Wer in der zweiten Oktoberhälfte über die Landstraßen zwischen Sant Llorenç de Balàfia und Sant Joan de Labritja fährt, entdeckt plötzlich grüne Netze, die unter den Bäumen ausgebreitet und an den Ecken mit Steinen beschwert sind. Angekündigt wird das nirgends. Kein Plakat, keine Fiesta, kein Ticket. Die Oliven sind reif, und die Besitzer dieser Bäume haben sich still und leise eine Woche freigenommen, um sie einzubringen.
Olivenöl aus Ibiza gehört zu den kleinsten und am wenigsten beworbenen Erzeugnissen der Insel – und zu den Dingen, die hier am schwersten zu kaufen sind. Diese Kombination sollte man verstehen, bevor man sich auf die Suche nach einer Flasche macht, denn sie erklärt sowohl den Preis als auch die Tatsache, dass die meisten Besucher abreisen, ohne das echte Produkt je probiert zu haben.
Die Zahlen sind fast schon komisch klein
Als die geschützte geografische Angabe Aceite de Ibiza / Oli d'Eivissa am 21. Oktober 2020 in der EU eingetragen wurde, beschrieb die amtliche Akte einen Sektor von rund 107 Hektar Olivenhain, etwa 440 Tonnen Früchten, fünf arbeitenden Mühlen und knapp 25.000 Litern Öl pro Jahr. Das ist die Gesamtproduktion der ganzen Insel. Ein einziges mittelgroßes Gut in Jaén schafft in zwei Wochen mehr.
Ein Exportprodukt ist das also nicht und wird es nie werden. Es ist ein Erzeugnis für den Eigenbedarf, das zufällig Papiere hat. Die geschützte Herkunftsangabe erfasst ganz Ibiza als Anbaugebiet, was großzügig klingt – bis man merkt, dass die Haine nur in kleinen Nestern verstreut liegen: ein paar hundert Bäume hinter einer casa payesa hier, eine Terrasse über einem trockenen Flussbett dort, viele davon älter als die Straße, die zu ihnen führt. Zahlreiche Bäume, die heute abgeerntet werden, wurden einst als Grundstücksgrenze und Schattenspender gepflanzt, nicht als Nutzpflanze, und jahrzehntelang ignoriert, während die Insel ihr Geld mit etwas völlig anderem verdiente.
Das Öl, das man heute kaufen kann, ist das Ergebnis einer bewussten Wiederbelebung, die in den 2010er-Jahren richtig in Gang kam; die erste Kampagne unter der neuen Herkunftsangabe wurde 2019 abgefüllt. Eine junge Branche, die auf sehr alten Bäumen steht.
Was unter den Netzen wirklich passiert
Die Ernte läuft etwa von Mitte Oktober bis in den Dezember, je nach Herbstregen und Ende der Hitze manchmal auch bis in den Januar hinein. Ibizas Oliven werden nach spanischen Maßstäben früh gelesen, was ein grüneres, grasigeres Öl ergibt und den Ertrag senkt – man braucht mehr Früchte pro Liter als bei einer späten Lese.
Die Methode ist alles andere als glamourös. Netze werden ausgelegt, die Zweige mit Handrechen oder einem Rüttelkamm an der Stange abgekämmt, und die Früchte landen in Kisten statt in Säcken, damit sie keine Druckstellen bekommen und auf dem Weg nicht zu gären beginnen. Die Regel, die hier jeder wiederholt, ist dieselbe wie bei Trauben: Die Oliven kommen am selben Tag in die almàssera, an dem sie vom Baum geholt werden, am besten innerhalb weniger Stunden. Öl aus Früchten, die über Nacht in der Wärme gelegen haben, schmeckt genau danach.
In der Mühle werden die Oliven gewaschen, mitsamt Kernen vermahlen, zu einer Paste geknetet und anschließend zentrifugiert – Kaltextraktion, ohne Wärme, ohne Lösungsmittel. Heraus kommt ein trübes, intensiv grünes und im Geschmack recht ungestümes Öl. In den Wochen danach setzt es sich ab und wird milder.
Wer im November durch den Norden fährt und an einer Mühle mit offenen Türen vorbeikommt, in deren Umgebung es nach zerriebenem Olivenlaub riecht, riecht genau das. Es ist eine der schöneren Seiten des Herbstes hier – und sie dauert etwa sechs Wochen.
Warum frisches Inselöl beißt
Die geschützte Herkunftsangabe erlaubt drei Sorten: Arbequina, Picual und Koroneiki. In den meisten Cuvées der Insel dominiert Arbequina – weich, mandelig und gutmütig –, ergänzt um Picual für Rückgrat und Haltbarkeit. Eine der Inselmühlen arbeitet mit etwa neunzig Prozent Arbequina und zehn Prozent Picual, was einen guten Eindruck vom hiesigen Stil gibt.
Offiziell wird das geschützte Öl als grün-fruchtig mit mittlerer bis intensiver Ausprägung beschrieben, mit Bitterkeit und Schärfe zwischen mittel und leicht. Im Klartext: Es riecht nach frisch geschnittenem Gras, grünem Tomatenblatt und manchmal Artischocke, und der erste Löffel kratzt im Rachen und bringt einen zum Husten. Dieser Husten ist kein Fehler. Es sind die Polyphenole; er lässt innerhalb weniger Monate nach der Abfüllung nach, und das Öl, das man im März kauft, ist runder und weniger spannend als dasselbe Öl im Dezember.
Behandeln Sie es entsprechend. Das ist kein Bratöl. Verwenden Sie es roh – über der Brühe eines bullit de peix, auf Tomaten, auf Brot und sonst nichts, bei einem sofrit pagès erst am Ende statt am Anfang untergerührt. Inselöl zu kaufen und es dann bei 180 °C in die Pfanne zu geben, ist vergeudete Mühe für alle Beteiligten – auch für die Person, die die Oliven gepflückt hat.
Wo man Oli d'Eivissa kaufen kann
Im Supermarkt wird man, ehrlich gesagt, kaum fündig. Ein paar der größeren Läden auf der Insel führen eine oder zwei heimische Flaschen, meist am Ende eines Regals und meist als einzige Option. Verlässlich sind diese Wege:
- Direkt bei den Mühlen und Bodegas. Mehrere Erzeuger der Insel verkaufen ab Hof, manche bieten nach telefonischer Absprache eine Verkostung an. Can Rich in Sant Antoni de Portmany produziert neben Wein und Spirituosen auch Öl, und Almazara Joan Benet füllt unter eigenem Label ab. Rufen Sie vorher an – das sind arbeitende Höfe in ihrem geschäftigsten Monat, keine Besucherzentren.
- Die Bauernmärkte. Der Sonntagsmarkt in Sant Joan de Labritja und der Forada-Markt am Samstag bei Sant Agustí sind die beiden verlässlichsten Adressen für Inselprodukte; ab Ende November steht das neue Öl dort meist auf einem Tisch neben den Mandeln und den hierbas.
- Die städtischen Markthallen in Eivissa. Im Mercat Nou und an den kleinen Ständen des Mercat Vell in der Altstadt lohnt es sich zu fragen – besonders, wenn Sie Ihr Anliegen auf Spanisch oder Katalanisch schildern können.
Zwei Dinge sollten Sie auf dem Etikett prüfen. Achten Sie auf oli d'Eivissa oder aceite de Ibiza mit der geschützten Angabe, denn „auf Ibiza abgefüllt“ und „auf Ibiza gewachsen“ sind zwei verschiedene Aussagen – und genau in dieser Lücke lebt der Souvenirhandel. Und suchen Sie nach einem Erntedatum, nicht nur nach einem Mindesthaltbarkeitsdatum. Frisches Öl ist der ganze Sinn der Sache.
Rechnen Sie mit einem Mehrfachen dessen, was ein gutes Öl vom spanischen Festland kostet. Bei fünfundzwanzigtausend Litern pro Jahr von Bäumen, die oft von der Besitzerfamilie selbst mit der Hand abgeerntet werden, ist das kein Aufschlag – das ist einfache Rechnung.
Praktische Hinweise für die nächsten Wochen
Wer das Ganze nicht nur im Glas, sondern mit eigenen Augen erleben will, hat im Oktober und November das passende Zeitfenster – und sollte sich an die ungeschriebenen Regeln halten. Das sind bewirtschaftete Haine auf Privatland, häufig ohne Zaun und direkt an der Straße. Netze und Kisten unter Bäumen sind kein Fotomotiv, sondern die Arbeitswoche von jemandem. Fragen Sie, bevor Sie hineingehen, pflücken Sie keine Früchte, die Ihnen nicht gehören, und parken Sie nicht auf den Randstreifen, auf denen die Kisten stehen.
Das Herbstwetter spielt dabei mit: bis Ende Oktober Temperaturen um die 25 Grad am Tag, kühlere Abende und ab fünf Uhr ein Licht, das so tief steht, dass die Terrassen aussehen wie auf den Bildern, die Maler von ihnen anfertigen. Kombinieren Sie einen Mühlenbesuch mit einem der Dorfmärkte im Norden, und Sie haben einen besseren Sonntag, als der Juli meistens zu bieten hat.
Was sonst noch auf der Insel läuft, finden Sie in unserem Veranstaltungskalender.
