Frag die meisten Erstbesucher, was sie hier im Urlaub essen, und sie werden dir von Cocktails bei Sonnenuntergang und Brunch am Pool erzählen. Doch wer unter die glänzende Oberfläche kratzt, findet etwas Älteres und weitaus Befriedigenderes: traditionelles ibizenkisches Essen, eine rustikale Küche aus Meer und Erde, geprägt von Fischern, Bauern und Jahrhunderten, in denen man aus einer kleinen Insel das Beste machte. Das ist das Ibiza, das die Einheimischen essen — lange Mittagessen unter einem Johannisbrotbaum, Fischeintöpfe, die den ganzen Nachmittag köcheln, und Gebäck, das nach Anis und frischer Minze duftet.
Die ibizenkische Küche (cuina eivissenca) ist ehrlich und schnörkellos. Sie stützt sich auf das, was die Insel hergibt: Fisch aus dem umliegenden Meer, Schwein aus dem Inselinneren, Mandeln und Feigen von den Feldern, wilde Kräuter aus den Hügeln und Salz, das in Ses Salines fast so gewonnen wird wie schon zu phönizischer Zeit. Wer Ibiza jenseits der Beach Clubs verstehen will, fängt am besten am Tisch an. Hier ist ein Local-Guide zu den Gerichten, auf die es ankommt, und wo man das Echte findet.
Bullit de Peix: Das große Festmahl des Fischers
Wenn du auf dieser Reise nur ein Gericht probierst, dann bullit de peix. Es ist das Aushängeschild der Insel und, richtig gemacht, eine kleine Zeremonie. Felsenfisch und edle Stücke wie Drachenkopf, Zackenbarsch oder Petersfisch werden sanft mit Kartoffeln, einem Hauch Safran und einem Löffel Allioli pochiert und mit der Brühe als Vorspeise serviert. Was dann kommt, ist der geniale Teil: Der aromatische Fischfond dient zum Kochen von arròs a banda, einem safrangelben, suppigen Reis, der als zweiter Gang serviert wird. Ein Fang, zwei Gerichte, null Verschwendung — reine Insellogik.
Bullit de peix ist für die Küche ein Aufwand, deshalb bitten viele Restaurants darum, es einen Tag im Voraus zu bestellen, oder bieten es nur an bestimmten Tagen an. Das ist ein gutes Zeichen, kein Nachteil; es bedeutet, dass der Fisch frisch ist und das Gericht frisch zubereitet wird. Such danach in den Fischerdörfern und am Wasser — die Häfen von Sant Antoni, Santa Eulària und der alte Hafen von Ibiza-Stadt haben Küchen, die es ernst nehmen. Bring Appetit und ein paar Stunden mit; dieses Essen lässt sich nicht überstürzen.
Sofrit Pagès und die Küche des Landes
Abseits der Küste wird das Essen auf Ibiza deftig und ländlich. Der Klassiker ist sofrit pagès, ein kräftiger Landeintopf aus Huhn, Lamm und lokalen Würsten — sobrassada (weich, mit Paprika gewürzt) und botifarró (dunkel, pfeffrig) — langsam geschmort mit Kartoffeln, Knoblauch und Safran. Historisch war es ein Festtagsgericht, das Familien für Hochzeiten und Dorf-festes zubereiteten, und in jedem Bissen schmeckt man noch diesen festlichen Anlass.
Halte auch Ausschau nach guisat de peix, einem suppigeren Fisch-Kartoffel-Eintopf, dem alltäglichen Vetter des bullit de peix, und nach peix sec — sonnengetrocknetem Fisch, traditionell Rochen, den Fischer für magere Monate haltbar machten und der heute zerpflückt in warmen Salaten auftaucht. Vieles in dieser Küche baut auf den Erzeugnissen der kleinen Höfe der Insel auf: würziges ibizenkisches Olivenöl, wild gesammelte Schnecken, Eier aus Freilandhaltung und Gemüse aus der huerta. Agroturismos und Dorfrestaurants im Inland rund um Santa Gertrudis, Sant Joan und Sant Llorenç sind die Orte, an denen diese Landküche noch lebendig ist.
Süße Abschlüsse: Flaó, Greixonera und Orelletes
Lass Platz, denn die ibizenkischen Desserts sind ein Kapitel für sich. Der Star ist flaó, eine gebackene Käsetorte aus frischem Ziegen- oder Schafskäse und — ungewöhnlich — mit frischer Minze oder Hierbabuena aromatisiert, was ihr eine kühle, kräutrige Note verleiht, die du sonst nirgends in Spanien findest. Sie geht Jahrhunderte zurück und ist die Süßspeise, auf die die Einheimischen am stolzesten sind.
Dann gibt es greixonera, einen wohltuenden Brot-Ei-Pudding, erfunden, um übrig gebliebene Ensaïmada-Gebäcke zu verwerten, gewürzt mit Zimt und Zitrone. Zu Ostern und bei Dorffesten entdeckst du außerdem orelletes, hauchdünnes frittiertes Gebäck, mit Zucker bestäubt und nach Anis duftend. Daneben tauchen die Mandeln und Feigen der Insel überall auf — in Kuchen, in festlichem Naschwerk und einfach getrocknet, genossen mit einem Glas von etwas Lokalem.
Hierbas Ibicencas und was man dazu trinkt
Kein ibizenkisches Essen endet ohne hierbas ibicencas, den sinnbildlichen Kräuterlikör der Insel. Hergestellt durch das Mazerieren eines Straußes lokaler Pflanzen — Thymian, Rosmarin, Fenchel, Zitronenverbene, Wacholder und mehr — in Anisschnaps, wird er eiskalt als Digestif serviert und schmeckt, ehrlich gesagt, wie die Hügel der Insel im Glas. Viele Landrestaurants stellen ihn selbst her und bringen die Flasche an den Tisch; ein kleines Glas ist der perfekte Schlusspunkt eines langen Mittagessens. Vielleicht begegnet dir auch frígola, ein süßerer Likör auf Thymianbasis und naher Verwandter.
Zum Essen selbst solltest du Wein von den inseleigenen Erzeugern des Vi de la Terra d'Eivissa suchen, einer kleinen, aber wachsenden Szene, die charaktervolle Rot- und Weißweine aus lokalen Weinbergen keltert. Und wenn du danach eine Stärkung brauchst, bestell einen café caleta — Kaffee mit Brandy, Zimt, Zitronenschale und Zucker, mit Schwung nach Inselart zubereitet.
Wo man das Echte probiert
Die beste Regel ist einfach: Fahr ins Inselinnere und such einen Parkplatz voller Einheimischer. Die weiß getünchten Dörfer — Santa Gertrudis, Sant Joan, Sant Miquel, Sant Carles — sind übersät mit familiengeführten Restaurants und Agroturismos, die das Echte servieren, oft als preiswertes menú del día zum Mittag. An der Küste sind die Arbeitshäfen dein Freund für alles mit Fisch; ein chiringuito, geführt von einer Fischerfamilie, stellt fast immer die schickeren Optionen nebenan in den Schatten.
Ein paar praktische Tipps, um diesen Sommer wie ein Local zu essen: Bestell bullit de peix einen Tag im Voraus, wo immer es geht, damit die Küche den richtigen Fisch besorgt; iss spät zu Mittag, ab etwa 14 Uhr, wenn das menú del día in vollem Gange ist; und frag immer, was heute frisch ist, statt dich auf die gedruckte Karte zu verlassen. Das Sonntagsessen ist eine lokale Institution, also reserviere im August rechtzeitig. Und geh nicht, ohne eine Flasche Hierbas oder ein Stück lokalen Käse für zu Hause gekauft zu haben — ein Geschmack der Insel, der länger hält als die Bräune.
Traditionelles ibizenkisches Essen ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Insel, versteckt in aller Öffentlichkeit, während alle anderen für den Brunch anstehen. Komm hungrig, komm neugierig und lass dir von der cuina eivissenca das Ibiza zeigen, das die Einheimischen lieben. Für weitere Insel-Guides, versteckte Schätze und alles, was diesen Sommer auf der Insel passiert, erkunde weiter ibiza-calendar.com — dein lokaler Begleiter für das echte Ibiza.
