più dolce e più sodo di qualunque altro troviate a luglio. Grigliato con nient''altro che olio, aglio e prezzemolo, non ha bisogno di aiuto.
Gamba roja. Il gambero rosso di profondità delle fosse pitiuse è un vero lusso e il prezzo lo dimostra, ma è in autunno che la qualità tocca il massimo. Mangiatelo crudo o appena scottato. Tutto il resto è vandalismo.
Raor. Il pesce pettine, la cui stagione apre a settembre, è il pesce più ambito delle Baleari e raggiunge prezzi che fanno sgranare gli occhi ai visitatori. Gli isolani sono felicissimi di passare un''intera mattinata a cercare di prenderne uno.
E alla base di tutto, il classico dell''isola: il bullit de peix, la zuppa dei pescatori a base di pesce di scoglio, patate e alioli allo zafferano, seguito dall''arròs a banda cotto nel brodo. Un pranzo in due atti che richiede tre ore e che si affronta meglio quando le terrazze sono mezze vuote — cioè adesso.
Dove comprare pesce fresco a Ibiza
Mercat Nou, Eivissa. Il principale mercato coperto dell''isola, aperto dal lunedì al sabato dalle 8 alle 14, con una vera fila di pescherie. Andateci presto: a mezzogiorno il meglio è già sparito. I venditori sanno esattamente cosa è arrivato quella mattina e vi diranno, senza che lo chiediate, cosa prendere e cosa lasciare.
Cercate il marchio Peix Nostrum. Nel 2008 le confraternite di pescatori di Ibiza hanno creato il marchio Peix Nostrum per certificare il pesce sbarcato dalla flotta dell''isola, ed è la cosa più utile che un visitatore possa imparare qui. Circa diciannove pescherie e supermercati nei cinque comuni dell''isola vendono pesce con il marchio. Se ha l''etichetta, viene da una barca locale. Se non ce l''ha, potrebbe benissimo essere sceso da un camion.
I porti. Eivissa, Sant Antoni e Santa Eulària hanno confraternite di pescatori attive, e il ritmo dei porti in autunno vale la visita anche se non comprate nulla. Le barche rientrano nel corso del pomeriggio e da lì il pesce prosegue il suo viaggio. Alla lonja in genere non si può comprare, ma le pescherie che possono farlo vengono rifornite nel giro di poche ore.
Mercati di paese. Diversi paesi tengono mercati settimanali dei produttori durante l''autunno. Il pesce non c''è sempre, ma i banchi attorno — mandorle, fichi, olio d''oliva, gli ultimi pomodori, il vino appena torchiato — valgono da soli il viaggio.
Come cucinarla
La risposta balearica alla llampuga è la llampuga amb pebres: il pesce tagliato a tranci spessi, infarinato e fritto, poi disposto a strati con peperoni verdi fritti e, a volte, un po'' d''aglio. È rustica, generosa, e i peperoni fanno al pesce qualcosa di difficile da spiegare e impossibile da migliorare. Quasi tutte le cucine ibizenche e maiorchine ne preparano una versione da settembre in poi.
Se cucinate in una casa vacanze, fate ancora più semplice. La llampuga è un pesce sodo, carnoso e magro che regge benissimo una padella rovente. Tranci spessi, piastra molto calda, buon olio d''oliva, sale marino, limone, circa quattro minuti per lato. Non stracuocetela: si asciuga più in fretta di quanto pensiate. Gli esemplari piccoli possono andare interi direttamente sulla brace.
Consigli pratici per mangiare bene quest''autunno
- Chiedete cosa è arrivato oggi. A Ibiza non è una domanda snob, è la domanda normale. Qualunque ristorante che valga la pena saprà rispondere.
- Diffidate del "pesce fresco" su un menù stampato in cinque lingue. Il miglior pescato dell''isola di solito si serve in posti con una lavagna scritta a mano e senza sito web.
- Prenotate a pranzo, non a cena. La luce d''autunno su una terrazza sul mare alle due del pomeriggio è tutto il senso della cosa.
- Mettete in conto le chiusure. Molti ristoranti stagionali chiudono da fine ottobre. Meglio telefonare che attraversare l''isola sulla fiducia.
- Andate anche nell''entroterra. Parte della migliore cucina di pesce di Ibiza si fa lontano dal mare, in ristoranti di paese che comprano dallo stesso fornitore da trent''anni.
L''estate a Ibiza è rumorosa, è divertente, ed è finita. Quello che viene dopo è più tranquillo, più mite di quanto immaginiate e molto migliore a tavola. Il mare è ancora balneabile, le strade sono vuote, sulle terrazze c''è posto — e per qualche mese i banchi del pesce sono il luogo più interessante dell''isola.
State programmando un viaggio in autunno? Trovate tutto quello che succede sull''isola — mercati, feste del raccolto, concerti ed eventi gastronomici — sulla guida agli eventi di Ibiza Calendar, aggiornata ogni giorno.
