Fragt man Erstbesucher, wonach Ibiza schmeckt, bekommt man meist eine Antwort über Cocktails und Beach Clubs. Doch verbringt man etwas Zeit abseits der Küste – oben in den rot-erdigen Hügeln, auf einem Dorfplatz, in einer familiengeführten casa payesa, in der dasselbe Rezept seit Generationen vor sich hin köchelt –, entdeckt man, dass das traditionelle Ibiza-Essen eines der bestgehüteten Geheimnisse der Insel ist. Das ist mediterrane Küche in ihrer ehrlichsten Form: meerfrischer Fisch, sonnengetrocknete Kräuter, Mandeln, wilde Feigen und langsam geschmortes Fleisch, geformt von Jahrhunderten von Bauern, Fischern und Hirten, die aus allem, was Land und Wasser hergaben, das Beste machten.
Wer die Weiße Insel jenseits ihres berühmten Nachtlebens verstehen will, beginnt am Tisch. Hier ist ein lokaler Guide zu den klassischen ibizenkischen Gerichten, die es zu suchen lohnt, was jedes davon besonders macht und wie man diesen Sommer wie ein Insulaner isst.
Sofrit pagès: das Festmahl des Bauern
Wenn ein Gericht die Seele des ibizenkischen Landlebens einfängt, dann ist es sofrit pagès. Traditionell für Sonntage und Feiern gekocht, schichtet dieses herzhafte Eintopfgericht Hähnchen, Lamm und lokale Würste – sobrassada und butifarra – mit Kartoffeln, Knoblauch und einer aromatischen picada aus Safran, Zimt und gerösteten Mandeln. Alles wird langsam angebraten und ziehen gelassen, bis die Aromen tief und wohltuend werden.
Es ist die Art von Essen, die eine arbeitende Familie und alle zufällig vorbeikommenden Nachbarn satt machen sollte, und es trägt bis heute diesen großzügigen, gemächlichen Geist. Bestellt man es in einem traditionellen payés-Restaurant im Inselinneren, probiert man ein Rezept, das dem Tourismus gänzlich vorausgeht. Komm hungrig: Die Portionen sind für Menschen gemacht, die den Tag auf den Feldern verbracht haben, nicht am Pool.
Direkt aus dem Meer: bullit de peix und guisat de peix
Ibizas Fischer schenkten der Insel zwei ihrer wertvollsten Gerichte, und beide sind eine Lektion darin, nichts zu verschwenden. Bullit de peix – wörtlich «gekochter Fisch» – ist ein Zwei-Akt-Mahl. Zuerst kommt ein Teller pochierter lokaler Fisch wie Drachenkopf, Skorpionfisch oder Zackenbarsch mit Kartoffeln, serviert mit einem goldenen allioli. Dann wird die aromatische Kochbrühe für arròs a banda verwendet, einen weichen, intensiv würzigen Reisgang, der darauf folgt. Es ist schlicht, feierlich und absolut köstlich.
Sein rustikaler Vetter, guisat de peix, ist ein herzhafterer Fischeintopf, dick mit Kartoffeln und dem, was der Fang des Tages hergab. Beide Gerichte schmecken am besten in Wassernähe, in einem unaufgeregten chiringuito am Strand oder in einem Dorfrestaurant, das noch direkt von den Booten kauft. Frag, was an diesem Tag frisch ist, statt zur Karte zu greifen – die Antwort ist meist das Beste, was du die ganze Woche isst.
Flaó, greixonera und die süße Seite der Insel
Keine Einführung in das traditionelle Ibiza-Essen ist ohne Dessert vollständig, und die Süßspeisen der Insel sind herrlich eigen. Der Star ist flaó, ein gebackener Käsekuchen aus frischem Ziegen- und Schafskäse, verfeinert – überraschenderweise – mit frischer Minze und Anis. Es klingt ungewöhnlich und schmeckt unvergesslich: cremig, kräuterig und genau süß genug. Historisch wurde er zu Ostern gebacken, doch heute findet man ihn das ganze Jahr über in Bäckereien und auf Dessertkarten der ganzen Insel.
Halte auch Ausschau nach greixonera, einem reichhaltigen Brot-Ei-Pudding, entstanden aus der sparsamen Gewohnheit, übrig gebliebene ensaïmada-Gebäcke zu verwerten, und nach orelletes, dünnen, knusprigen Anis-Krapfen mit Zucker bestäubt, die auf den Dorf-fiestas auftauchen. Kombiniere eines davon mit einem kleinen Glas des berühmten Kräuterlikörs der Insel, und du hast einen echten ibizenkischen Abschluss.
Hierbas ibicencas: ein aus den Hügeln abgefülltes Getränk
Apropos dieser Likör – hierbas ibicencas ist die Insel im Glas. Dieser blassgrüne, anisbasierte Digestif wird mit einer Mischung lokaler Kräuter aufgegossen: Rosmarin, Thymian, Fenchel, Zitronenverbene, Wacholder und mehr, gesammelt an denselben garrigue-Hängen, die an einem Sommerabend die Luft durchduften. Jede Familie und jede Bar scheint ihr eigenes Rezept und ihre eigene Meinung zur perfekten Mischung zu haben.
Die Einheimischen trinken ihn pur und leicht gekühlt nach einem großen Essen, doch an einem heißen Tag ist er auch herrlich auf Eis mit einem Spritzer Zitrone. Viele Landrestaurants und agroturismos stellen ihn selbst her, und eine hausgemachte Flasche ist ein weit bedeutsameres Souvenir als alles, was du am Flughafen findest. Es ist der Geschmack, den man mit nach Hause nimmt und Monate später öffnet, um sich an die Insel zu erinnern.
Wie und wo man wie ein Einheimischer isst
Traditionell auf Ibiza zu essen bedeutet weniger, ein einzelnes berühmtes Restaurant zu finden, als vielmehr die richtige Umgebung zu wählen. Fahr ins Inselinnere zu den Dörfern Santa Gertrudis, Sant Mateu, Sant Joan und Sant Llorenç, wo casas payesas und agroturismo-Bauernhöfe saisonale, langsam gegarte Speisen inmitten von Feldern und Pinienwäldern servieren. An der Küste suche die familiengeführten chiringuitos, die seit Jahrzehnten Fisch grillen, statt der schicksten Terrasse.
Ein paar Tipps, um das Beste daraus zu machen. Reserviere im Voraus für das Sonntagsessen, wenn die Einheimischen die besten Tische für sofrit pagès und lange, gemütliche Mahlzeiten füllen. Besuche einen wöchentlichen Bauernmarkt – die hierbas, der Honig, die Mandeln, die Käse, die Feigen und die sobrassada an den Ständen sind dieselben Zutaten auf deinem Teller, und die Verkäufer erklären sie dir gern. Frag nach dem Tagesfang und dem Tagesgericht; in Familienküchen folgen die Karten oft der Saison und dem Meer statt einer festen Liste. Und lass Platz für Dessert und ein hierbas – beides abzulehnen ist fast unhöflich.
Ibiza wird immer für seine Strände und seine Musik bekannt sein, doch seine Küchen erzählen eine leisere, ältere Geschichte über die Menschen, die hier seit Generationen leben. Schenke dem traditionellen Tisch der Insel einen Nachmittag deines Urlaubs, und du wirst mit einem tieferen Gespür für die Weiße Insel abreisen – und, sehr wahrscheinlich, mit einer Flasche hausgemachtem hierbas, sorgfältig in deinen Koffer gerollt.
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