Frag die meisten Erstbesucher, wonach Ibiza schmeckt, und sie nennen einen Beach-Club-Cocktail oder eine Smoothie-Bowl für fünfzehn Euro. Bleib etwas länger, fahr etwas weiter ins Landesinnere, und du entdeckst, dass die Insel eine viel ältere, viel reichere Küche hat. Traditionelle ibizenkische Küche ist Bauernküche im besten Sinne: langsam geschmorte Fischeintöpfe, mandeldicke Saucen, luftgetrocknetes Schweinefleisch aus den Dörfern und Desserts, die sich in dreihundert Jahren kaum verändert haben. Das ist das Ibiza, das spät isst, mit dem kocht, was Meer und Felder in jener Woche hergaben, und einen guten Sofrit niemals hetzt.
Hier ist ein lokaler Guide, was man auf Ibiza essen sollte, Gericht für Gericht, dazu die Art von Orten, an denen du das Echte tatsächlich findest.
Fang beim Meer an: bullit de peix und guisat de peix
Wenn du ein einziges traditionelles Gericht auf der Insel bestellst, dann bullit de peix – Ibizas großer Fischereintopf und das, was der Insel am nächsten an einem Nationalgericht kommt. Felsenfisch (Drachenkopf, Zackenbarsch, Petersfisch) wird sanft mit Kartoffeln und einem kräftigen Allioli gekocht, und die Brühe wird in zwei Akten serviert. Zuerst Fisch und Kartoffeln; dann wird derselbe Sud verwendet, um einen suppigen Reis, arròs a banda, zu kochen, der als zweiter Gang kommt. Es ist die Definition der Inselküche, in der nichts verschwendet wird, und es ist dafür gemacht, in Ruhe genossen zu werden.
Sein naher Verwandter, der guisat de peix, ist ein herzhafterer Eintopf aus gemischtem Fisch mit einer tieferen, safranfarbenen Basis. Beide Gerichte sind traditionell Wochenendessen, für die ganze Familie gekocht, und beide schmecken in den alten Fischerdörfern am besten. Fahr an die Uferpromenade von Es Figueral, zum kleinen Hafen von Cala Mastella (wo eine legendäre Fischbude unter freiem Himmel seit Jahrzehnten die Leute versorgt) oder zum arbeitenden Hafen von Sant Antoni und den nördlichen Buchten bei Portinatx, für Versionen, die von Menschen gekocht werden, die damit aufgewachsen sind.
Sofrit pagès: der Sonntagsbraten der Insel
Sofrit pagès ist Ibizas großes Fleischfest – das Gericht, das Bauernfamilien sonntags und an Feiertagen kochten. Es schichtet Huhn, Lamm und oft Sobrassada und Botifarró-Wurst mit Kartoffeln, alles langsam gegart mit Knoblauch, Safran und einem warmen Hauch von Zimt und Nelken. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Eintopf und Braten, duftend und tief herzhaft.
Du findest es in den Agroturismos – den restaurierten ländlichen Bauernhöfen, die über das Inselinnere verstreut sind – und in den traditionellen Restaurants von Binnendörfern wie Sant Llorenç, Sant Joan und Santa Agnès. Sofrit pagès in einer Finca mit Steinmauern und einem Glas lokalem Rotwein zu essen, ist eines der leise unvergesslichsten Mahle, die Ibiza bietet, und Welten von der Küste entfernt.
Schweinefleisch, gepökelt und mit Stolz
Wie alle Balearen hat Ibiza eine ernsthafte Schweinetradition, verwurzelt in der matança, der winterlichen Schweineschlachtung, die einst Familien durchs Jahr brachte. Das Starprodukt ist die sobrassada: weiche, streichfähige Rohwurst, vom Paprika tiefrot gefärbt, köstlich auf warmes Landbrot gestrichen oder darauf geschmolzen mit einem Schuss Honig. Du triffst auch auf botifarró (eine pfeffrige Blutwurst) und gepökelten Lendenbraten auf Dorfmärkten und an den Feinkosttheken von Städten wie Santa Eulària.
Kauf etwas auf einem Samstagvormittagsmarkt, kombiniere es mit lokalem Schafskäse und einer Tomate, und du hast das perfekte Picknick für einen Nachmittag an der Cala.
Gemüse, Brot und der Alltagstisch
Die ibizenkische Küche ist nicht nur Fisch und Fleisch. Sofregit – eine langsame, süße Basis aus Zwiebel, Tomate und Paprika – untermauert die Hälfte der Gerichte der Insel. Halt Ausschau nach den vegetarischen Verwandten des guisat de peix, herzhaften Kichererbsen- und Gemüseeintöpfen und schlichten Tellern mit gegrilltem lokalem Gemüse, angemacht mit dem pfeffrigen Olivenöl der Insel.
Auch Brot zählt hier. Pa pagès, der rustikale Landlaib, ist das Rückgrat des Tisches, und er taucht getoastet unter Sobrassada auf oder nach katalanischer Art mit Tomate eingerieben. Schlicht, aber wenn die Zutaten so gut sind, ist das Schlichte der ganze Sinn.
Lass Platz für flaó und greixonera
Ibizas Desserts sind der Punkt, an dem seine Geschichte am süßesten wird. Das Wahrzeichen der Insel ist der flaó, ein gebackener Käsekuchen aus frischem Ziegen- und Schafskäse und – die Überraschung – frischer Minze, alles in einem mit Anis parfümierten Teig. Er ist kräuterig, leicht und durch und durch ibizenkisch, mit Wurzeln, die bis in die mittelalterliche maurische Küche zurückreichen. Du siehst ihn in Bäckereien über die ganze Insel, besonders um Ostern, aber die guten verkaufen ihn das ganze Jahr.
Für etwas Heimeligeres ist die greixonera ein Dessert im Brotpudding-Stil aus übrig gebliebenen Ensaïmadas, Milch, Eiern und Zimt – sparsam, tröstlich und am besten leicht warm gegessen. Und kein Mahl endet richtig ohne ein Gläschen hierbas ibicencas, den lokalen Kräuterlikör, aufgegossen mit Thymian, Rosmarin, Fenchel und Zitrone. Familien machen ihren eigenen; jede Bar hat eine Flasche hinter dem Tresen. Es ist der Schlusspunkt der Insel.
Wo man es wirklich isst
Traditionelles Essen auf Ibiza zu finden, ist eigentlich eine Frage davon, zu wissen, wo man suchen muss. Ein paar Hinweise von jemandem, der hier lebt:
Fahr ins Landesinnere. Die Dörfer des Inneren – Sant Joan de Labritja, Sant Miquel, Sant Mateu, Santa Agnès – sind der Ort, wo die alten Küchen überleben. Die Agroturismos rundherum servieren saisonale, bodenständige ibizenkische Küche in wunderschöner Umgebung.
Folg den Häfen für Fisch. Die Eintöpfe schmecken am besten, wo die Boote anlegen: die Buchten des Nordens und Ostens und die familiengeführten Chiringuitos, die noch den Fang des Tages kochen statt einer gedruckten Karte.
Kauf auf den Märkten. Die wöchentlichen Erzeuger- und Bauernmärkte in Santa Eulària, Sant Josep und Ibiza-Stadt sind der Ort, um Sobrassada, Käse, lokalen Wein, Orangen und Flaó direkt von den Machern zu kaufen.
Lass dir Zeit und komm spät. Ibizenkische Mahlzeiten sind lang und gemächlich, und das Mittagessen ist das Hauptereignis. Bestell den zweiten Gang deines Bullit, schenk die Hierbas ein und lass den Nachmittag sich dehnen.
Der wahre Geschmack der Insel
Ibizas Strände und Sonnenuntergänge bekommen die Fotos, aber in seinem Essen begegnest du dem tatsächlichen Charakter der Insel – einfallsreich, großzügig, mit Land und Meer verbunden und in gar keiner Eile. Lass eine durchtanzte Nacht für ein langes Mittagessen in einer Dorf-Finca aus oder spür einen echten bullit de peix in einer Bude am Hafen auf, und du wirst eine Version von Ibiza schmecken, die die meisten Besucher nie finden. Bon profit.