Pregunta a cualquiera que haya pasado un invierno entero aquí qué echa más de menos al marcharse, y la respuesta casi nunca es una playa. Es una mesa. La comida tradicional ibicenca es uno de los secretos mejor guardados de la isla: una cocina lenta, salada y profundamente rústica, construida por payeses y pescadores que tenían que aprovecharlo todo. No tiene casi nada que ver con las pulidas cartas internacionales del puerto, y sí con el humo de la sabina, el romero silvestre, el azafrán y un pescado que hace tres horas todavía nadaba.
Esta es una guía de lo que es realmente la cocina ibicenca, plato a plato, además de cómo encontrarla, cuándo pedirla y cómo comerla como lo hacen los isleños. Ven con hambre y deja la tarde libre: aquí nada es rápido.
Bullit de peix: el plato que explica la isla
Si solo pruebas un plato tradicional en Ibiza, que sea el bullit de peix. Es un guiso de pescadores y llega como una función en dos actos.
Primer acto: una cazuela baja de pescado de roca —cabracho, mero, gallo de San Pedro, lo que hayan traído las barcas— cocido con patata y un caldo dorado teñido de azafrán y ñora seca. Se sirve con allioli, una emulsión de ajo intensa que tú mismo remueves. Segundo acto, y esta es la parte que no esperan los novatos, el arròs a banda: en la cocina aprovechan el caldo restante para cocer arroz y lo sacan como segundo plato. Un pescado, dos comidas, nada se tira.
Encárgalo con un día de antelación siempre que puedas: muchas cocinas lo hacen al momento y necesitan el aviso. Suele cobrarse por persona, con un mínimo de dos, y es de esas comidas que empiezan a las dos y terminan a las cinco. Sitios de costa como Es Torrent y Es Boldadó, bajo el mirador de Es Vedrà, son el escenario clásico, pero la versión que sirven en un comedor de pueblo sin pretensiones suele estar igual de buena.
Sofrit pagès y la cocina de payés
Si el bullit de peix pertenece a la costa, el sofrit pagès pertenece al campo. Es el gran plato de celebración de la isla: cordero y pollo cocinados a fuego lento con sobrasada y butifarra, patatas, ajo y un susurro de canela y clavo que le da una calidez casi medieval. Históricamente aparecía en bodas, fiestas patronales y en la matanza, la matanza invernal del cerdo que alimentaba a una familia durante un año.
Su primo, el arròs de matances, es un arroz oscuro y contundente de la misma tradición, denso y sabroso, nada que ver con las paellas de marisco que esperan los visitantes. Ambos platos aparecen más en otoño e invierno que en pleno agosto, pero los buenos restaurantes de campo de Santa Gertrudis, Sant Rafel y Sant Llorenç los mantienen todo el año porque los locales los piden.
Para acompañar, pide ensalada payesa: patata cocida, cebolla, pimiento asado y pescado en salazón, aliñado con nada más que buen aceite. En la carta parece simple y sabe a isla entera.
Directo del mar
La cocina marinera ibicenca es segura y desnuda. La frita de peix y la frita de polp son salteados de pescado o pulpo con patata, pimiento y cebolla, cocinados a fuego fuerte en una sartén ancha hasta que los bordes se doran: un plato inventado para aprovechar las partes de la captura que nadie compraba.
La borrida de ratjada es más rara y merece la búsqueda: raya cocida y rematada con una picada de almendra y ajo. La tonyina a l'eivissenca trata el atún local del mismo modo, con piñones y pasas. Y en pleno verano, la mitad de las mejores comidas de la isla son sencillamente pescado a la sal o un pescado entero a la brasa, con patata hervida y una cuña de limón, comido prácticamente con los pies en la arena.
Para eso, apunta a los pequeños chiringuitos antes que a los grandes beach clubs: el de Sa Caleta bajo el poblado fenicio, las terrazas familiares de Cala Mastella y Es Niu Blau en la costa este, o Cala Gracioneta cerca de Sant Antoni para el turno del atardecer. Los precios están muy por debajo de los del puerto y el pescado suele ser mejor.
Finales dulces: flaó, greixonera y hierbas
Los postres ibicencos son raros en el mejor sentido. El flaó es la bandera: una tarta de queso horneada con queso fresco de cabra u oveja, huevo y —aquí está el giro— menta fresca, en una masa perfumada con anís. Es herbal, apenas dulce y no se parece a ninguna tarta de queso que hayas probado. Aparece en Pascua, pero se vende todo el año en las panaderías de la isla.
La greixonera es la del aprovechamiento: un flan cuajado hecho con ensaïmada sobrante, canela y ralladura de limón, horneado en la cazuela de barro que le da nombre. Y las orelletes son finas orejas de masa frita con anís y espolvoreadas de azúcar, presentes en cualquier fiesta de pueblo.
Y luego están las hierbes eivissenques, el licor de hierbas de la isla: un digestivo verde dorado macerado con tomillo, romero, hinojo, enebro y lavanda, que se sirve bien frío al final de cualquier comida ibicenca en condiciones. Las botellas caseras, con las hierbas todavía flotando dentro, son las auténticas. Pídelas bien frías, bébelas despacio y no las trates como un chupito.
Cómo comer como un local
Unas cuantas costumbres te acercarán mucho más a lo bueno:
- Cambia el reloj. Aquí se come a partir de las 14:00 y se cena a partir de las 21:30. Presentarte a las 19:30 te mete en el turno turístico, con la carta turística.
- Busca el menú del día. Los menús de mediodía entre semana —tres platos, pan y bebida— siguen siendo una de las gangas reales de la isla, y es donde las cocinas cocinan lo que de verdad quieren cocinar.
- Haz mercado. El Mercat Vell a la sombra de Dalt Vila, el mercado del sábado en Sant Joan y el del hipódromo de Sant Jordi los sábados por la mañana son el sitio para comprar queso local, sobrasada, sal de Ses Salines y miel.
- Pregunta qué ha entrado hoy. En la costa, la carta impresa es una sugerencia. La pizarra, o el gesto del camarero hacia la cocina, es la verdad.
- Reserva en agosto. Cualquier restaurante que merezca la pena está lleno a partir de la segunda semana del mes. Llamar con dos o tres días es lo normal, no una exageración.
- Aprende dos palabras. Sobrasada: embutido curado, blando y rojo de pimentón, para untar en pan. Allioli: ajo y aceite, sin huevo en la versión purista, y más fuerte de lo que parece.
Por dónde empezar esta semana
Si solo tienes una comida, gástala en un bullit de peix con vistas al agua. Si solo tienes una cena, busca un restaurante de campo tierra adentro con parrilla de leña y pide el cordero. Y si solo tienes una tarde, pásala deambulando entre paradas de mercado con una cuña de queso de cabra y una botella de hierbas en la bolsa.
La fama de Ibiza se construyó de noche. Pero la isla que de verdad quieren sus residentes es la que se revela despacio, en una comida larga, con el ventilador girando y nadie con ninguna prisa por traer la cuenta.
¿Te has quedado con hambre? Consulta todo lo que pasa en la isla —ferias gastronómicas, fiestas de pueblo, días de mercado y cenas de mesa larga— en el Ibiza Calendar, actualizado a diario.
