Der erste richtige Regen im Oktober verändert Ibiza schneller als jeder Flugplan. Zwei Tage nach einem echten Platzregen riechen die Pinienwälder nach feuchten Nadeln und Harz, die rote Erde wird weich unter den Füßen, und am Waldrand erscheinen Menschen, die man nie an einem Strand gesehen hat – mit einem Weidenkorb und einem kleinen, gebogenen Messer.
Das ist das Sammeln auf Ibiza, das bestgehütete saisonale Geheimnis der Insel. Es findet an keinem Ort statt, den man buchen kann, und genau darum entgeht es den meisten Besuchern. Es findet auf Feldwegen in den Hügeln über Sant Mateu statt, im Pinienschatten von Es Amunts, auf den alten Johannisbrotterrassen im Hinterland von Santa Eulària. Wenn Sie im Oktober oder November hier sind: Das folgt, was tatsächlich draußen wächst, was auf den Tischen der Einheimischen landet und welche Regeln Sie sowohl mit dem Gesetz als auch mit den Nachbarn im Reinen halten.
Esclata-sangs: der Pilz, auf den die Insel das ganze Jahr wartet
Fragen Sie einen Ibizenker, wie der Herbst schmeckt, und die Antwort lautet meist esclata-sangs – die Edelreizker der Gattung Lactarius, mit orangefarbenem Hut, der beim Schneiden tief blutrot anläuft; genau daher kommt der Name. Sie wachsen in Pinienwäldern, die Ibiza im Überfluss hat, und erscheinen etwa zehn Tage bis zwei Wochen nach dem ersten ernsten Herbstregen, sobald die Nächte endlich kühler werden.
Sie werden hier geschätzt wie anderswo Trüffel, und das Wissen über die Fundstellen wird tatsächlich vererbt. Niemand verrät einen guten Platz. Familien kehren seit drei Generationen auf denselben halben Hektar Pinienwald zurück, und wenn Sie direkt fragen, wohin man gehen soll, bekommen Sie ein freundliches Lächeln und eine vage Handbewegung über den ganzen Norden der Insel.
Die Zubereitung ist bewusst schlicht, weil der Pilz die ganze Arbeit macht: auf der Plancha gegrillt mit grobem Salz, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie; in ein Reisgericht gerührt; oder in den sofrit pagès gegeben, anstelle eines Teils des Fleisches. Ein wirklich frisches Exemplar riecht leicht nach Aprikose und hat eine feste, fast quietschende Konsistenz.
Der Rest der Herbstvorratskammer
Die Pilze bekommen die Aufmerksamkeit, aber die wilde Speisekammer der Insel ist im Oktober und November noch besser gefüllt.
Cirera d'arboç – die Frucht des Erdbeerbaums, eine knubbelige rot-orange Beere, die im Herbst an buschigen Hängen reift. Roh mild und mehlig, viel besser als Marmelade oder in einem selbstgemachten Likör eingelegt. Sie gärt am Baum auch ein wenig – ein guter Grund, nicht einen ganzen Korb zu essen und dann Auto zu fahren.
Garrofa (Johannisbrot) – die Schoten fallen im Spätsommer, aber im Herbst sieht man sie aufgebrochen, geröstet und gemahlen. Johannisbrotmehl findet sich in Kuchen und Eiscremes der Insel und schmeckt wie ein dunkleres, weniger süßes Kakaopulver.
Fonoll und fonoll marí – wilder Fenchel wächst an fast jedem Landweg, und seine federigen Spitzen und Samen aromatisieren alles von Schnecken bis Schweinebraten. Meerfenchel, fonoll marí, klammert sich dicht über der Wasserlinie an den Kalkstein und wird in Essig als scharf-salzige Beilage eingelegt.
Frígola – der wilde Thymian der Insel und die Seele der ibizenkischen hierbas. Er blüht früher im Jahr, aber die holzigen Zweige werden im Herbst zum Trocknen gesammelt.
Caragols – Schnecken kommen nach dem Regen massenhaft hervor, und ihr Sammeln ist eine echte Inseltradition. Sie müssen mehrere Tage entleert werden, bevor sie kochfertig sind – das ist also nur etwas für geduldige Küchen.
Ein Hinweis für Frühjahrsbesucher: Wilder Spargel, die andere große ibizenkische Sammelbeute, ist eine Sache von Februar bis April. Herbst und Frühling sind die beiden Jahreszeiten, in denen dieses Land etwas zurückgibt.
Die Regeln, auf die es wirklich ankommt
Hier bringt Begeisterung Menschen in Schwierigkeiten, deshalb sei es deutlich gesagt.
Fast alles ist Privatland. Ibizas Landschaft wirkt offen, aber jene Trockensteinmauern und rostigen Tore markieren echte Grenzen, und Pilzboden wird hier nicht als Gemeingut behandelt. Bleiben Sie auf öffentlichen Wegen und markierten Pfaden, sofern Sie nicht eingeladen wurden.
Schutzgebiete haben eigene Regeln. Es Amunts und der Naturpark Ses Salines sind geschützte Landschaften, und innerhalb dieser Gebiete gelten Beschränkungen für das Sammeln von Pflanzen und Pilzen. Fragen Sie beim Consell d'Eivissa oder an einer Park-Infostelle nach, bevor Sie etwas pflücken.
Mit Korb sammeln, nicht mit Plastiktüte. Ein Weidenkorb lässt die Sporen beim Gehen herausfallen. Schneiden oder drehen Sie den Stiel sauber ab und lassen Sie den Boden in Ruhe – das Durchharken der Laubschicht schädigt das Myzel, das die Ernte des nächsten Jahres bringt.
Nehmen Sie nur, was Sie wirklich essen. Sammeln ist für den Eigenbedarf; gewerbliches Pflücken braucht eine Genehmigung, und lokale Regeln können Mengen begrenzen. Ein paar Kilo für den Tisch entsprechen dem Geist der Sache.
Und die Regel, über die nicht verhandelt wird: Essen Sie niemals einen Wildpilz, den nicht jemand bestimmt hat, der sich wirklich auskennt. Das Mittelmeer hat schöne, tödliche Doppelgänger, eine Handy-App ist kein Experte, und „der sah aus wie der auf dem Foto“ ist der Weg, auf dem Menschen im Can Misses landen. Beim geringsten Zweifel: wegwerfen.
Wie man die Saison schmeckt, ohne selbst zu sammeln
Sie brauchen kein Messer und kein geheimes Pinienwäldchen, um einen ibizenkischen Herbst zu essen. Ab Ende Oktober schreiben Dorfbars und Restaurants im Inselinneren still und leise Wildpilze auf die Tagestafel – im Reis, im Rührei mit Sobrassada, gegrillt mit nichts als Salz und Öl. Das menú del día in den Dörfern ist zu dieser Jahreszeit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis der Insel, meist zwischen zwölf und achtzehn Euro für drei Gänge, und in Pilzwochen landet dort das Wilde tatsächlich.
Die Wochenmärkte sind der andere Zugang. Gehen Sie die Stände in Eivissa, Santa Eulària oder Sant Josep ab, und Sie finden trocknende Feigen, Johannisbrot, lokalen Honig, Mandeln und – in einem guten Jahr – Körbe voller esclata-sangs, die ganz ohne Zeremonie die Hände wechseln. Fragen Sie, was an diesem Morgen hereinkam. Die Standbetreiber haben im Oktober Zeit zum Reden, was sie im August absolut nicht haben.
Eine Herbstwanderung richtig angehen
Ein paar auf harte Weise gelernte Dinge:
- Zwei Wochen nach dem Regen gehen, nicht zwei Tage. Beobachten Sie die Wettervorhersage und haben Sie dann Geduld.
- Immer Morgenlicht. Eine tiefe Sonne zeichnet Hüte im Pinienstreu nach, die mittags vollständig verschwinden.
- Geschlossene Schuhe mit Grip. Feuchter Kalkstein und Piniennadeln zusammen sind erstaunlich glatt.
- Mehr Wasser mitnehmen als nötig scheint. Der Oktober kann hier noch Mitte zwanzig Grad erreichen, und die Hügel haben keinen Schatten, sobald Sie die Pinien verlassen.
- Mit jemandem gehen, der das Gelände kennt. Lokale Wandergruppen und die Pilzfreunde der Insel veranstalten Herbstausflüge – die einzige Abkürzung, die sich lohnt.
- Alles so zurücklassen, wie Sie es fanden. Kein Müll, keine offen gelassenen Tore, keine Abkürzungen durch bepflanzte Felder.
Der Herbst ist die Zeit, in der Ibiza aufhört, eine Vorstellung zu geben, und wieder eine Insel mit Wetter, Schlamm, Pilzen und einem sehr langen Gedächtnis wird. Man muss nicht sammeln, um das zu spüren. Man muss nur am richtigen Morgen draußen in den Hügeln sein – und danach einen guten Platz zum Essen haben.
Sie suchen etwas, um den Tag darum herum zu planen? Stöbern Sie in den Veranstaltungen dieser Woche auf der ganzen Insel – Dorffeste, Märkte, Ausstellungen, Wanderungen und Verkostungen – in den Listings von Ibiza Calendar.
