Demandez à un habitant quel goût a Ibiza et vous n'entendrez pas "cocktail". Vous entendrez bullit de peix, sofrit pagès et une épaisse part de flaó avec un verre de liqueur aux herbes à côté. La cuisine traditionnelle ibizenque est rustique, saisonnière et enracinée dans les barques de pêche et les fermes de l'île, et octobre est l'un des meilleurs mois pour la découvrir : la foule de l'été s'est dissipée, les cuisines cuisinent à nouveau pour les gens d'ici, et les premières soirées fraîches donnent tout leur sens aux plats longuement mijotés.
Ce guide de la cuisine traditionnelle ibizenque vous emmène vers les plats à commander, ce qu'il faut boire avec et comment manger comme quelqu'un qui vit ici.
Bullit de peix et arròs a banda : la table du pêcheur
Si vous ne goûtez qu'un seul plat traditionnel à Ibiza, choisissez le bullit de peix. Les pêcheurs faisaient bouillir la pêche du jour avec pommes de terre, oignon, tomate, ail et un filet généreux d'huile d'olive, teinté d'or par des épices proches du safran. Il se sert en deux temps : d'abord le poisson et les pommes de terre, avec une cuillerée d'allioli bien aillé, puis le bouillon restant sert à cuire du riz, ce qui donne l'arròs a banda.
C'est un plat à partager, généralement pour deux personnes ou plus, et les bons restaurants vous demanderont de le commander à l'avance, parfois la veille. C'est bon signe. Cherchez des adresses sur la côte à Santa Eulària, dans les coins plus calmes de Sant Antoni et dans les petits hameaux de pêcheurs du sud, et demandez quel poisson est arrivé le matin. Le classique, c'est la rascasse ou le mérou, mais l'essentiel est la fraîcheur, pas une recette figée.
Sofrit pagès : le festin de la ferme
Si le bullit de peix est la mer, le sofrit pagès est la campagne. Le nom signifie à peu près "friture du paysan", et c'est un glorieux amoncellement d'agneau, de poulet et parfois des saucisses de l'île, botifarra et sobrassada, mijotés longuement avec pommes de terre, poivrons rouges, ail et une pincée d'épices locales. C'était traditionnellement un plat de fête, préparé pour les fiestas et les matances, l'abattage du cochon en hiver qui remplissait autrefois le garde-manger pour l'année.
Les meilleures versions se trouvent dans les restaurants de campagne familiaux (can suivi d'un nom de famille est généralement bon signe) autour de Sant Josep, Santa Gertrudis et dans les collines du nord. L'automne est la pleine saison du sofrit, quand la météo justifie enfin une assiette aussi généreuse. Allez-y au déjeuner, oubliez le dîner et digérez ensuite sur un chemin de campagne tranquille.
Ensaimada, flaó et greixonera : le côté sucré d'Ibiza
Les desserts ibizenques sont simples, parfumés et fièrement locaux. Le flaó est la vedette : un gâteau au fromage fin, préparé avec du fromage frais de brebis ou de chèvre et parfumé à la menthe fraîche, souvent avec une pointe d'anis. Il est plus léger qu'il n'y paraît, un peu herbacé et pas trop sucré, et on le trouve dans les boulangeries de village, sur les marchés et dans la plupart des restaurants traditionnels.
À côté, cherchez :
- l'ensaimada, la viennoiserie en spirale partagée avec Majorque, délicieuse avec le café du matin ;
- la greixonera, un pudding au four fait d'ensaimada restante, d'œufs et de lait, tiède et parfumé à la cannelle ;
- les orelletes, beignets croustillants à l'anis préparés à Noël et au Carnaval, mais vendus plus tôt dans l'année par certaines boulangeries ;
- les bunyols, pâte frite sucrée, habituée des fêtes de village.
Si vous visitez un marché local le week-end, achetez un flaó à emporter et mangez-le avec un café sur un banc au soleil. C'est l'un des plaisirs les plus simples de l'île.
Hierbas ibicencas et les boissons qui accompagnent le repas
Aucun repas ibizenque ne s'achève sans un petit verre de hierbas ibicencas, la liqueur aux herbes de l'île. Obtenue en macérant des plantes aromatiques comme le thym, le romarin, le fenouil et le genévrier dans un alcool anisé, elle va du sec au sucré et se sert frappée ou sur glace en digestif. Chaque famille a son avis sur la meilleure recette, et beaucoup de restaurants proposent leur propre version maison.
Pour quelque chose de plus léger, demandez un verre de vin local. L'île compte un nombre croissant de petits domaines à Sant Mateu, Sant Antoni et Santa Eulària, qui produisent des blancs frais et des rouges vifs s'accordant parfaitement avec cette cuisine. Lors d'un déjeuner à la ferme, le vin sort souvent d'une bouteille sans étiquette, et c'est exactement ce qu'on cherche.
Enfin, le palo est une liqueur douce, brun caramel, au goût de gentiane et de quinine, parfois servie en long drink avec du soda et du citron. Bien moins célèbre que les hierbas, il mérite largement d'être goûté.
Comment manger comme un local à Ibiza
Quelques conseils pratiques pour profiter au mieux de la cuisine traditionnelle de l'île :
- Le déjeuner est le repas principal. Beaucoup de restaurants traditionnels servent de 13h30 à 16h00 environ et proposent un dîner réduit ; certains ferment un ou deux jours par semaine. Vérifiez avant.
- Commandez le menú del día. En semaine, le menu à prix fixe comprend généralement une entrée, un plat, un dessert et une boisson pour une fraction du prix à la carte.
- Réservez le bullit de peix à l'avance. Il se prépare à la commande : appelez la veille.
- Allez vers l'intérieur. La meilleure cuisine traditionnelle se cache souvent dans les petits villages loin de la côte.
- Mangez de saison. En octobre, cherchez les champignons sauvages, les figues, les amandes, les courges, la nouvelle huile d'olive et les dernières tomates de l'été.
- Demandez ce qui est local. Dans les restaurants familiaux, on se fait un plaisir d'expliquer un plat et de suggérer le bon vin.
Organisez votre semaine gourmande à Ibiza
Il se passe bien plus de choses sur l'île ce mois-ci qu'au fond de l'assiette : fêtes de village, concerts en plein air, marchés. Parcourez le programme complet de musique live, d'événements gastronomiques, de festivals culturels et d'activités gratuites sur ibiza-calendar.com, puis construisez votre semaine autour d'un ou deux longs déjeuners. La cuisine traditionnelle ibizenque se savoure lentement, en bonne compagnie, et sans plan précis pour l'après-midi.
