Lange bevor die Insel zum Synonym für Sunset-Bars und Superstar-DJs wurde, war Ibiza ein Ort der Hirten, Fischer und Bauern, die einer trockenen, windgepeitschten Erde und einem großzügigen Meer ihren Lebensunterhalt abrangen. Dieses ältere Ibiza ist noch immer hier – man schmeckt es in den Bergdörfern, in den Hinterzimmern familiengeführter Restaurants und an den Tischen ibizenkischer Großmütter, die nur zu gern Ihre katalanische Aussprache korrigieren, während sie Ihr Glas füllen.
Wer die Insel jenseits der Beachclubs verstehen möchte, für den ist die traditionelle ibizenkische Küche der kürzeste Weg. Sie ist genügsam, voller Geschmack und stolz bäuerlichen Ursprungs. Nichts wurde verschwendet – aus altbackenem Brot wurde Dessert, aus dem Eintopf von gestern der Reis von morgen – und die Gerichte, die überlebt haben, gehören zu den unverwechselbarsten des Mittelmeerraums.
Hier sind acht ikonische Gerichte, die Sie bestellen sollten, wo Sie sie probieren können und was jedes über das wahre Ibiza verrät.
1. Bullit de Peix — Der König der Inselküche
Fragen Sie irgendeinen ibizenkischen Koch nach seinem Lieblingsgericht für die einsame Insel, und Sie hören immer dieselbe Antwort: bullit de peix. Es ist ein Zwei-Gänge-Wunder, erfunden von Fischern, die keine Zeit hatten, zweimal zu kochen. Frischer Felsenfisch – Zackenbarsch, Drachenkopf, Seeteufel – wird mit Kartoffeln und Alioli geköchelt. Fisch und Kartoffeln kommen zuerst; dann wird die duftende Brühe verwendet, um einen zweiten Gang Reis zu kochen, den berühmten arròs a banda, safrangolden und tief herzhaft.
Es wird meist für zwei oder mehr Personen serviert und braucht Zeit, also reservieren Sie im Voraus. Probieren Sie es im Es Torrent (an der gleichnamigen Kieselbucht), im Es Xarcu oder im Can Berri Vell in Sant Agustín. Rechnen Sie mit 40–55 € pro Person – es ist ein Festmahl, kein Snack.
2. Sofrit Pagès — Sonntag am Tisch der Großmutter
Sofrit pagès (bäuerliches Geschmortes) ist Ibizas großes Wintergericht – Huhn, Lamm, Schweinswürste, Blutwurst, Sobrassada und Kartoffeln, langsam geschmort mit Zimt, Nelken und Safran, bis alles zu einem wärmenden Gericht verschmilzt. Es ist die Art von Essen, die früher nach der familiären Schweineschlachtung zubereitet wurde, wenn die Speisekammer frisch gefüllt war. Heute taucht es vom Herbst bis zum Frühling auf den Speisekarten auf, besonders rund um Weihnachten.
Suchen Sie danach in der Bar Costa in Santa Gertrudis oder in den Dorfrestaurants von Sant Mateu und Sant Joan. Ein Teller für zwei kostet 25–35 €.
3. Flaó — Das Dessert, das nach Frühling duftet
Flaó ist Ibizas emblematische Süßspeise: ein mürber, nach Anis duftender Teig, gefüllt mit frischem Ziegenkäse, Eiern, Zucker und – die charakteristische Zutat – einer Handvoll Minzblätter aus dem Garten. Es schmeckt anders als alles andere in Spanien. Ursprünglich zu Ostern gebacken (Minzsaison, Saison für frischen Käse), wird es heute das ganze Jahr über in den Dorfbäckereien verkauft.
Am besten leicht warm mit einem starken Kaffee. Horno Ca Na Joana in Sant Antoni und Forn des Mercat Vell in der Stadt Ibiza gehören zu den beliebtesten. Ein Stück kostet rund 3,50 €.
4. Greixonera — Frühstückspudding aus den Resten von gestern
Auf Ibiza wurde nie etwas weggeworfen, und die Greixonera ist der Beweis. Es ist ein weicher Pudding mit karamellisierten Rändern, hergestellt aus übrig gebliebener Ensaïmada (dem spiralförmigen balearischen Gebäck), die in Eiern, Milch, Zucker, Zitronenschale und Zimt eingeweicht und das Ganze in einer Tonform gebacken wird. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Brotpudding und Arme-Ritter, mit knuspriger Oberfläche und cremiger Mitte.
Sie finden ihn auf den Dessertwagen traditioneller Restaurants inselweit. Er ist bescheiden, zutiefst balearisch und nahezu unmöglich tröstlich.
5. Ensalada Payesa — Der Salat des Arbeiters
Wenn Sie ensalada payesa auf einer Speisekarte sehen, bestellen Sie ihn. Trotz des bescheidenen Namens ist er eine der unverwechselbarsten Vorspeisen der Insel: gekochte Kartoffeln, reife Tomaten, rote Zwiebeln und Streifen von peix sec (luftgetrocknetem Salzfisch, meist Rochen), angemacht mit gutem Olivenöl, dazu ein Stück Bauernbrot. Erfunden wurde er als Feldmahlzeit für Bauern und Fischer, und er schmeckt noch immer wie das Mittelmeer zur Mittagszeit.
Eine gute Version auf einer sonnigen Terrasse in Santa Gertrudis ist eine der stillen Freuden des Insellebens.
6. Arroz de Matanzas — Reis mit Geschichte
Ein weiteres Gericht, das in der matança wurzelt – der jährlichen Schweineschlachtung im November und Dezember, ebenso soziales wie kulinarisches Ritual. Arroz de matanzas ist ein rustikaler Reis, gekocht mit Schweinerippchen, Sobrassada, Chorizo und saisonalem Gemüse, tiefrot gefärbt vom Wurstfett und Paprika. Er ist schwerer als eine Paella und großzügiger; ein Teller, und das Abendessen fällt aus.
Bestellen Sie ihn in den kühleren Monaten in ländlichen Restaurants wie Ca n'Alfredo in der Stadt Ibiza oder in familiären Lokalen rund um Sant Mateu.
7. Frita de Polp — Tintenfisch auf ibizenkische Art
Galicien bekommt den größten Teil des spanischen Tintenfischruhms, aber Ibizas frita de polp verdient ihr Stück Rampenlicht. Frischer Tintenfisch wird scharf und schnell mit Kartoffeln, grünen Paprika, Knoblauch und Lorbeerblättern angebraten, manchmal mit einem Schuss Kräuterlikör am Ende. Die Stücke werden an den Rändern knusprig und innen zart; die Kartoffeln saugen das süße, rauchige Öl auf.
Es ist die Art von Gericht, das man mit Gabel, Löffel, einem Stück Brot und absolut keiner Ablenkung isst. Suchen Sie danach in Fischerbuchten wie Sa Caleta und Es Niu des Frare.
8. Hierbas Ibicencas — Der Digestif, mit dem jedes Mahl endet
Kein Gericht, sondern das Ausrufezeichen jeder ordentlichen ibizenkischen Mahlzeit. Hierbas ist ein Kräuterlikör, hergestellt durch das Einlegen von Thymian, Rosmarin, Fenchel, Zitronenschale, Wacholder und einem Dutzend weiterer einheimischer Pflanzen in Anisbrand. Jede Familie hat ein Rezept; die meisten brennen ihn zu Hause. Nach dem Essen wird man Ihnen ein kleines, eisgekühltes Glas anbieten – nehmen Sie es an. Klar oder gelbgrün, kalt und aromatisch, beruhigt es den Magen und verlangsamt die Nacht.
Marí Mayans und Familia Marí sind die bekanntesten kommerziellen Marken, aber fragen Sie in irgendeiner Dorfbar nach einem "hierbas de la casa", und oft bekommen Sie etwas Besseres.
Wie man ibizenkisch isst
Ein paar praktische Hinweise, um das Echte aufzuspüren:
- Schauen Sie ins Inland. Die Küste ist voller großartiger Restaurants, aber die alten Gerichte leben in den Dörfern – Santa Gertrudis, Sant Joan, Sant Mateu, Sant Agustín, Santa Agnès. Mieten Sie ein Auto, wählen Sie ein Dorf und folgen Sie zur Mittagszeit den Einheimischen.
- Reservieren Sie im Voraus, besonders zum Mittagessen. Ibizenkische Sonntage sind lang und gut besucht. Viele familiengeführte Lokale hören gegen 15:30 Uhr auf zu servieren.
- Bestellen Sie zu zweit oder mehr. Die meisten dieser Gerichte sind zum Teilen gedacht. Bullit de peix ist besonders eine Verpflichtung – planen Sie ein zweistündiges Mittagessen ein.
- Fragen Sie nach der Saison. Sofrit pagès und arroz de matanzas sind Grundnahrungsmittel der kalten Jahreszeit. Der Sommer bringt mehr Fisch, Salate und gegrillten Tintenfisch.
Ibizas kulinarische Geschichte ist älter als seine Partygeschichte – und sobald Sie sie gekostet haben, beginnt die ganze Insel mehr Sinn zu ergeben. Dieselben Olivenbäume, Salzpfannen und Fischerbuchten, die diese Rezepte geprägt haben, umgeben Sie noch immer. Sie müssen sich nur hinsetzen und bestellen.