Hay un olor que llega a Ibiza a finales de agosto y se queda durante todo septiembre. No es crema solar, ni pino, ni la sal del mar. Es mosto en plena fermentación —cálido, dulce, con un punto de pan recién hecho— y si recorres las carreteras del interior por Sant Mateu d'Albarca o Buscastell con las ventanillas bajadas, lo notarás saliendo por las puertas abiertas de las bodegas.
Esto es la verema, la vendimia, y es el único momento del año en que el vino de Ibiza deja de ser una curiosidad en la carta de un restaurante para convertirse en algo visible y físico que ocurre en el campo. La mayoría de los visitantes se lo pierde por completo: están a tres kilómetros, en una playa. Mientras tanto, unos cuantos productores pequeños encadenan jornadas larguísimas en el interior de la isla, recogiendo una fruta que ha pasado todo el verano bajo el mismo sol al que los demás vinieron a tumbarse.
Si estás en la isla en septiembre u octubre, una tarde por la zona vinícola de Ibiza es de lo mejor que puedes hacer con un coche y un conductor designado.
El vino de Ibiza es más antiguo de lo que crees
La viña no llegó aquí con el turismo moderno. Los arqueólogos que trabajan en los yacimientos púnicos de la isla han encontrado los restos de una cultura del vino de verdad: ánforas, recipientes de almacenaje, la infraestructura de un lugar que hacía vino y lo embarcaba. Ibiza fue un puerto comercial del Mediterráneo mucho antes que cualquier otra cosa, y el vino estaba entre lo que se comerciaba.
Esa continuidad se rompió, y de mala manera, en el siglo XX. Las enfermedades, la emigración y después la llegada de una economía turística que pagaba mucho mejor que el campo hicieron que los viñedos sencillamente desaparecieran. Las familias conservaban unas pocas hileras detrás de casa para el vi pagès —vino de payés, áspero, turbio, sin etiqueta, hecho para la mesa familiar y la fiesta del pueblo—, pero la industria comercial se esfumó.
Lo que existe hoy es una recuperación, y pequeña. La denominación Vi de la Terra de Ibiza agrupa a un puñado modesto de productores que trabajan unos cientos de hectáreas entre todos. Para ponerlo en perspectiva: una sola finca mediana de la península puede cultivar más superficie que toda la industria vinícola de esta isla. Esto no es una región vinícola en el sentido industrial. Es una docena de personas tozudas y unas cepas muy viejas.
Qué se cultiva aquí y a qué sabe
Las condiciones de cultivo de Ibiza son extremas de una forma que resulta ser útil. Veranos largos y secos. Suelos arenosos y ricos en hierro en unas zonas, calizos en otras. Muy poca lluvia. Una brisa marina constante, que mantiene la presión de las enfermedades más baja de lo que cabría esperar y permite que varios productores trabajen en ecológico sin demasiados dramas.
La tinta de batalla es la Monastrell: piel gruesa, resistente a la sequía, completamente en su casa con este calor. También encontrarás Garnacha y variedades internacionales plantadas durante la recuperación: Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo. En blancas, Malvasía y Macabeo hacen casi todo el trabajo, a veces acompañadas de Chardonnay.
El estilo de la casa, si es que existe, tira más hacia la frescura que hacia la potencia. Los tintos suelen ser más ligeros y más sabrosos de lo que sugiere su grado: herbales, algo polvorientos, con ese carácter de romero y monte bajo que reconocerá al instante cualquiera que haya caminado por una ladera ibicenca en agosto. Los rosados son buenos de verdad y están criminalmente poco exportados. Los blancos son afilados y salinos.
No son baratos. Una botella de vino decente de la isla te costará más que una comparable de la península, porque la economía de cultivar unas pocas hectáreas en una isla con los precios del suelo de Ibiza es brutal. Estás pagando escasez y tozudez. Casi todo el mundo decide que merece la pena.
Las bodegas que merecen el viaje
Las bodegas están tierra adentro, en el cinturón agrícola entre Sant Antoni, Sant Mateu y Santa Eulària: la parte de la isla con tierra roja, muros de piedra seca y casi nadie en la carretera.
Can Rich, cerca de Buscastell, es la introducción más fácil. Ecológica desde mucho antes de que estuviera de moda, elabora vino, aceite de oliva y una ginebra muy bien valorada, y lleva años recibiendo visitas. El entorno —edificios bajos y blancos, viñas que llegan hasta la línea de árboles— es exactamente lo que esperas.
Can Maymó, en la zona de Santa Agnès–Sant Mateu, es una explotación familiar de varias generaciones que trabaja una mezcla de variedades locales e internacionales.
Sa Cova, por encima de Sant Mateu, es uno de los nombres veteranos de la recuperación moderna y está en uno de los paisajes más bonitos de la isla.
Ibizkus, hacia Santa Eulària, trabaja mucho con Monastrell y ha hecho bastante por meter el vino ibicenco en cartas de restaurantes serios.
Una nota práctica importa más que todo lo anterior: casi ninguno de estos sitios admite visitas sin avisar. Son fincas en activo, no centros de visitantes, y durante la vendimia la persona que normalmente te enseñaría la bodega está de pie en la mesa de selección. Escribe o llama con varios días de antelación. Pregunta específicamente por los horarios de cata: muchas hacen visitas solo ciertos días y algunas las suspenden del todo durante la elaboración.
Cómo montar un día de vino en Ibiza
Combina una visita a bodega con los pueblos de alrededor y tienes un día completo y sin prisas.
Empieza a media mañana en Santa Agnès de Corona, un pueblo de un par de cientos de habitantes metido en un valle de almendros. Tómate un carajillo en el bar de al lado de la iglesia. Baja hasta Sant Mateu d'Albarca, el centro espiritual de la cultura del vino en la isla, que celebra cada diciembre la Festa del Vi Pagès: una fiesta genuinamente local en la que las familias llevan su vino casero para servirlo, catarlo y beberlo de jarras comunes.
Haz la cata por la tarde. Y después come tierra adentro en vez de volver a la costa: los restaurantes de agroturismo por Sant Mateu y Sant Miquel cocinan justo el tipo de comida para la que se hicieron estos vinos: cordero asado, sofrit pagès, verduras a la brasa salidas de esa misma tierra.
Unas cuantas cosas que mejorarán el día:
- Lleva conductor. Las carreteras del interior son estrechas, sin iluminar de noche, y los controles de alcoholemia aquí van en serio.
- Ve entre semana. Los fines de semana de septiembre todavía arrastran tráfico de verano.
- Compra en la bodega. La producción es lo bastante pequeña como para que ciertas botellas se agoten de verdad, y muy poco sale de la isla.
- Pregunta por la añada. En una región tan pequeña, los viticultores saben exactamente qué le hizo el año a la fruta, y a la mayoría les encanta que alguien lo pregunte.
Por qué septiembre es el mes adecuado
Todo en la isla es más fácil ahora. El mar está en su punto más cálido de todo el año, normalmente más templado en septiembre que en junio. Las carreteras se han vaciado. Restaurantes que en agosto dejaban gente en la puerta te darán la buena mesa. Y el campo, que pasa agosto con aspecto agostado y exhausto, empieza a reverdecer con las primeras lluvias de otoño.
Es también, sin hacer ruido, el mes más interesante para quien quiera entender cómo funciona esta isla por debajo del verano. La vendimia es trabajo agrícola real ocurriendo en medio de un lugar que casi todo el mundo solo ve como unas vacaciones. Ver a una familia recoger la fruta de unas viñas que plantaron sus abuelos lo recoloca todo.
Ve y quédate de pie en un viñedo mientras está pasando. La playa seguirá ahí mañana.
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