La première vraie pluie d'octobre transforme Ibiza plus vite que n'importe quel plan de vol. Deux jours après une averse sérieuse, les pinèdes sentent l'aiguille mouillée et la résine, la terre rouge s'amollit sous les pieds, et des gens que vous n'avez jamais vus sur une plage apparaissent en lisière de forêt avec un panier en osier et un petit couteau courbe.
C'est la cueillette sauvage à Ibiza, le secret saisonnier le mieux gardé de l'île. Elle n'a lieu nulle part où l'on puisse réserver, et c'est précisément pour cela que la plupart des visiteurs la manquent. Elle a lieu sur les chemins de terre des collines au-dessus de Sant Mateu, à l'ombre des pins d'Es Amunts, le long des vieilles terrasses de caroubiers dans l'arrière-pays de Santa Eulària. Si vous êtes ici en octobre ou en novembre, voici ce qui pousse réellement, ce qui finit sur les tables locales et les règles qui vous gardent du bon côté de la loi comme de vos voisins.
Esclata-sangs : le champignon que l'île attend toute l'année
Demandez à un Ibizenque le goût de l'automne et la réponse sera presque toujours esclata-sangs : les lactaires délicieux de la famille des Lactarius, au chapeau orange, qui se marbrent d'un rouge sang profond quand on les coupe — d'où vient précisément leur nom. Ils poussent dans les pinèdes, qu'Ibiza possède en abondance, et apparaissent environ dix jours à deux semaines après la première pluie sérieuse de l'automne, quand les nuits fraîchissent enfin.
On les prise ici comme on prise la truffe ailleurs, et le savoir sur les coins se transmet vraiment par héritage. Personne ne partage un bon endroit. Des familles reviennent sur le même demi-hectare de pinède depuis trois générations, et si vous demandez directement où aller, vous récolterez un sourire chaleureux et un geste vague embrassant tout le nord de l'île.
La cuisine est volontairement simple, parce que le champignon fait tout le travail : grillé à la plancha avec du gros sel, de l'huile d'olive, de l'ail et du persil ; mêlé à un riz ; ou intégré au sofrit pagès à la place d'une partie de la viande. Un spécimen vraiment frais a une légère odeur d'abricot et une texture ferme, presque crissante.
Le reste du garde-manger d'automne
Les champignons attirent l'attention, mais le cellier sauvage de l'île est plus animé que cela en octobre et novembre.
Cirera d'arboç — le fruit de l'arbousier, une baie bosselée rouge-orangé qui mûrit à l'automne sur les coteaux de garrigue. Douce et farineuse crue, bien meilleure en confiture ou macérée dans une liqueur maison. Elle fermente aussi un peu sur l'arbre, bonne raison de ne pas en manger un panier entier avant de conduire.
Garrofa (caroube) — les gousses tombent en fin d'été, mais c'est à l'automne qu'on les voit concassées, torréfiées et moulues. La farine de caroube se retrouve dans les gâteaux et les glaces de l'île et a le goût d'un cacao plus sombre et moins sucré.
Fonoll et fonoll marí — le fenouil sauvage pousse le long de presque tous les chemins de campagne, et ses plumets et ses graines parfument tout, des escargots au rôti de porc. La criste marine, fonoll marí, s'accroche au calcaire juste au-dessus de la ligne d'eau et se conserve au vinaigre comme accompagnement vif et salé.
Frígola — le thym sauvage de l'île et l'âme des hierbas ibizenques. Il fleurit plus tôt dans l'année, mais les brindilles ligneuses se récoltent tout l'automne pour le séchage.
Caragols — les escargots sortent en force après la pluie, et les ramasser est une véritable tradition insulaire. Ils demandent plusieurs jours de jeûne avant d'être prêts à cuire : réservé donc aux cuisines patientes.
Une note pour les visiteurs de printemps : l'asperge sauvage, l'autre grande cueillette ibizenque, est une affaire de février à avril. L'automne et le printemps sont les deux saisons où cette campagne rend quelque chose.
Les règles qui comptent vraiment
C'est là que l'enthousiasme attire des ennuis, autant être direct.
Presque tout est propriété privée. La campagne ibizenque paraît ouverte, mais ces murets de pierre sèche et ces portails rouillés marquent de vraies limites, et le terrain à champignons n'est pas traité ici comme un bien commun. Tenez-vous aux pistes publiques et aux sentiers balisés, sauf invitation.
Les espaces protégés ont leurs propres règles. Es Amunts et le parc naturel de Ses Salines sont des paysages protégés, et des restrictions sur la cueillette de plantes et de champignons s'y appliquent. Renseignez-vous auprès du Consell d'Eivissa ou d'un point d'information du parc avant de ramasser quoi que ce soit.
Ramassez avec un panier, pas un sac plastique. Un panier en osier laisse les spores tomber au fil de la marche. Coupez ou tournez le pied proprement et laissez le sol tranquille : ratisser la litière abîme le mycélium qui donnera la récolte de l'an prochain.
Ne prenez que ce que vous mangerez. La cueillette est pour l'usage personnel ; la récolte commerciale exige une autorisation et les règles locales peuvent plafonner les quantités. Deux kilos pour la table, c'est l'esprit de la chose.
Et la règle non négociable : ne mangez jamais un champignon sauvage qui n'a pas été identifié par quelqu'un qui s'y connaît vraiment. La Méditerranée a de beaux sosies mortels, une appli de téléphone n'est pas un expert, et « il ressemblait à celui de la photo » est la façon dont on finit à Can Misses. Au moindre doute, jetez.
Comment goûter la saison sans rien ramasser
Pas besoin d'un couteau et d'une pinède secrète pour manger un automne ibizenque. Dès la fin octobre, les bars de village et les restaurants de l'intérieur commencent discrètement à inscrire les champignons sauvages sur l'ardoise du jour : dans un riz, en œufs brouillés à la sobrassada, grillés avec rien d'autre que du sel et de l'huile. Le menú del día des villages offre le meilleur rapport qualité-prix de l'île à cette période, généralement entre douze et dix-huit euros pour trois plats, et en semaine à champignons c'est là que part le sauvage.
Les marchés hebdomadaires sont l'autre porte d'entrée. Parcourez les étals d'Eivissa, Santa Eulària ou Sant Josep et vous trouverez des figues en train de sécher, de la caroube, du miel local, des amandes et — une bonne année — des paniers d'esclata-sangs changeant de main sans aucune cérémonie. Demandez ce qui est arrivé le matin même. En octobre, les marchands ont le temps de parler, ce qui n'est absolument pas le cas en août.
Réussir une balade d'automne
Quelques leçons apprises à la dure :
- Allez-y deux semaines après la pluie, pas deux jours. Surveillez les prévisions, puis patientez.
- Lumière du matin, toujours. Un soleil bas détache dans la litière de pin des chapeaux qui disparaissent complètement à midi.
- Chaussures fermées à bonne accroche. Calcaire humide et aiguilles de pin ensemble glissent étonnamment.
- Emportez plus d'eau que nécessaire. Octobre peut encore atteindre ici les vingt-cinq degrés, et les collines n'offrent aucune ombre dès qu'on quitte les pins.
- Partez avec quelqu'un qui connaît le terrain. Les groupes de randonnée locaux et les passionnés de mycologie de l'île organisent des sorties d'automne : c'est le seul raccourci qui vaille.
- Laissez les lieux comme vous les avez trouvés. Pas de déchets, pas de portail laissé ouvert, pas de raccourci à travers les champs cultivés.
L'automne, c'est le moment où Ibiza cesse de jouer un rôle et redevient une île avec de la météo, de la boue, des champignons et une très longue mémoire. Pas besoin de cueillir pour le sentir. Il suffit d'être dehors dans les collines le bon matin, avec un bon endroit pour manger ensuite.
Vous cherchez de quoi construire votre journée ? Parcourez l'agenda de la semaine sur toute l'île — fêtes de village, marchés, expositions, balades et dégustations — sur les listings d'Ibiza Calendar.
