Chiedete a chi ha passato qui un inverno intero che cosa gli manca di più quando riparte: la risposta non è quasi mai una spiaggia. È una tavola. La cucina tradizionale ibizenca è uno dei segreti meglio custoditi dell'isola: lenta, salata, profondamente rustica, costruita da contadini e pescatori che dovevano far bastare ogni cosa. Non ha quasi nulla a che vedere con i menù internazionali lucidati del porto, e tutto a che vedere con il fumo del legno di sabina, il rosmarino selvatico, lo zafferano e un pesce che tre ore fa stava ancora nuotando.
Questa è una guida a ciò che la cucina ibizenca è davvero, piatto per piatto, con l'aggiunta di dove trovarla, quando ordinarla e come mangiarla al modo degli isolani. Portate appetito e liberate il pomeriggio: qui niente è veloce.
Bullit de peix: il piatto che spiega l'isola
Se a Ibiza assaggiate un solo piatto tradizionale, che sia il bullit de peix. È uno stufato di pescatori e arriva come uno spettacolo in due atti.
Primo atto: una casseruola bassa di pesce di scoglio — scorfano, cernia, pesce San Pietro, quello che hanno portato le barche — cotto con patate in un brodo dorato tinto di zafferano e peperone ñora essiccato. Si accompagna con l'allioli, una decisa emulsione d'aglio che si mescola da sé. Secondo atto, e qui i debuttanti restano spiazzati: l'arròs a banda. In cucina recuperano il brodo rimasto, ci cuociono il riso e lo servono come seconda portata. Un pesce, due pasti, niente sprecato.
Ordinatelo con un giorno di anticipo quando potete: molte cucine lo preparano al momento e hanno bisogno del preavviso. Di solito si paga a persona, con un minimo di due, ed è uno di quei pranzi che iniziano alle due e finiscono alle cinque. Locali sulla costa come Es Torrent ed Es Boldadó, sotto il belvedere di Es Vedrà, sono la cornice classica, ma la versione servita in una saletta di paese senza pretese è spesso altrettanto buona.
Sofrit pagès e la cucina di campagna
Se il bullit de peix appartiene alla costa, il sofrit pagès appartiene ai campi. È il grande piatto delle feste dell'isola: agnello e pollo cotti a fuoco lento con sobrasada e butifarra, patate, aglio e un soffio di cannella e chiodi di garofano che gli dà un calore quasi medievale. Storicamente compariva ai matrimoni, alle feste patronali e alla matanza, la macellazione invernale del maiale che sfamava una famiglia per un anno.
Il suo parente, l'arròs de matances, è un riso scuro e sostanzioso della stessa tradizione, denso e saporito, lontanissimo dalle paelle di frutti di mare che i visitatori si aspettano. Entrambi i piatti compaiono più spesso in autunno e in inverno che nel caldo di agosto, ma i buoni ristoranti di campagna intorno a Santa Gertrudis, Sant Rafel e Sant Llorenç li tengono tutto l'anno perché sono i locali a chiederli.
Come contorno, prendete l'ensalada payesa: patata lessa, cipolla, peperone arrostito e pesce sotto sale, conditi con nient'altro che buon olio. Sul menù sembra semplice e sa di isola intera.
Direttamente dal mare
La cucina di mare ibizenca è sicura di sé ed essenziale. La frita de peix e la frita de polp sono padellate di pesce o polpo con patate, peperone e cipolla, cotte a fuoco vivo in una padella larga finché i bordi non si dorano: un piatto inventato per usare le parti del pescato che nessuno comprava.
La borrida de ratjada è più rara e vale la caccia: razza cotta e completata da una picada pestata di mandorle e aglio. La tonyina a l'eivissenca tratta il tonno locale allo stesso modo, con pinoli e uvetta. E in piena estate metà dei migliori pasti dell'isola sono semplicemente pesce al sale o pesce intero alla griglia, con patate lesse e uno spicchio di limone, mangiato più o meno con i piedi nella sabbia.
Per questo puntate ai piccoli chiringuitos più che ai grandi beach club: la baracca di Sa Caleta sotto le rovine fenicie, le terrazze a conduzione familiare di Cala Mastella ed Es Niu Blau sulla costa orientale, o Cala Gracioneta vicino a Sant Antoni per il turno del tramonto. I prezzi stanno ben sotto quelli del porto, e il pesce di solito è migliore.
Finali dolci: flaó, greixonera e hierbas
I dolci ibizenchi sono strani nel migliore dei modi. Il flaó è la bandiera: una torta di formaggio al forno fatta con formaggio fresco di capra o pecora, uovo e — questa è la sorpresa — menta fresca, in una pasta profumata all'anice. Erbaceo, appena dolce, non somiglia a nessuna cheesecake che conosciate. Compare a Pasqua ma si vende tutto l'anno nelle panetterie dell'isola.
La greixonera è quella del recupero: un budino rappreso fatto con l'ensaïmada avanzata, cannella e scorza di limone, cotto nel tegame di terracotta che gli dà il nome. E le orelletes sono sottili orecchie di pasta fritta all'anice, spolverate di zucchero, presenti in ogni festa di paese.
Poi ci sono le hierbes eivissenques, il liquore alle erbe dell'isola: un digestivo verde dorato macerato con timo, rosmarino, finocchio, ginepro e lavanda, servito ghiacciato alla fine di ogni pasto ibizenco che si rispetti. Le bottiglie fatte in casa, con le erbe che galleggiano ancora dentro, sono quelle vere. Chiedetele bien fría, sorseggiatele piano e non trattatele come uno shot.
Come mangiare da local
Qualche abitudine vi avvicinerà parecchio alle cose buone:
- Spostate l'orologio. Qui si pranza dalle 14:00 e si cena dalle 21:30. Presentarsi alle 19:30 significa finire nel turno turistico, con il menù turistico.
- Cercate il menú del día. I menù di mezzogiorno nei giorni feriali — tre portate, pane e una bevanda — restano uno dei veri affari dell'isola, ed è lì che le cucine cucinano quello che vogliono davvero cucinare.
- Andate ai mercati. Il Mercat Vell all'ombra di Dalt Vila, il mercato del sabato a Sant Joan e quello dell'ippodromo di Sant Jordi il sabato mattina sono i posti dove comprare formaggio locale, sobrasada, sale di Ses Salines e miele.
- Chiedete cosa è arrivato oggi. Sulla costa il menù stampato è un suggerimento. La lavagna, o il cenno del cameriere verso la cucina, è la verità.
- Prenotate ad agosto. Qualsiasi ristorante che valga la pena è pieno dalla seconda settimana del mese. Chiamare con due o tre giorni di anticipo è normale, non eccessivo.
- Imparate due parole. Sobrasada: insaccato morbido, rosso di paprika, da spalmare sul pane. Allioli: aglio e olio, senza uovo nella versione purista, e più forte di quanto sembri.
Da dove cominciare questa settimana
Se avete un solo pranzo, spendetelo in un bullit de peix con vista sull'acqua. Se avete una sola cena, cercate un ristorante di campagna nell'entroterra con la griglia a legna e ordinate l'agnello. E se avete un solo pomeriggio, passatelo a girare tra le bancarelle del mercato con un pezzo di formaggio di capra e una bottiglia di hierbas nella borsa.
La fama di Ibiza è nata di notte. Ma l'isola che i suoi residenti amano davvero è quella che si rivela lentamente, nel corso di un lungo pranzo, con il ventilatore che gira e nessuno di fretta di portare il conto.
Ancora fame? Scoprite tutto quello che succede sull'isola — festival gastronomici, feste di paese, giorni di mercato e cene a tavolate lunghe — sull'Ibiza Calendar, aggiornato ogni giorno.