Hundert Menschen auf dieser Insel wissen inzwischen, wie man aus einer Melonenschale Essig macht. Das ist kein Witz und auch kein Nischenhobby – es ist das messbare Ergebnis eines Programms gegen Lebensmittelverschwendung, das Ibiza & Formentera Preservation seit Ende 2025 still und leise durchführt und dessen jüngste Ausgabe diese Woche zu Ende ging. Lebensmittelverschwendung auf Ibiza zu reduzieren klingt nach einem Problem, das Supermärkte und Hotelküchen betrifft – und größtenteils stimmt das auch. Die Wette der Umweltstiftung lautet jedoch: Es betrifft ebenso jeden, der mit einer halben Wassermelone und ohne Plan vor dem Kühlschrank steht.
Das Projekt heißt Activistas Gastronómicos Residuo Cero – Gastronomische Zero-Waste-Aktivisten – und wird über eine Förderung der Umweltabteilung des Consell Insular d'Eivissa finanziert. In sieben Workshops wurden genau 100 Menschen geschult: Hobbyköche, aktive Köchinnen und Köche sowie Kochschüler.
Sieben Workshops, eine Idee
Die vermittelten Techniken sind alt: fermentieren, einlegen, einkochen und jene Teile des Gemüses verwenden, die sonst im Müll landen. Sämtliche Rezepte des Programms entstanden mit regionalen, saisonalen Zutaten – mit dem, was am jeweiligen Tag gerade verfügbar war.
„Lebensmittelverschwendung zu reduzieren bedeutet nicht nur, Abfall besser zu bewirtschaften, sondern zu verhindern, dass er überhaupt entsteht", sagt Jordi Salewski, Koordinator des Programms Kreislaufwirtschaft bei Ibiza & Formentera Preservation. „Überschüsse zu verwerten und Konservierungstechniken wiederzubeleben, erlaubt es, an der Quelle anzusetzen und zugleich regionale Produkte angemessen wertzuschätzen."
Die letzte Einheit: Melonenessig in Can Puvil
Der Abschlussworkshop dieser Ausgabe fand gestern in Can Puvil statt, wo 13 Teilnehmende einen Nachmittag dem Konservieren des Sommergartens widmeten. Unter Anleitung von Köchin Erika Tangari entstanden Melonenessig, Wassermelonenessig und Salzlaken – schlichte Fermentation aus Wasser und Salz – mit Gurke, Aubergine, Pimientos de Padrón und kleinen Tomaten.
Wenn diese Liste wie eine Momentaufnahme eines ibizenkischen Augusts klingt, dann ist genau das der Punkt. Das Programm arbeitete bewusst mit dem, was die Fincas und Märkte der Insel in der jeweiligen Woche tatsächlich zu bieten hatten – statt mit einem festen Lehrplan aus eingeflogenen Zutaten, die zu einem Rezept passen müssen.
Von der heimischen Küche auf Märkte und Fincas
Die Einheiten für die breite Öffentlichkeit brachten 75 Menschen in fünf Workshops zusammen, die an Orten mit Bezug zur lokalen Produktion stattfanden: Can Cristòfol, Mercat de Forada, Es Corondà, El Camino und Can Puvil.
Im Lauf der Ausgabe stellten die Teilnehmenden Zwiebel- und Zucchinikonserven her, fermentiertes Gemüse, Sauerkraut, Pickles, Erdbeeressig, Tomaten-Chutney, Basilikumpesto, Jalapeño-Kompott – und Süßigkeiten aus Wassermelonenschale. Spätestens an diesem Punkt hören die Leute meist auf, höflich mitzuschreiben, und fangen an, wirklich zuzuhören.
Zwölf Köche, vier Nachmittage
Das Programm trug den Ansatz auch in Profiküchen. Zwölf Köchinnen und Köche verbrachten im vergangenen Dezember vier Nachmittage in einer Intensivschulung an der Escuela de Hostelería de las Illes Balears auf Ibiza – Theorie und Praxis kombiniert: Nachhaltigkeit, Einkauf und Lagerung von Rohstoffen, regionale Produkte und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Hotels und Restaurants. Neben der Unterstützung des Consell Insular d'Eivissa wurde dieser Kurs durch eine Förderung der Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural der balearischen Regierung ermöglicht.
Eine der Kernideen war, den üblichen Ausgangspunkt einer Küche umzudrehen. Statt ein Rezept zu wählen und dann die Zutaten zu besorgen, beginnt man mit dem Produkt, das vor einem liegt, und fragt sich, was sich daraus machen lässt.
„Die Idee ist, zuerst zu schauen, was wir haben, und von dort aus zu entscheiden, was wir daraus zubereiten können", erklärt Salewski. „Dieser Perspektivwechsel führt dazu, dass die Produkte besser genutzt werden, und eröffnet in der Küche viele Möglichkeiten."
Ein Gourmet-Mittagessen, ohne Strom, ohne Kühlschrank
Die Stiftung nahm auch die nächste Generation ins Visier. Im April nahmen 13 Schülerinnen und Schüler des höheren Bildungsgangs Küchenleitung am IES Isidor Macabich an einem Vormittag Zero-Waste-Kochtraining an ihrer eigenen Schule teil.
Die Aufgabenstellung war bewusst unbequem: ein nachhaltiges Gourmet-Mittagessen zubereiten, ausschließlich aus Produkten, die weggeworfen worden wären – ohne Strom und ohne Kühlung. Das zwang die Lernenden zu natürlichen Konservierungstechniken und dazu, regionale Zutaten maximal auszureizen. Genau so funktionierten Inselküchen natürlich, bevor es dort Kühlschränke gab.
„Ziel ist, dass Abfallvermeidung nicht als zusätzliche Maßnahme verstanden wird, sondern als Teil davon, wie man eine Küche organisiert und in ihr arbeitet", schließt Salewski.
Vier Dinge, die Sie sich vom Kurs abschauen können
Man muss nicht dabei gewesen sein, um davon zu profitieren.
- Salzlake ist der einfachste Einstieg. Wasser und Salz, Gemüse vollständig bedeckt, Zimmertemperatur. Gurke, Pimientos de Padrón und kleine Tomaten funktionieren bestens, und Sie brauchen keinerlei Spezialausrüstung.
- Leicht weich gewordenes Obst ergibt guten Essig. Melone, Wassermelone und Erdbeeren kamen im Programm zum Einsatz. Überreif ist hier ein Vorteil, kein Mangel.
- Schalen und Strünke sind Zutaten. Aus Wassermelonenschale wurden Süßigkeiten; jene Gemüseteile, die die meisten wegwerfen, wurden als Ausgangsmaterial behandelt, nicht als Rest.
- Kaufen Sie rückwärts ein. Kaufen Sie, was regional und saisonal ist, und entscheiden Sie erst danach, was gekocht wird. Der umgekehrte Weg erzeugt den größten Teil der Abfälle in einer Privatküche.
Ibiza & Formentera Preservation betreibt das Programm Kreislaufwirtschaft parallel zu seiner Arbeit rund um Wasser, Land und Meer. Informationen zu künftigen Ausgaben werden auf ibizapreservation.org veröffentlicht; der Programmkoordinator ist unter jordi@ibizapreservation.org erreichbar.
Fotos mit freundlicher Genehmigung von Ibiza & Formentera Preservation.
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