C'è un odore che arriva a Ibiza alla fine di agosto e rimane per tutto settembre. Non è crema solare, né pino, né il sale del mare. È mosto in fermentazione — caldo, dolce, con un vago sentore di pane — e se percorri le strade dell'entroterra intorno a Sant Mateu d'Albarca o Buscastell con i finestrini abbassati, lo senti uscire dalle porte spalancate delle cantine.
Questa è la verema, la vendemmia, ed è l'unico momento dell'anno in cui il vino di Ibiza smette di essere una curiosità sulla carta di un ristorante e diventa una cosa visibile e concreta che accade nei campi. La maggior parte dei visitatori se la perde del tutto: sono a tre chilometri di distanza, su una spiaggia. Nel frattempo, una manciata di piccoli produttori affronta giornate lunghissime nell'interno dell'isola, raccogliendo frutti che hanno passato tutta l'estate sotto lo stesso sole per cui tutti gli altri sono venuti fin qui.
Se sei sull'isola a settembre o a ottobre, un pomeriggio nel territorio del vino di Ibiza è una delle cose migliori da fare con un'auto e un guidatore designato.
Il vino di Ibiza è più antico di quanto pensi
La vite non è arrivata qui con il turismo moderno. Gli archeologi che lavorano sui siti punici dell'isola hanno riportato alla luce le tracce di una vera cultura del vino: anfore, contenitori da stoccaggio, l'infrastruttura di un luogo che il vino lo produceva e lo spediva. Ibiza è stata un porto commerciale del Mediterraneo molto prima di essere qualsiasi altra cosa, e il vino era tra le merci che passavano di qui.
Quella continuità si è spezzata, e in modo netto, nel Novecento. Le malattie, l'emigrazione e poi l'arrivo di un'economia turistica che pagava molto meglio dell'agricoltura hanno fatto sparire i vigneti. Le famiglie tenevano qualche filare dietro casa per il vi pagès — vino contadino ruvido, torbido, senza etichetta, fatto per la tavola di casa e per la festa del paese — ma l'industria commerciale si è di fatto dissolta.
Quello che esiste oggi è una rinascita, e piccola. La denominazione Vi de la Terra de Ibiza raccoglie un gruppo contenuto di produttori che lavorano insieme poche centinaia di ettari. Per dare le proporzioni: una sola tenuta di media grandezza sulla penisola può coltivare più terra dell'intera industria vinicola di quest'isola. Non è una regione del vino in senso industriale. È una dozzina di persone testarde e delle viti molto vecchie.
Cosa cresce qui e che sapore ha
Le condizioni di coltivazione di Ibiza sono estreme in un modo che si rivela utile. Estati lunghe e secche. Suoli sabbiosi e ricchi di ferro in alcuni punti, calcarei in altri. Pochissima pioggia. Una brezza marina costante, che tiene la pressione delle malattie più bassa del previsto e permette a diversi produttori di lavorare in biologico senza troppi drammi.
Il cavallo di battaglia tra i rossi è il Monastrell: buccia spessa, resistente alla siccità, del tutto a suo agio in questo caldo. Si trovano anche Garnacha e varietà internazionali piantate durante la rinascita: Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo. Tra i bianchi, Malvasía e Macabeo fanno quasi tutto il lavoro, a volte affiancati dallo Chardonnay.
Lo stile della casa, se esiste, punta più sulla freschezza che sulla potenza. I rossi sono spesso più leggeri e più sapidi di quanto suggerisca la gradazione: erbacei, un po' polverosi, con quel carattere di rosmarino e macchia mediterranea che riconosce subito chiunque abbia camminato su una collina ibizenca ad agosto. I rosati sono davvero buoni e criminalmente poco esportati. I bianchi sono affilati e salini.
Non sono economici. Una bottiglia di buon vino dell'isola costa più di una comparabile della penisola, perché i conti di chi coltiva pochi ettari su un'isola con i prezzi dei terreni di Ibiza sono spietati. Stai pagando la scarsità e la testardaggine. Quasi tutti decidono che ne vale la pena.
Le cantine per cui vale la pena mettersi in strada
Le cantine stanno nell'entroterra, nella fascia agricola tra Sant Antoni, Sant Mateu e Santa Eulària: la parte dell'isola fatta di terra rossa, muretti a secco e strade quasi deserte.
Can Rich, vicino a Buscastell, è l'introduzione più semplice. Biologica da molto prima che andasse di moda, produce vino, olio d'oliva e un gin molto apprezzato, e accoglie visitatori da anni. La cornice — edifici bassi e bianchi, vigne che corrono fino al limitare degli alberi — è esattamente quella che si spera di trovare.
Can Maymó, nella zona tra Santa Agnès e Sant Mateu, è un'azienda familiare che attraversa più generazioni e coltiva un mix di varietà locali e internazionali.
Sa Cova, sopra Sant Mateu, è uno dei nomi storici della rinascita moderna e si trova in uno dei paesaggi più belli dell'isola.
Ibizkus, verso Santa Eulària, lavora molto con il Monastrell e ha fatto parecchio per portare il vino ibizenco sulle carte dei ristoranti seri.
Una nota pratica conta più di tutto il resto: quasi nessuno di questi posti accoglie visite senza preavviso. Sono aziende agricole in attività, non centri visite, e durante la vendemmia la persona che normalmente ti accompagnerebbe è in piedi al tavolo di selezione. Scrivi o telefona con diversi giorni di anticipo. Chiedi espressamente gli orari delle degustazioni: molte ricevono solo in certi giorni e alcune le sospendono del tutto durante la pigiatura.
Come costruire una giornata di vino a Ibiza
Abbina una visita in cantina ai paesi intorno e hai una giornata piena, senza fretta.
Comincia a tarda mattina a Santa Agnès de Corona, un paese di un paio di centinaia di abitanti adagiato in una conca di mandorli. Prendi un carajillo al bar accanto alla chiesa. Scendi poi a Sant Mateu d'Albarca, il cuore spirituale della cultura del vino sull'isola, che ogni dicembre ospita la Festa del Vi Pagès: una festa autenticamente locale in cui le famiglie portano il proprio vino fatto in casa perché venga versato, giudicato e bevuto da brocche comuni.
Fai la degustazione nel pomeriggio. Poi mangia nell'entroterra invece di tornare verso la costa: i ristoranti degli agriturismi intorno a Sant Mateu e Sant Miquel cucinano esattamente il tipo di cibo per cui questi vini sono nati — agnello arrosto, sofrit pagès, verdure alla griglia venute dalla stessa terra.
Qualche accorgimento che migliorerà la giornata:
- Porta un guidatore. Le strade dell'entroterra sono strette, di notte senza illuminazione, e i controlli sull'alcol qui sono cosa seria.
- Vai in settimana. I fine settimana di settembre portano ancora traffico residuo dell'estate.
- Compra in cantina. La produzione è così piccola che certe bottiglie finiscono davvero, e pochissimo lascia l'isola.
- Chiedi dell'annata. In una regione così piccola i produttori sanno esattamente cosa ha fatto l'anno all'uva, e quasi tutti sono felici che qualcuno lo chieda.
Perché settembre è il mese giusto
Adesso tutto sull'isola è più facile. Il mare è al punto più caldo di tutto l'anno, di solito più caldo a settembre che a giugno. Le strade si sono svuotate. I ristoranti che ad agosto rimandavano indietro la gente ti daranno il tavolo buono. E la campagna, che ad agosto sembra bruciata ed esausta, torna a rinverdire dopo le prime piogge d'autunno.
È anche, senza far rumore, il mese più interessante per chi vuole capire come funziona davvero quest'isola sotto la superficie dell'estate. La vendemmia è lavoro agricolo vero, che accade in mezzo a un posto che quasi tutti vedono solo come una vacanza. Guardare una famiglia raccogliere l'uva da viti piantate dai nonni cambia la prospettiva su tutto.
Vai a piantarti in un vigneto mentre succede. La spiaggia domani sarà ancora lì.
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