Pregúntale a alguien de aquí a qué sabe Ibiza y no te dirá "cóctel". Te dirá bullit de peix, sofrit pagès y una buena porción de flaó con una copa de licor de hierbas al lado. La comida tradicional ibicenca es rústica, de temporada y está arraigada en las barcas de pesca y en las casas payesas de la isla, y octubre es uno de los mejores meses para probarla: el gentío del verano se ha disuelto, las cocinas vuelven a cocinar para la gente de aquí y las primeras noches frescas hacen que los platos lentos y contundentes sepan exactamente como deben.
Esta guía de la comida tradicional ibicenca te lleva por los platos que merece la pena pedir, qué beber con ellos y cómo comer como alguien que vive aquí.
Bullit de peix y arròs a banda: la mesa del pescador
Si solo vas a probar un plato tradicional en Ibiza, que sea el bullit de peix. Los pescadores hervían la captura del día con patatas, cebolla, tomate, ajo y un chorro generoso de aceite de oliva, teñido de dorado con especias parecidas al azafrán. Se sirve en dos partes: primero el pescado y las patatas, con una cucharada de allioli, y después el caldo restante se usa para cocer arroz, convirtiéndose en arròs a banda.
Es un plato para compartir, normalmente para dos o más personas, y los buenos restaurantes te pedirán que lo encargues con antelación, a veces con un día de margen. Eso es buena señal. Busca sitios en la costa de Santa Eulària, en los rincones más tranquilos de Sant Antoni y en los pequeños núcleos pesqueros del sur, y pregunta qué pescado ha entrado esa mañana. El clásico es el cap-roig o el mero, pero lo importante es la frescura, no una receta fija.
Sofrit pagès: el festín de la casa payesa
Si el bullit de peix es el mar, el sofrit pagès es el campo. El nombre significa más o menos "sofrito payés", y es una pila gloriosa de cordero, pollo y, a veces, la botifarra y la sobrassada de la isla, cocinados despacio con patatas, pimiento rojo, ajo y una pizca de especias locales. Tradicionalmente era un plato de celebración, hecho para las fiestas y para las matances, la matanza del cerdo que antaño llenaba la despensa para todo el año.
Las mejores versiones están en los restaurantes de campo familiares (can seguido de un apellido suele ser buena señal) por Sant Josep, Santa Gertrudis y las colinas del norte. El otoño es plena temporada de sofrit, cuando el tiempo por fin justifica un plato así de generoso. Ve a comer, olvídate de la cena y camínalo después por algún camino tranquilo.
Ensaimada, flaó y greixonera: el lado dulce de Ibiza
Los postres ibicencos son sencillos, aromáticos y orgullosamente locales. El flaó es la estrella: una tarta de queso fina hecha con queso fresco de oveja o cabra y perfumada con hierbabuena fresca, a menudo con un toque de anís. Es más ligero de lo que parece, algo herbal y no demasiado dulce, y se encuentra en los hornos de pueblo, en los mercados y en la mayoría de restaurantes tradicionales.
Junto a él, busca:
- Ensaimada, el bollo en espiral que compartimos con Mallorca, delicioso con el café de la mañana.
- Greixonera, un pudin al horno hecho con ensaimada sobrante, huevos y leche, templado y con aroma a canela.
- Orelletes, buñuelos crujientes con anís que se hacen en Navidad y Carnaval, aunque algunos hornos los venden antes.
- Bunyols, masa frita dulce, habitual en las fiestas de pueblo.
Si visitas un mercado local un fin de semana, llévate un flaó y cómetelo con un café en un banco al sol. Es uno de los placeres más simples de la isla.
Hierbas ibicencas y las bebidas que acompañan la comida
Ninguna comida ibicenca termina sin una copita de hierbas ibicencas, el licor de hierbas de la isla. Se elabora macerando plantas aromáticas como tomillo, romero, hinojo y enebro con aguardiente anisado; va de seco a dulce y se sirve frío o con hielo como digestivo. Cada familia tiene su opinión sobre la mejor receta, y muchos restaurantes ofrecen su propia versión de la casa.
Para algo más ligero, pide una copa de vino local. La isla tiene una escena creciente de pequeños viñedos en Sant Mateu, Sant Antoni y Santa Eulària, con blancos frescos y tintos vivos que acompañan la comida a la perfección. En una comida de casa payesa el vino suele salir de una botella sin etiqueta, que es exactamente lo que quieres.
Por último, el palo es un licor dulce de color caramelo oscuro con sabor a genciana y quina, que a veces se sirve como combinado con soda y limón. Es mucho menos famoso que las hierbas y merece mucho la pena.
Cómo comer como un local en Ibiza
Unos cuantos consejos prácticos para sacarle el máximo partido a la cocina tradicional de la isla:
- La comida es la comida principal. Muchos restaurantes tradicionales sirven de 13:30 a 16:00 y hacen una cena reducida; algunos cierran uno o dos días por semana. Consúltalo antes.
- Pide el menú del día. Entre semana, el menú de precio fijo suele incluir primero, segundo, postre y bebida por una fracción de lo que cuesta la carta.
- Encarga el bullit de peix con antelación. Se prepara al momento, así que llama el día anterior.
- Tira hacia el interior. La mejor cocina tradicional se esconde a menudo en pueblos pequeños alejados de la costa.
- Come de temporada. En octubre busca setas, higos, almendras, calabaza, el aceite nuevo y los últimos tomates del verano.
- Pregunta qué es de aquí. En los restaurantes familiares suelen estar encantados de explicar un plato y sugerir el vino adecuado.
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