Il piatto delle celebrazioni ibicenche
Se il bullit de peix (zuppa di pesce) rappresenta il mare di Ibiza, il sofrit pagès rappresenta la sua campagna. Questo sostanzioso stufato di varie carni era il piatto principale delle matances (uccisioni del maiale), quelle giornate invernali in cui le famiglie ibicenche sacrificavano il maiale e preparavano gli insaccati per tutto l'anno.
Veniva servito anche nei matrimoni, battesimi e feste patronali. Nella mia famiglia, non c'è Natale né festa che si rispetti senza un buon sofrit pagès fumante al centro della tavola.
Gli ingredienti della campagna ibicenca
Il sofrit pagès è un piatto generoso che contiene varie carni e insaccati ibicenchi freschi. Tutto si cuoce con patate, che assorbono i succhi delle carni e diventano la parte più saporita del piatto.
- Pollo di fattoria: tritato con osso, apporta un brodo pulito e saporito
- Agnello: tagliato a pezzi, gli dà profondità e carattere
- Costine di maiale: il tocco grasso e succoso dell'insieme
- Sobrasada ibicenca: si scioglie nello stufato e lo tinge di rosso
- Butifarrón: insaccato di sangue con pinoli e spezie, sapore unico
- Longaniza: apporta le note speziate finali
Ogni famiglia ha la sua versione particolare. Alcune aggiungono funghi di stagione, specialmente gli esclatasangs (rossellini) che crescono nelle pinete dopo le piogge autunnali. Altre includono carciofi o fave in primavera.
Mia nonna diceva sempre: "Il sofrit pagès va cotto a fuoco molto lento, senza fretta, lasciando che le carni si ammorbidiscano e i sapori si mischino." E aveva completamente ragione: la pazienza è l'ingrediente segreto.
La ricetta passo dopo passo
Preparazione preliminare (notte precedente)
Si condisce il pollo tritato e l'agnello tagliato a pezzi con sale, pepe e alcune foglie di alloro. Si lascia marinare in frigorifero coperto.
Il soffritto e la cottura
Il giorno dopo si inizia con il soffritto: in una greixonera di terracotta grande si scalda un generoso filo di olio d'oliva e si dorature gli agni interi, non sbucciati, finché non sono ben tostati. Si tolgono e si mettono da parte.
In quello stesso olio si doratura le carni a turni: prima l'agnello, che ha bisogno di più tempo, poi il pollo e poi le costine di maiale. Si doratura bene da tutti i lati affinché rilascino i loro succhi e prendano colore.
Una volta dorature tutte le carni, si rimettono nella pentola insieme agli agni, si aggiunge il pomodoro grattuggiato, paprica, zafferano, cannella in rama e alloro. Si copre con acqua e si lascia cuocere a fuoco lento per un'ora.
Il tocco finale
Quando le carni saranno tenere, si aggiungono le patate tagliate a pezzi grandi e gli insaccati: la sobrasada a fette spesse, il butifarrón tagliato a pezzi e la longaniza. Si lascia cuocere tutto insieme finché le patate non saranno cotte e il brodo si sarà ridotto e ispessito.
Il risultato deve essere uno stufato cremoso, con le carni che si disfano, le patate impregnate di brodo e gli insaccati che apportano quel tocco grasso e speziato così caratteristico.
Dove provarlo
In Can Caus, una tenuta agricola trasformata in ristorante a Santa Gertrudis, preparano un sofrit pagès spettacolare con prodotti dalla loro stessa fattoria. Nel ristorante Es Rebost de Can Prats, a Sant Antoni, lo preparano anche in modo molto tradizionale.
E nelle feste patronali dei paesi dell'isola, soprattutto in inverno, è frequente che le associazioni locali preparino sofrit pagès per tutto il paese. Questo è, senza dubbio, il modo più autentico di provarlo: in comunità, all'aperto, con musica e buona compagnia.
Informazioni pratiche
- Miglior periodo: da ottobre ad aprile (piatto invernale per tradizione)
- Prezzo medio: tra 18 € e 28 € a porzione in ristorante
- Prenotazione: consigliata, poiché non tutti i ristoranti lo hanno tutti i giorni
- Accompagnamento ideale: insalata payesa come antipasto e flaó (dolce tradizionale) come dessert
- Vino consigliato: un rosso ibicenco corposo, di Can Rich o Sa Cova