Cento persone su quest'isola sanno ormai trasformare una buccia di melone in aceto. Non è uno scherzo e non è un hobby di nicchia: è il risultato misurabile di un programma contro lo spreco alimentare che Ibiza & Formentera Preservation porta avanti in sordina dalla fine del 2025 e la cui ultima edizione si è conclusa questa settimana. Ridurre lo spreco alimentare a Ibiza sembra un problema che riguarda i supermercati e le cucine degli hotel, e in gran parte è così. Ma la scommessa della fondazione ambientale è che riguardi anche chiunque si trovi davanti al frigorifero con mezza anguria e nessun piano.
Il progetto si chiama Activistas Gastronómicos Residuo Cero – Attivisti gastronomici a rifiuti zero – ed è finanziato da un contributo del dipartimento di gestione ambientale del Consell Insular d'Eivissa. Nel corso di sette laboratori ha formato esattamente 100 persone: cuochi casalinghi, chef in attività e studenti di cucina.
Sette laboratori, un'unica idea
Le tecniche insegnate sono antiche: fermentare, mettere sotto aceto, invasare conserve e utilizzare le parti della verdura che di solito finiscono nella spazzatura. Tutte le ricette del programma sono state realizzate con prodotti locali e di stagione, quelli disponibili quel giorno.
"Ridurre lo spreco alimentare non significa solo gestire meglio i rifiuti, ma evitare che vengano prodotti", spiega Jordi Salewski, coordinatore del programma di Economia Circolare di Ibiza & Formentera Preservation. "Valorizzare le eccedenze e recuperare le tecniche di conservazione permette di agire all'origine e, allo stesso tempo, di dare il giusto valore al prodotto locale."
L'ultima sessione: aceto di melone a Can Puvil
Il laboratorio conclusivo di questa edizione si è tenuto ieri a Can Puvil, dove 13 persone hanno dedicato una sessione alla conservazione dell'orto estivo. Guidati dalla chef Erika Tangari, i partecipanti hanno preparato aceto di melone, aceto di anguria e salamoie – una semplice fermentazione di acqua e sale – di cetriolo, melanzana, peperoni di Padrón e pomodorini.
Se quell'elenco sembra un'istantanea di un agosto ibizenco, è proprio quello il punto. Il programma ha lavorato deliberatamente con ciò che le fincas e i mercati dell'isola avevano davvero in quella settimana, anziché con un programma fisso di ingredienti fatti arrivare in aereo per rispettare una ricetta.
Dalle cucine di casa ai mercati e alle fincas
Le sessioni rivolte al pubblico generale hanno riunito 75 persone in cinque laboratori, ospitati in luoghi legati alla produzione locale: Can Cristòfol, il Mercat de Forada, Es Corondà, El Camino e Can Puvil.
Nel corso dell'edizione i partecipanti hanno preparato conserve di cipolla e zucchine, verdure fermentate, crauti di cavolo, sottaceti, aceto di fragola, chutney di pomodoro, pesto al basilico, composta di jalapeño – e dolci ricavati dalla buccia dell'anguria. Di solito è proprio a quel punto che le persone smettono di prendere appunti per educazione e iniziano davvero ad ascoltare.
Dodici chef, quattro pomeriggi
Il programma ha portato questo approccio anche nelle cucine professionali. Dodici chef hanno trascorso quattro pomeriggi dello scorso dicembre in una formazione intensiva alla Escuela de Hostelería de las Illes Balears di Ibiza, tra teoria e pratica: sostenibilità, acquisto e conservazione delle materie prime, prodotti locali e riduzione dello spreco alimentare in hotel e ristoranti. Oltre al sostegno del Consell Insular d'Eivissa, quel corso ha beneficiato di un contributo della Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural del governo delle Baleari.
Una delle idee centrali era ribaltare il consueto punto di partenza di una cucina. Invece di scegliere una ricetta e poi procurarsi gli ingredienti, si parte dal prodotto che si ha davanti e ci si chiede che cosa se ne può fare.
"L'idea è guardare prima che cosa abbiamo e, da lì, decidere che cosa possiamo preparare", spiega Salewski. "Questo cambio di approccio fa sì che il prodotto venga sfruttato meglio e apre moltissime possibilità in cucina."
Un pranzo gourmet, senza elettricità e senza frigorifero
La fondazione si è rivolta anche alla generazione successiva. Ad aprile, 13 studenti del corso superiore in Direzione di Cucina dell'IES Isidor Macabich hanno partecipato a una mattinata di formazione sulla cucina a rifiuti zero nella loro stessa scuola.
La consegna era volutamente scomoda: preparare un pranzo gourmet sostenibile utilizzando soltanto prodotti destinati a essere buttati, senza elettricità e senza refrigerazione. Questo ha costretto gli studenti a ricorrere alle tecniche di conservazione naturali e a sfruttare al massimo gli ingredienti locali: che è, naturalmente, esattamente il modo in cui funzionavano le cucine dell'isola prima che vi comparissero i frigoriferi.
"L'obiettivo è che la prevenzione dei rifiuti non venga intesa come una pratica aggiuntiva, ma come parte del modo di organizzare e di lavorare in una cucina", conclude Salewski.
Quattro cose da rubare al corso
Non serve averlo frequentato per metterle in pratica.
- La salamoia è il punto di partenza più semplice. Acqua e sale, verdure completamente immerse, temperatura ambiente. Cetriolo, peperoni di Padrón e pomodorini funzionano benissimo, e non serve alcuna attrezzatura speciale.
- La frutta un po' ammorbidita dà un ottimo aceto. Nel programma sono stati usati melone, anguria e fragole. Essere troppo maturi qui è un pregio, non un difetto.
- Bucce e gambi sono ingredienti. La buccia dell'anguria è diventata un dolce; le parti della verdura che quasi tutti buttano sono state trattate come materia prima e non come avanzo.
- Fai la spesa al contrario. Compra ciò che è locale e di stagione, poi decidi che cosa cucinare. Procedere nel senso opposto è ciò che genera la maggior parte degli sprechi in una cucina domestica.
Ibiza & Formentera Preservation porta avanti il programma di Economia Circolare accanto al proprio lavoro su acqua, terra e mare. Le informazioni sulle prossime edizioni vengono pubblicate su ibizapreservation.org e il coordinatore del programma è contattabile all'indirizzo jordi@ibizapreservation.org.
Foto per gentile concessione di Ibiza & Formentera Preservation.
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