Higos, almendras y pan payés: dentro de los mercados gastronómicos de otoño en Ibiza

La temporada turística en Ibiza funciona a base de toallas de playa y horas de puesta de sol. El calendario real de la isla se mueve por algo más silencioso: el momento en que los higos se abren en el árbol, las almendras están listas para varear y las primeras granadas se sonrojan lo suficiente para venderse. Ese momento es ahora, y el primer sitio donde se nota no es la carta de un restaurante, sino un puesto de mercado, normalmente atendido por quien ha cultivado lo que hay encima.

El otoño es cuando los mercados gastronómicos de Ibiza dejan de ser una oportunidad fotográfica para el visitante de paso y vuelven a ser lo que siempre han sido para los de aquí: el lugar donde compras la cena. Hay menos gente, el producto ha cambiado por completo y los vendedores tienen tiempo para charlar. Si quieres probar la isla como comen de verdad los payeses —las familias campesinas tradicionales de Ibiza—, esta es la temporada y el puesto de mercado es donde empieza todo.

El ritmo de un mercado payés

Recorre un mercado por aquí en octubre y los puestos te dirán exactamente en qué semana estás. Los melones y tomates del final del verano van de retirada, sustituidos por los primeros higos (figues, tan apreciados secos como frescos), granadas, membrillo y las almendras nuevas de la temporada, todavía de cáscara tierna y vendidas en verde antes de secarse para el invierno. El pan es un capítulo aparte: hogazas densas y oscuras de pa pagès cocidas en horno de leña, vendidas al peso y agotadas a menudo antes de media mañana.

Busca sobrassada y otros embutidos de pequeños productores, ruedas de formatge de la terra —el queso de oveja pálido y ligeramente salado que se elabora en la isla desde hace siglos— y botellas de herbes eivissenques, el licor de anís y hierbas que toda casa ibicenca guarda para las visitas. La miel local, normalmente de romero o tomillo silvestre, es lo primero que se agota en los puestos que la tienen. Nada de esto está preparado para una cámara. Se vende al peso, se envuelve en papel y desaparece a la hora de comer, porque quien lo compra va a cocinarlo esa misma noche.

Dónde están los mercados de verdad

El Mercat Vell de Ibiza, el edificio del mercado cubierto justo debajo de Dalt Vila, es lo más parecido a una institución alimentaria diaria que tiene la isla: pescaderías, carnicerías, puestos de fruta y verdura, abierto las mañanas de días laborables, con más gente del lugar con cesta que visitantes con cámara. No tiene ningún glamour, y eso es lo mejor que se puede decir de él: luces fluorescentes, precios escritos a mano y producto que estaba en la tierra o en el mar hace un día o dos.

Santa Eulària des Riu celebra un mercado los sábados por la mañana en el pueblo que combina puestos de comida con pequeños productores que venden directamente: un buen sitio para hablar con quien ha cultivado de verdad lo que te llevas. Sant Antoni y varios pueblos del interior, entre ellos Sant Rafel y Jesús, tienen mercados semanales más pequeños, más centrados en el producto y los artículos de casa que en los souvenirs; merece la pena cuadrar una ruta en coche si ya andas por el interior. Ninguno requiere planificación ni entradas: basta con aparecer por la mañana, antes de que los buenos puestos se queden sin nada.

Qué comprar de verdad y qué llevarte a casa

Hay unas cuantas cosas que conviene priorizar si solo vas a hacer esto una vez. El aceite de oliva de un pequeño productor ibicenco, que en algunos puestos se vende en botellas sin etiqueta, es un producto completamente distinto al del supermercado: más herbáceo, más picante y normalmente prensado dentro de la temporada en curso. La sal de Ses Salines, a granel o en bolsitas, es la misma sal que da sabor a la cocina de la isla desde hace más de dos mil años. Y si ves flaó —la tarta de queso tradicional ibicenca con queso fresco, hierbabuena y anís—, cómpraselo a quien lo haya horneado esa mañana en lugar de coger la versión de supermercado: la diferencia es notable.

Las almendras merecen comprarse verdes si pillas el arranque de la temporada, o ya peladas y tostadas más adelante; en cualquier caso, son un alimento realmente distinto al que llega en bolsa de plástico desde la península. Los higos secos, en ristra o en caja, aguantan meses y viajan bien si quieres llevarte a casa un pedazo de la isla.

Más allá de los puestos: montar una mañana alrededor del mercado

La forma más satisfactoria de hacerlo no es dar una vuelta rápida a los puestos, sino construir una mañana tranquila alrededor de uno. Empieza temprano, cuando el producto está más fresco y el mercado sigue siendo casi todo gente del lugar. Compra pan y queso por el camino y luego busca un bar cerca para un café o, si ya ha pasado el mediodía, un vermut con aceitunas, que es exactamente cómo muchos ibicencos entienden una visita al mercado. Varios pueblos del interior tienen una panadería o un bar a pocos pasos de la plaza del mercado que llevan décadas sirviendo a la misma clientela: pregunta a un vendedor dónde iría él y normalmente acabarás en un sitio mejor que cualquiera que encuentres en internet.

Si te alojas en algún lugar con cocina, aunque sea básica, esta es la temporada para usarla. Una hogaza de pa pagès, una cuña de formatge de la terra, un poco de dulce de membrillo y una bolsa de higos recién cogidos son una comida mejor que la mayoría de las cartas de restaurante, y por una fracción del precio.

Consejos prácticos

Los mercados de aquí van de mañanas, no de tardes: casi todo el buen producto ha volado a primera hora de la tarde y algunos puestos no vuelven a abrir después de la pausa del mediodía. Lleva efectivo; los pequeños productores rara vez aceptan tarjeta. Lleva bolsa, porque no todos los puestos la dan, y cuenta con que un poco de español o de catalán te llevará más lejos que el inglés, aunque casi todos los vendedores tienen paciencia con quien lo intenta. Los precios son honestos y prácticamente no se regatean, y eso forma parte del asunto: estás pagando una cantidad justa directamente a quien ha cultivado o elaborado lo que compras, sin intermediarios.

El otoño en Ibiza premia precisamente este tipo de atención pausada. Las playas siguen lo bastante templadas para bañarse, la luz es más suave y la cultura gastronómica de la isla —normalmente desplazada por el servicio del verano— tiene sitio para mostrarse de verdad. Una mañana de mercado no cuesta nada intentarla y suele ser una de las cosas que los visitantes recuerdan más tiempo, cuando el moreno ya se ha ido.