La primera lluvia de verdad de octubre cambia Ibiza más rápido que cualquier calendario de vuelos. Dos días después de un buen chaparrón, los pinares huelen a agujas mojadas y resina, la tierra roja se ablanda bajo los pies y aparece en la linde del bosque gente a la que nunca has visto en una playa, con una cesta de mimbre y un pequeño cuchillo curvo.
Esto es la recolección silvestre en Ibiza, el secreto de temporada mejor guardado de la isla. No ocurre en ningún sitio que se pueda reservar, y por eso mismo la mayoría de los visitantes se lo pierde. Ocurre en caminos de tierra en las colinas por encima de Sant Mateu, a la sombra de los pinos de Es Amunts, en las viejas terrazas de algarrobos del interior de Santa Eulària. Si estás aquí en octubre o noviembre, esto es lo que hay realmente, lo que acaba en las mesas locales y las normas que te mantienen en buenos términos tanto con la ley como con tus vecinos.
Esclata-sangs: la seta que la isla espera todo el año
Pregunta a un ibicenco a qué sabe el otoño y la respuesta suele ser esclata-sangs: los níscalos de la familia Lactarius, de sombrero naranja, que se tiñen de un rojo sangre intenso al cortarlos, de donde viene precisamente el nombre. Crecen en pinares, que en Ibiza abundan, y aparecen más o menos entre diez días y dos semanas después de la primera lluvia seria del otoño, cuando por fin refrescan las noches.
Aquí se valoran como en otros sitios se valoran las trufas, y el saber dónde brotan se hereda de verdad. Nadie comparte un buen sitio. Hay familias que vuelven a la misma media hectárea de pinar desde hace tres generaciones, y si preguntas directamente dónde ir recibirás una sonrisa amable y un gesto vago que abarca todo el norte de la isla.
La cocina es deliberadamente sencilla, porque la seta hace todo el trabajo: a la plancha con sal gorda, aceite de oliva, ajo y perejil; salteadas en un arroz; o incorporadas al sofrit pagès en lugar de parte de la carne. Una realmente fresca huele ligeramente a albaricoque y tiene una textura firme, casi chirriante.
El resto de la despensa otoñal
Las setas se llevan la atención, pero la despensa silvestre de la isla está más animada que eso en octubre y noviembre.
Cirera d'arboç: el fruto del madroño, una baya rugosa de color rojo anaranjado que madura durante el otoño en laderas de matorral. Suave y harinosa en crudo, mucho mejor en mermelada o macerada en un licor casero. Además fermenta un poco en el árbol, buena razón para no comerse una cesta entera y después conducir.
Garrofa (algarroba): las vainas caen a finales de verano, pero es en otoño cuando se ven partidas, tostadas y molidas. La harina de algarroba aparece en pasteles y helados isleños y sabe como un cacao más oscuro y menos dulce.
Fonoll y fonoll marí: el hinojo salvaje crece en casi todos los caminos rurales, y sus plumas y semillas aromatizan de todo, desde caracoles hasta carne de cerdo asada. El hinojo marino, fonoll marí, se agarra a la roca caliza justo por encima del agua y se encurte en vinagre como guarnición ácida y salada.
Frígola: el tomillo silvestre de la isla y el alma de las hierbas ibicencas. Florece antes en el año, pero las ramitas leñosas se recogen durante el otoño para secarlas.
Caragols: los caracoles salen en masa después de la lluvia y recogerlos es una auténtica tradición isleña. Necesitan varios días de ayuno antes de poder cocinarlos, así que esto es solo para cocinas pacientes.
Una nota para quien venga en primavera: los espárragos silvestres, la otra gran recolección ibicenca, son cosa de febrero a abril. Otoño y primavera son las dos estaciones en que este campo devuelve algo.
Las normas que de verdad importan
Aquí es donde el entusiasmo mete a la gente en problemas, así que conviene ser claro.
Casi todo es terreno privado. El campo ibicenco parece abierto, pero esos muros de piedra seca y esas cancelas oxidadas marcan límites reales, y aquí el terreno de setas no se trata como propiedad común. Quédate en pistas públicas y senderos señalizados salvo que te hayan invitado.
Los espacios protegidos tienen sus propias normas. Es Amunts y el Parc Natural de Ses Salines son paisajes protegidos, y dentro de ellos se aplican restricciones a la recolección de plantas y hongos. Consulta al Consell d'Eivissa o a un punto de información del parque antes de coger nada.
Recoge con cesta, no con bolsa de plástico. La cesta de mimbre deja caer las esporas mientras caminas. Corta o gira el pie con limpieza y no toques el suelo: rastrillar la capa de hojarasca daña el micelio que produce la cosecha del año que viene.
Coge solo lo que vayas a comer. La recolección es para uso personal; la recogida comercial necesita autorización y las normas locales pueden limitar las cantidades. Un par de kilos para la mesa es el espíritu del asunto.
Y la norma no negociable: nunca te comas una seta silvestre que no haya identificado alguien que de verdad sepa. El Mediterráneo tiene sosias preciosos y letales, una app del móvil no es un experto, y «se parecía a la de la foto» es como la gente acaba en Can Misses. Si hay la menor duda, tírala.
Cómo saborear la temporada sin coger nada
No hace falta un cuchillo y un pinar secreto para comerse un otoño ibicenco. Desde finales de octubre, los bares de pueblo y los restaurantes del interior empiezan a apuntar discretamente setas silvestres en la pizarra de sugerencias: en arroz, en revuelto con sobrasada, a la plancha con nada más que sal y aceite. El menú del día en los pueblos es la mejor relación calidad-precio de la isla en esta época, normalmente entre doce y dieciocho euros por tres platos, y en semanas de setas es donde acaba lo silvestre.
Los mercados semanales son la otra vía de entrada. Pasea por los puestos de Eivissa, Santa Eulària o Sant Josep y encontrarás higos secándose, algarroba, miel local, almendras y —en un buen año— cestas de esclata-sangs cambiando de manos sin ninguna ceremonia. Pregunta qué ha entrado esa mañana. Los puesteros en octubre tienen tiempo para charlar, algo que en agosto no tienen en absoluto.
Cómo hacer bien un paseo de otoño
Unas cuantas cosas aprendidas a base de palos:
- Ve dos semanas después de la lluvia, no dos días. Mira la previsión y luego ten paciencia.
- Luz de mañana, siempre. Un sol bajo recorta sombreros entre la hojarasca de pino que a mediodía desaparecen por completo.
- Calzado cerrado con agarre. La caliza mojada y las agujas de pino juntas resbalan sorprendentemente.
- Lleva más agua de la que parece necesaria. Octubre aquí todavía puede llegar a los veinticinco grados, y las colinas no tienen sombra una vez sales de los pinos.
- Ve con alguien que conozca el terreno. Los grupos locales de senderismo y los aficionados a la micología de la isla organizan salidas de otoño, y es el único atajo que merece la pena.
- Déjalo como lo encontraste. Sin basura, sin cancelas abiertas, sin atajos por campos sembrados.
El otoño es cuando Ibiza deja de actuar y vuelve a ser una isla con clima, barro, setas y una memoria muy larga. No hace falta recolectar para sentirlo. Solo hay que estar en las colinas la mañana adecuada, con un buen sitio donde comer después.
¿Buscas algo alrededor de lo que montar el día? Consulta qué pasa esta semana en toda la isla —fiestas de pueblo, mercados, exposiciones, paseos y catas— en la agenda de Ibiza Calendar.
