Cien personas en esta isla ya saben convertir una corteza de melón en vinagre. No es una broma, ni es una afición minoritaria: es el resultado medible de un programa contra el desperdicio alimentario que Ibiza & Formentera Preservation lleva desarrollando discretamente desde finales de 2025 y que ha cerrado esta semana su última edición. Reducir el desperdicio alimentario en Ibiza es uno de esos problemas que parecen cosa de los supermercados y las cocinas de los hoteles, y en buena parte lo son. Pero la apuesta de la fundación medioambiental ha sido que también es cosa de cualquiera que se plante delante de la nevera con medio melón de agua y ningún plan.
El proyecto se llama Activistas Gastronómicos Residuo Cero y está financiado por una subvención del departamento de gestión medioambiental del Consell Insular d'Eivissa. A lo largo de siete talleres ha formado a exactamente 100 personas: cocineros aficionados, chefs en activo y estudiantes de hostelería.
Siete talleres, una misma idea
Las técnicas que se enseñan son antiguas: fermentar, encurtir, envasar conservas y aprovechar las partes de la verdura que normalmente acaban en la basura. Todas las recetas del programa se hicieron con producto local y de temporada, lo que hubiera disponible ese día.
"Reducir el desperdicio alimentario no consiste solo en gestionar mejor los residuos, sino en evitar que se generen", explica Jordi Salewski, coordinador del programa de Economía Circular de Ibiza & Formentera Preservation. "Aprovechar los excedentes y recuperar técnicas de conservación permite actuar en el origen y, al mismo tiempo, poner en valor el producto local."
La última sesión: vinagre de melón en Can Puvil
El taller final de esta edición se celebró ayer en Can Puvil, donde 13 personas dedicaron una sesión a conservar la huerta de verano. Dirigidos por la chef Erika Tangari, los participantes elaboraron vinagre de melón, vinagre de sandía y salmueras —fermentación sencilla de agua y sal— de pepino, berenjena, pimientos de padrón y tomates pequeños.
Si esa lista suena a retrato del agosto ibicenco, esa es precisamente la idea. El programa trabajó deliberadamente con lo que las fincas y los mercados de la isla tenían esa misma semana, en lugar de con un temario cerrado de ingredientes traídos en avión para cuadrar con una receta.
De las cocinas de casa a los mercados y las fincas
Las sesiones dirigidas al público general reunieron a 75 personas en cinco talleres, celebrados en lugares vinculados a la producción local: Can Cristòfol, el Mercat de Forada, Es Corondà, El Camino y Can Puvil.
A lo largo de la edición, los participantes elaboraron conservas de cebolla y calabacín, verduras fermentadas, chucrut de col, encurtidos, vinagre de fresa, chutney de tomate, pesto de albahaca, compota de jalapeño y dulces hechos con corteza de sandía. Esto último suele ser el momento en el que la gente deja de tomar apuntes por educación y empieza a prestar atención de verdad.
Doce chefs, cuatro tardes
El programa llevó también este enfoque a las cocinas profesionales. Doce chefs dedicaron cuatro tardes del pasado diciembre a una formación intensiva en la Escuela de Hostelería de las Illes Balears en Ibiza, combinando teoría y práctica: sostenibilidad, compra y almacenamiento de materias primas, producto local y reducción del desperdicio alimentario en hoteles y restaurantes. Además del apoyo del Consell Insular d'Eivissa, ese curso en concreto contó con una subvención de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural del Govern balear.
Una de las ideas centrales era invertir el punto de partida habitual de una cocina. En lugar de elegir una receta y después buscar sus ingredientes, empiezas por el producto que tienes delante y te preguntas qué se puede hacer con él.
"La idea es mirar primero lo que tenemos y, a partir de ahí, decidir qué podemos elaborar", explica Salewski. "Ese cambio de enfoque hace que se aproveche mejor el producto y abre muchas posibilidades en la cocina."
Una comida gourmet, sin electricidad y sin nevera
La fundación fue también a por la próxima generación. En abril, 13 alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina del IES Isidor Macabich participaron en una mañana de formación en cocina de residuo cero en su propio centro.
El encargo era deliberadamente incómodo: preparar una comida gourmet sostenible utilizando únicamente producto que iba a ser desechado, sin electricidad y sin refrigeración. Eso obligó a los alumnos a recurrir a técnicas de conservación naturales y a exprimir al máximo los ingredientes locales, que es, por supuesto, exactamente como funcionaban las cocinas de la isla antes de que hubiera neveras en ellas.
"El objetivo es que la prevención de residuos no se entienda como una práctica añadida, sino como parte de la manera de organizar y trabajar en una cocina", concluye Salewski.
Cuatro cosas que puedes copiar del curso
No hace falta haber asistido para aplicar nada de esto.
- La salmuera es la puerta de entrada más fácil. Agua y sal, verduras sumergidas, temperatura ambiente. El pepino, los pimientos de padrón y los tomates pequeños funcionan de maravilla, y no necesitas ningún equipo especial.
- La fruta que se ha quedado un poco blanda da buen vinagre. En el programa se usaron melón, sandía y fresas. Que esté pasada es una ventaja, no un defecto.
- Las cortezas y los tallos son ingredientes. La corteza de sandía se convirtió en dulces; las partes de la verdura que casi todo el mundo tira se trataron como materia prima y no como sobras.
- Compra al revés. Compra lo que sea local y de temporada y decide después qué vas a cocinar. Hacerlo al contrario es lo que genera la mayor parte del desperdicio en una cocina doméstica.
Ibiza & Formentera Preservation desarrolla el programa de Economía Circular junto a su trabajo en agua, tierra y mar. La información sobre futuras ediciones se publica en ibizapreservation.org, y se puede contactar con el coordinador del programa en jordi@ibizapreservation.org.
Fotos cedidas por Ibiza & Formentera Preservation.
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