Conduce por los caminos entre Sant Llorenç de Balàfia y Sant Joan de Labritja en la segunda quincena de octubre y empezarás a ver mallas verdes extendidas bajo los árboles, sujetas en las esquinas con piedras. Nadie lo anuncia. No hay cartel, ni fiesta, ni entrada. Las aceitunas están en su punto y la gente que es dueña de esos olivos se ha cogido discretamente una semana libre en el trabajo para recogerlas.
El aceite de oliva de Ibiza es uno de los productos más pequeños y menos publicitados de la isla, y también uno de los más difíciles de comprar de verdad. Vale la pena entender esa combinación antes de salir a buscar una botella, porque explica tanto el precio como el hecho de que la mayoría de los visitantes se marche sin haber probado nunca el producto auténtico.
Las cifras son casi cómicamente pequeñas
Cuando la indicación geográfica protegida europea Aceite de Ibiza / Oli d'Eivissa se registró el 21 de octubre de 2020, el expediente oficial describía un sector de unas 107 hectáreas de olivar, alrededor de 440 toneladas de fruto, cinco molinos en funcionamiento y algo menos de 25.000 litros de aceite al año. Esa es la producción de toda la isla. Una sola finca mediana de Jaén produciría más en quince días.
Así que esto no es un producto de exportación y nunca lo será. Es un producto doméstico que, además, tiene papeleo. La denominación protegida abarca toda Ibiza como zona de producción, lo que suena generoso hasta que te das cuenta de que los olivares están repartidos en pequeños rincones: unos cientos de árboles detrás de una casa payesa aquí, una terraza sobre un torrente seco allá, muchos de ellos más viejos que el camino que llega hasta ellos. Buena parte de los olivos que ahora se cosechan se plantaron como linderos y para dar sombra, no como cultivo, y estuvieron olvidados durante décadas mientras la isla se ganaba el dinero con algo completamente distinto.
El aceite que se puede comprar hoy es fruto de una recuperación deliberada que arrancó en serio en la década de 2010, con la primera campaña embotellada bajo la nueva denominación en 2019. Es un sector joven construido sobre árboles muy viejos.
Qué ocurre de verdad bajo las redes
La cosecha va desde mediados de octubre, más o menos, hasta diciembre, y a veces se alarga hasta enero según las lluvias de otoño y cómo haya roto el calor. Las aceitunas de Ibiza se recogen pronto para lo que es habitual en España, lo que da un aceite más verde y más herbáceo y un rendimiento menor: hace falta más fruto por litro que con una recogida tardía.
El método no tiene nada de glamuroso. Se tienden las redes, se peinan las ramas con rastrillos de mano o con un vibrador de pértiga, y el fruto se echa en cajas en lugar de sacos para que no se magulle y empiece a fermentar por el camino. La norma que todo el mundo repite es la misma que se oye con la uva: las aceitunas van a la almàssera el mismo día en que salen del árbol, idealmente en pocas horas. El aceite hecho con fruto que ha pasado la noche al calor sabe exactamente a eso.
En el molino se lavan las aceitunas, se trituran con hueso y todo, se amasa la pasta y luego se centrifuga: extracción en frío, sin calor y sin disolventes. Lo que sale es turbio, intensamente verde y bastante agresivo al paladar. Se va asentando y suavizando en las semanas siguientes.
Si andas en coche por el norte en noviembre y pasas por un molino con las puertas abiertas y el olor a hoja de olivo machacada en la carretera, eso es lo que estás oliendo. Es una de las mejores cosas del otoño aquí y dura unas seis semanas.
Por qué el aceite fresco de la isla pica
La denominación protegida admite tres variedades: arbequina, picual y koroneiki. La arbequina domina la mayoría de los coupages de la isla —es suave, almendrada e indulgente— con picual para dar estructura y conservación. Uno de los molinos de la isla trabaja con aproximadamente un noventa por ciento de arbequina y un diez por ciento de picual, lo que da una buena idea del estilo de la casa.
La descripción oficial del aceite protegido habla de un perfil verde y frutado, de intensidad media a intensa, con amargor y picor entre medio y ligero. En lenguaje llano: huele a hierba cortada, a hoja de tomatera verde y a veces a alcachofa, y la primera cucharada te raspará el fondo de la garganta y te hará toser. Esa tos no es un defecto. Son polifenoles, se va a los pocos meses del embotellado, y el aceite que compres en marzo será más redondo y menos interesante que el mismo aceite en diciembre.
Trátalo en consecuencia. Esto no es aceite para freír. Úsalo en crudo: sobre el caldo del bullit de peix, en los tomates, en pan y nada más, incorporado a un sofrit pagès al final y no al principio. Comprar aceite de la isla y cocinar con él a 180 °C es desperdiciar la tarde de todo el mundo, incluida la de quien lo recogió.
Dónde comprar Oli d'Eivissa
Siendo sinceros, el supermercado no es el sitio donde ocurre esto. Algunas de las tiendas grandes de la isla tienen una o dos botellas locales, normalmente al final de un estante y normalmente la única, pero las vías fiables son estas:
- Directamente en los molinos y bodegas. Varios productores de la isla venden en la puerta, algunos con cata si llamas antes. Can Rich, en Sant Antoni de Portmany, hace aceite además de vino y licores, y Almazara Joan Benet embotella con su propia marca. Llama antes de ir: son fincas en plena faena en su mes más ocupado, no centros de visitantes.
- Los mercados de agricultores. El mercado del domingo por la mañana en Sant Joan de Labritja y el mercado de Forada, los sábados cerca de Sant Agustí, son los dos más fiables para producto de la isla, y a partir de finales de noviembre casi siempre encontrarás el aceite nuevo en una mesa junto a las almendras y las hierbas.
- Los mercados municipales de Eivissa. Merece la pena preguntar en el Mercat Nou y en los pequeños puestos del Mercat Vell, en el casco antiguo, sobre todo si puedes explicar lo que buscas en castellano o en catalán.
Dos cosas que comprobar en la etiqueta. Busca oli d'Eivissa o aceite de Ibiza con la indicación protegida, porque «embotellado en Ibiza» y «cultivado en Ibiza» no son la misma afirmación, y en ese hueco es donde vive el negocio del souvenir. Y busca una fecha de cosecha, no solo un consumo preferente. El aceite fresco es la clave de todo.
Cuenta con pagar varias veces lo que cuesta un buen aceite peninsular. Con veinticinco mil litros al año salidos de árboles que muchas veces recoge a mano la propia familia propietaria, eso no es un sobreprecio: es aritmética.
Notas prácticas para las próximas semanas
Si quieres ver todo esto y no solo comprar el resultado, octubre y noviembre son la ventana, y las normas de cortesía importan. Son olivares en activo en terrenos privados, a menudo sin vallar y pegados al camino. Las redes y las cajas bajo los árboles no son una oportunidad fotográfica: son la semana de trabajo de alguien. Pide permiso antes de entrar, no cojas fruta que no es tuya y no aparques en los arcenes donde están apiladas las cajas.
El tiempo de otoño aquí acompaña: unos veinticinco grados de día hasta finales de octubre, tardes más frescas y una luz lo bastante baja a las cinco como para que las terrazas parezcan los cuadros que la gente pinta de ellas. Combina la visita a un molino con uno de los mercados de los pueblos del norte y tendrás un domingo mejor que la mayoría de los que ofrece julio.
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