Chiedete a un visitatore cosa sia la cucina tradizionale ibizenca e di solito otterrete una scrollata di spalle, o un'ipotesi che coinvolge un beach club e una burrata carissima. Chiedetelo a qualcuno la cui nonna è nata a Sant Carles e riceverete una risposta di venti minuti che comincia con uno stufato di pesce e finisce con un liquore fatto con erbe raccolte su una collina. L'isola ha una vera cucina. Semplicemente non si fa pubblicità, perché vive nelle sale da pranzo dei paesi, nelle cucine di famiglia e in una precisa quindicina di fine novembre, non sul lungomare.
Aiuta capire da dove viene. Per quasi tutta la sua storia Ibiza è stata povera, arida e isolata. Ciò che cresceva qui — mandorle, fichi, carrube, grano, olive, un po' di vino — e ciò che si poteva pescare, salare o stagionare è diventato la spina dorsale della cucina. Non si buttava via niente. Il pane raffermo diventava budino, il pesce essiccato diventava insalata, ogni parte del maiale diventava qualcosa con un nome. Autunno e inverno sono il momento in cui questa logica si assapora meglio, perché i menu estivi si ritirano e tornano i piatti a cottura lenta.
Bullit de peix: il rito domenicale dell'isola
Se dovete mangiare una cosa sola, che sia questa. Il bullit de peix è un piatto da pescatori in due atti. Prima, il pesce bianco — pesce di scoglio, scorfano, cernia, quello che è uscito dal mare quella mattina — viene lessato dolcemente con patate, aglio, zafferano e prezzemolo, e servito con una ciotola di allioli a parte. Poi, mentre state ancora mangiando, la cucina prende il brodo rimasto nella pentola e ci cuoce il riso, portando in tavola un secondo piatto chiamato arròs a banda che, in qualche modo, è ancora meglio del primo.
È un pasto lento, di solito ordinato per almeno due persone e quasi sempre in anticipo. Le versioni migliori si trovano nei piccoli ristoranti del porto più che in quelli patinati: Es Xarcu a Es Torrent, Es Boldadó sotto Cala d'Hort con Es Vedrà che riempie la finestra, o Ca n'Alfredo in Vara de Rey a Ibiza città, gestito dalla stessa famiglia nello stesso posto dal 1941. Chiamate sempre prima: gli orari autunnali su quest'isola sono un bersaglio mobile.
Sofrit pagès: il cibo dell'entroterra
Se il bullit de peix appartiene alla costa, il sofrit pagès appartiene ai campi. È il piatto di festa dell'interno dell'isola, ed è gloriosamente poco sottile: agnello e pollo rosolati lentamente con patate, sobrassada e botifarró, insaporiti con zafferano, cannella e chiodi di garofano, il tutto cotto finché le salsicce si sciolgono nel sugo rendendolo scuro e leggermente dolce.
Era tradizionalmente un piatto delle feste, perché conteneva carne, e la carne non era roba di tutti i giorni. È pesante nel senso migliore del termine, e ha molto più senso a ottobre che a luglio. Cercatelo nei ristoranti di paese di Santa Gertrudis, Sant Mateu e Sant Llorenç, dove le terrazze si svuotano a fine stagione e i menu diventano in silenzio più interessanti.
Peix sec, frita e i piatti di ogni giorno
Tra i due grandi piatti c'è la cucina quotidiana, ed è qui che la cucina tradizionale ibizenca è più fantasiosa. L'ensalada de peix sec è un'insalata a base di pesce essiccato al sole — di solito razza — sfilacciato su patate lesse, peperoni arrostiti, cipolla e olio d'oliva. Sembra austera e ha un sapore straordinario, salato e affumicato e completamente diverso da qualsiasi altra cosa della cucina spagnola.
Poi c'è la frita de polp, polpo fritto in padella con patate, peperoni e aglio finché i bordi si dorano, e il guisat de peix, uno stufato di pesce e patate più ricco e scuro del cugino bullit. La borrida de ratjada è razza servita sotto una picada di mandorle pestate, aglio e pane fritto — la prova che i mandorli che a gennaio imbiancano l'isola sono sempre stati molto più che belle foto.
La stagione della matança: sobrassada, botifarró e il giro dell'anno
Da fine novembre, quando arriva il primo vero freddo, le famiglie di tutta l'isola si riuniscono ancora per la matança, la macellazione del maiale che un tempo sfamava una casa per un anno intero. È allo stesso tempo un giorno di lavoro e una festa, e tutta la famiglia allargata viene a dare una mano. Ne nascono i salumi che insaporiscono mezza cucina dell'isola: la sobrassada, morbida, rossa di paprika e spalmabile; la botifarra, cotta anziché stagionata; il botifarró, la versione più sottile che finisce nel sofrit pagès; e il ventre farcit, una pancetta di maiale ripiena che compare sulle tavole di Natale.
La sobrassada d'Eivissa ha una propria certificazione, e per ottenerla la carne deve provenire da maiali allevati sull'isola e nutriti in gran parte con cereali e carrube. Diversi paesi organizzano una fira de sa matança a fine autunno e inizio inverno, dove si può assaggiare l'intero assortimento senza dover essere cugini di qualcuno. Se siete sull'isola a novembre o dicembre, è la finestra migliore per capire come mangiano davvero gli ibizenchi.
Il finale dolce: flaó, greixonera e un bicchiere di hierbas
I dolci ibizenchi hanno la stessa intelligenza dell'arte di arrangiarsi. Il flaó è una cheesecake fatta con formaggio fresco di capra o di pecora, uova e — questa è la parte che sorprende — una generosa manciata di menta fresca, in un sottile guscio di pasta profumato all'anice. Tradizionalmente è un dolce di Pasqua, ma ormai lo si trova tutto l'anno, e la menta gli impedisce di risultare pesante.
La greixonera è ciò che succede alle ensaïmadas del giorno prima: strappate, ammollate in latte e uova con cannella e limone, e cotte in qualcosa a metà tra un budino di pane e un flan. E nessun pasto tradizionale finisce davvero finché qualcuno non porta le hierbas ibicencas, un liquore verde alle erbe infuso con anice, rosmarino, timo, ginepro e una lunga lista di altre cose a seconda della ricetta di famiglia. Servitelo freddissimo, in un bicchierino, e non mettetevi alla guida dopo.
Come mangiare bene senza sforzarsi troppo
Qualche consiglio pratico. Ordinate in anticipo i piatti lenti: bullit de peix e sofrit pagès richiedono di solito un giorno di preavviso e si servono quasi sempre per un minimo di due. Mangiate tardi, per gli standard del Nord Europa: pranzo dalle 14:00 circa, cena dalle 21:00, e le cucine tradizionali spesso chiudono nel mezzo. Controllate i giorni di apertura prima di mettervi in auto verso un paese, perché da novembre molti ristoranti chiudono uno o due giorni a settimana, e alcuni restano chiusi fino alla primavera.
Andate nell'entroterra. La verità è che più ci si allontana dall'acqua, migliore diventa il rapporto qualità-prezzo, e più è probabile essere l'unico non locale al tavolo. E dite sì a ciò che il titolare vi consiglia fuori menu: su un'isola così piccola, il piatto che non è scritto da nessuna parte è di solito quello arrivato fresco quella mattina.
Autunno e inverno sono la vera stagione gastronomica di Ibiza. Il caldo è finito, i raccolti di mandorle e carrube sono in casa, i maiali si stanno stagionando e il pesce è al meglio. Venite adesso e mangerete l'isola invece della cartolina.
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