Pregunta a un visitante qué es la comida tradicional ibicenca y lo normal es que se encoja de hombros o te suelte algo con un beach club y una burrata carísima. Pregunta a alguien cuya abuela nació en Sant Carles y recibirás una respuesta de veinte minutos que empieza con un guiso de pescado y acaba con un licor hecho con hierbas recogidas en una ladera. La isla tiene una cocina de verdad. Simplemente no se anuncia, porque vive en los comedores de los pueblos, en las cocinas familiares y en una quincena muy concreta de finales de noviembre, y no en el paseo marítimo.
Ayuda entender de dónde viene. Ibiza pasó la mayor parte de su historia siendo pobre, seca y aislada. Lo que crecía aquí (almendras, higos, algarrobas, trigo, aceitunas, un poco de vino) y lo que se podía pescar, salar o curar se convirtió en la base de la cocina. No se desperdiciaba nada. El pan duro se hacía pudin, el pescado seco se hacía ensalada, cada parte del cerdo se convertía en algo con nombre propio. El otoño y el invierno son la época en que mejor se saborea esa lógica, porque las cartas de verano se retiran y vuelven los platos de cocción lenta.
Bullit de peix: el ritual dominical de la isla
Si vas a comer una sola cosa, que sea esta. El bullit de peix es un plato de pescadores en dos actos. Primero, el pescado blanco (pescado de roca, rascacio, mero, lo que haya salido esa mañana) se escalfa suavemente con patatas, ajo, azafrán y perejil, y se sirve con un cuenco de allioli aparte. Después, mientras sigues comiendo, la cocina toma el caldo que queda en la olla y cuece el arroz en él, y sale a la mesa un segundo plato llamado arròs a banda que, de algún modo, es mejor que el primero.
Es una comida lenta, que suele pedirse para un mínimo de dos personas y casi siempre por encargo. Las mejores versiones se encuentran en los pequeños restaurantes de puerto más que en los pulidos: Es Xarcu en Es Torrent, Es Boldadó bajo Cala d'Hort con Es Vedrà llenando la ventana, o Ca n'Alfredo en Vara de Rey, en Ibiza ciudad, que lleva desde 1941 en manos de la misma familia y en el mismo local. Llama siempre antes: los horarios de otoño en esta isla son un blanco móvil.
Sofrit pagès: la comida del interior
Si el bullit de peix pertenece a la costa, el sofrit pagès pertenece al campo. Es el plato de celebración del interior de la isla, y es gloriosamente poco sutil: cordero y pollo dorados lentamente con patatas, sobrassada y botifarró, sazonados con azafrán, canela y clavo, todo cocinado hasta que las salchichas se deshacen en la salsa y la vuelven oscura y ligeramente dulce.
Tradicionalmente era un plato de días de fiesta, porque llevaba carne, y la carne no era cosa de todos los días. Es contundente en el mejor sentido, y tiene mucho más sentido en octubre que en julio. Búscalo en los restaurantes de los pueblos de Santa Gertrudis, Sant Mateu y Sant Llorenç, donde las terrazas se vacían al acabar la temporada y las cartas se vuelven discretamente más interesantes.
Peix sec, frita y los platos de diario
Entre los dos grandes platos está la cocina de diario, que es donde la comida tradicional ibicenca se muestra más ingeniosa. La ensalada de peix sec se construye con pescado seco curado al sol (normalmente raya) desmigado sobre patata cocida, pimientos asados, cebolla y aceite de oliva. Suena austera y sabe extraordinaria, salada y ahumada y completamente distinta a cualquier otra cosa de la cocina española.
Luego está la frita de polp, pulpo frito con patatas, pimientos y ajo en la sartén hasta que los bordes se doran, y el guisat de peix, un guiso de pescado y patata más rico y oscuro que su primo el bullit. La borrida de ratjada es raya servida bajo una picada de almendras machacadas, ajo y pan frito: la prueba de que los almendros que tiñen la isla de blanco en enero siempre fueron mucho más que fotografías.
Temporada de matanza: sobrassada, botifarró y el cambio de año
A partir de finales de noviembre, cuando llega el primer frío de verdad, las familias de toda la isla siguen reuniéndose para la matanza, el sacrificio del cerdo que antaño alimentaba a una casa durante un año. Es a la vez un día de trabajo y una fiesta, y toda la familia al completo acude a echar una mano. De ella salen los embutidos que dan sabor a media cocina de la isla: la sobrassada, blanda, roja de pimentón y untable; la botifarra, cocida en lugar de curada; el botifarró, la versión más fina que va en el sofrit pagès; y el ventre farcit, una panceta rellena que aparece en las mesas de Navidad.
La sobrassada d'Eivissa tiene su propia certificación, y para lograrla la carne debe proceder de cerdos criados en la isla y alimentados en gran parte con cereal y algarroba. Varios pueblos celebran una fira de sa matança a finales de otoño y principios de invierno, donde puedes probar todo el surtido sin necesidad de ser primo de nadie. Si estás en la isla en noviembre o diciembre, es la mejor ventana para ver cómo comen de verdad los ibicencos.
El final dulce: flaó, greixonera y una copa de hierbas
Los postres ibicencos tienen la misma inteligencia de aprovechar lo que hay. El flaó es una tarta de queso hecha con queso fresco de cabra u oveja, huevos y (esto es lo que sorprende) un buen puñado de menta fresca, en una fina base de masa aromatizada con anís. Tradicionalmente es un dulce de Semana Santa, pero hoy se encuentra todo el año, y la menta evita que resulte pesado.
La greixonera es lo que ocurre con las ensaïmadas del día anterior: se desmenuzan, se empapan en leche y huevo con canela y limón, y se hornean hasta lograr algo a medio camino entre un pudin de pan y un flan. Y ninguna comida tradicional termina de verdad hasta que alguien saca las hierbas ibicencas, un licor verde de hierbas macerado con anís, romero, tomillo, enebro y una larga lista de ingredientes que depende de la receta de cada familia. Sírvelo muy frío, en un vaso pequeño, y no conduzcas después.
Cómo comer bien sin esforzarse demasiado
Algunas cosas prácticas que conviene saber. Encarga con antelación los platos lentos: el bullit de peix y el sofrit pagès suelen requerir un día de aviso y casi siempre se sirven para un mínimo de dos. Come tarde para los estándares del norte de Europa: almuerzo a partir de las 14:00, cena a partir de las 21:00, y las cocinas tradicionales suelen cerrar entre una y otra. Comprueba los días de apertura antes de conducir hasta un pueblo, porque desde noviembre muchos restaurantes cierran uno o dos días a la semana, y algunos cierran del todo hasta la primavera.
Ve al interior. La verdad es que cuanto más te alejas del agua, mejor se vuelve la relación entre calidad y precio, y más probable es que seas el único forastero en la mesa. Y di que sí a lo que te recomiende el dueño fuera de carta: en una isla tan pequeña, el plato que no está escrito suele ser el que ha llegado fresco esa misma mañana.
El otoño y el invierno son la verdadera temporada gastronómica de Ibiza. El calor se ha ido, la cosecha de almendras y algarrobas está recogida, los cerdos se están curando y el pescado está en su mejor momento. Ven ahora y comerás la isla, no la postal.
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