Hay un momento en octubre en el que Ibiza deja de actuar y se pone a cocinar. Los últimos vuelos chárter se van espaciando, las carreteras de la costa se vacían y la economía real de la isla — la que se sostiene sobre campos, invernaderos y barcas de pesca, y no sobre listas de invitados — vuelve a hacerse visible. Si quieres entender la Ibiza que hay más allá de la postal, sáltate una mañana el restaurante con vistas al mar y vete a un mercado.
Los mercados de Ibiza que usa de verdad la gente de aquí no son los de las guías. Son naves municipales con fluorescentes y cajas de plástico, cooperativas a pie de carretera y encuentros de sábado en plena campiña donde un agricultor te vende cuatro kilos de tomates porque esos son los que ha recogido. Octubre es el mejor mes para visitarlos. Las multitudes del verano ya se han ido, va llegando la cosecha de otoño y la gente que está detrás de los puestos por fin tiene tiempo para hablar contigo.
Mercat Nou y Mercat Vell: los dos mercados de la ciudad de Ibiza
Empieza por la capital, donde la isla guarda sus dos mercados de alimentación más antiguos a unos diez minutos a pie el uno del otro.
Mercat Vell — el Mercado Viejo — está justo a los pies de las murallas de Dalt Vila, en la Plaça de la Constitució, bajo un pequeño pabellón neoclásico que vende verduras desde la década de 1870. Es diminuto, una docena de puestos como mucho, y es el mercado de comida más fotografiado de la isla por un buen motivo: la luz que entra por los arcos a primera hora es extraordinaria. Compra fruta aquí si quieres fruta. Cómprala aquí, sobre todo, porque el edificio merece tu dinero.
Mercat Nou, unas calles hacia el interior, cerca del Carrer d'Extremadura, es donde se hace la compra en serio. Este sí es un mercado cubierto de los de verdad: pescaderías, carnicerías, mostradores de queso, una pared entera de puestos de fruta y verdura y un par de bares donde hombres con botas de trabajo se toman un carajillo a las nueve de la mañana. Ve temprano, antes de las once, y pregunta al pescadero qué ha entrado esa noche en lugar de pedir lo que crees que quieres. En otoño eso suele significar gerret (caramel), el pescadito plateado que los ibicencos secan al sol para convertirlo en peix sec y usarlo en los guisos de invierno, además de salmonetes, calamares y lo que hayan descargado las barcas pequeñas de Sant Antoni y Santa Eulària. Los dos mercados cierran normalmente los domingos, y el Mercat Nou está más tranquilo a media semana.
Mercat de Forada: el mercado de los sábados en medio de la nada
Si solo vas a ir a un mercado, que sea este. Cada sábado por la mañana, en el valle de Buscastell, entre Sant Rafel y Sant Mateu, un puñado de puestos se monta en un solar de tierra junto a un viejo bar de campo. El Mercat de Forada no tiene vistas al mar, ni DJ, ni branding. Lo que tiene son los productores de la isla: agricultores de verdura ecológica, una mujer que vende queso de cabra de doce animales, alguien con miel de flor de almendro y de romero, pan hecho esa misma mañana, aceite de oliva prensado de árboles que se ven desde el aparcamiento.
Va aproximadamente de media mañana a media tarde, y el ritmo es tan social como comercial: compras la verdura y luego te sientas con una copa de vino de la isla y un plato de algo y te quedas más de lo que tenías previsto. En octubre las mesas se desbordan hacia fuera y el valle sigue templado a las dos de la tarde. Lleva efectivo y una bolsa; aquí a nadie le interesa tu tarjeta.
Sant Joan los domingos y las cooperativas de los pueblos
En el norte, Sant Joan de Labritja celebra un mercado los domingos por la mañana en la plaza del pueblo y alrededores que, sin hacer ruido, se ha convertido en uno de los mejores de la isla. Tira más a artesanía que a agricultura — cerámica, textiles, tinturas de hierbas — pero la parte de comida es excelente, y casi siempre hay música en directo y una comida vegetariana en algún rincón. Además, es una excusa preciosa para conducir por la carretera del norte en otoño, cuando las colinas se ponen doradas y las hojas de los almendros empiezan a cambiar.
Para producto local puro y sin ningún ambiente de mercado, las cooperativas agrícolas son el secreto mejor guardado de la isla. La de Sant Antoni vende aceite de oliva ibicenco, harina de algarroba, almendras, sobrassada y vi pagès — el vino de payés, bronco y honesto, hecho con uva de la isla — a precios que te harán preguntarte qué has estado pagando en las tiendas de la zona turística. Cero encanto, cero carta en inglés: solo el producto de verdad.
Qué hay de temporada en Ibiza en octubre
Saber qué buscar convierte una visita al mercado en una compra y no en un paseo. En octubre los puestos de la isla están en un momento francamente bueno: los cultivos de finales de verano todavía aguantan y los de otoño ya están llegando.
Busca los últimos higos — Ibiza cultiva decenas de variedades en esas higueras anchas y apuntaladas que ves en los campos — y las primeras granadas, abiertas y casi demasiado pesadas para sostenerlas. La uva acaba de salir de las viñas tras la vendimia de septiembre. Las almendras y la algarroba han entrado a finales de verano; la harina de algarroba es el ingrediente más subestimado de la isla, oscuro y con un ligero sabor a chocolate, y se usa en pasteles y helados por toda Ibiza. Verás tomàtigues de penjar, los tomatitos de colgar atados en ramales para que aguanten todo el invierno, y calabazas, berenjenas y pimientos que siguen llegando de los invernaderos.
La cosecha de la aceituna arranca a finales de mes y se prolonga hasta diciembre, así que si estás aquí a finales de octubre puedes pillar la primera prensada: pregunta en las cooperativas. Y después de las primeras lluvias serias del otoño, los pinares dan esclata-sangs (níscalos), que los de aquí buscan con el mismo secretismo con el que se protege una cuenta bancaria. No esperes que nadie te diga dónde.
Cómo hacerlo bien
Unas cuantas cosas prácticas, aprendidas a base de palos.
Ve temprano. Los mercados de la isla funcionan con lógica de mañana: el mejor pescado ya no está a las once, y el mejor pan a las diez. Lleva efectivo — la mayoría de los productores no aceptan otra cosa — y lleva tus propias bolsas, porque los puestos cada vez las dan menos. Un coche de alquiler ayuda, porque Forada y los mercados de los pueblos son genuinamente rurales; la red de autobuses se adelgaza bastante en octubre, así que consulta los horarios en lugar de darlos por hecho.
Habla algo de español o de catalán si puedes, aunque sea mal. Es la diferencia entre que te vendan tomates y que te cuenten qué tomates comprar. Y compra más de lo que necesitas de cualquier cosa seca o en conserva: aceite de oliva, harina de algarroba, almendras, hierbas, sobrassada, una botella de vi pagès. Son las cosas que viajan bien, y las que echarás de menos en enero.
Y por último: no trates el mercado como una oportunidad fotográfica y te vayas con las manos vacías. El otoño es cuando los pequeños productores de la isla hacen el margen que los lleva hasta el final del invierno, y una bolsa de verduras comprada a un agricultor en Forada hace más por Ibiza que casi cualquier otra cosa que puedas comprar aquí.
¿Estás planificando tu otoño en Ibiza? Consulta el calendario completo de mercados, fiestas de pueblo, celebraciones de la cosecha y eventos gastronómicos de toda la isla en ibiza-calendar.com — se actualiza a diario e incluye desde los mercados de productores de los sábados hasta las matances de invierno.
