Percorri le stradine tra Sant Llorenç de Balàfia e Sant Joan de Labritja nella seconda metà di ottobre e comincerai a notare reti verdi stese sotto gli alberi, fermate agli angoli con qualche pietra. Nessuno lo annuncia. Non c'è un manifesto, non c'è una fiesta, non c'è un biglietto. Le olive sono venute bene, e chi possiede quegli alberi si è preso in silenzio una settimana di ferie per raccoglierle.
L'olio d'oliva di Ibiza è uno dei prodotti più piccoli e meno pubblicizzati dell'isola, e anche uno dei più difficili da trovare davvero. Vale la pena capire questa combinazione prima di mettersi a cercare una bottiglia, perché spiega sia il prezzo sia il fatto che la maggior parte dei visitatori se ne va senza aver mai assaggiato quello vero.
I numeri sono quasi comicamente piccoli
Quando l'indicazione geografica protetta europea Aceite de Ibiza / Oli d'Eivissa è stata registrata il 21 ottobre 2020, il fascicolo ufficiale descriveva un settore di circa 107 ettari di oliveto, intorno alle 440 tonnellate di frutto, cinque frantoi attivi e poco meno di 25.000 litri di olio all'anno. Questa è la produzione dell'isola intera. Una singola azienda di medie dimensioni a Jaén ne produrrebbe di più in quindici giorni.
Quindi non è un prodotto da esportazione e non lo sarà mai. È un prodotto domestico che per caso ha anche i documenti in ordine. La denominazione protetta copre tutta Ibiza come zona di produzione, cosa che suona generosa finché non ti accorgi che gli oliveti sono sparsi a macchie: qualche centinaio di alberi dietro una casa payesa qui, un terrazzamento sopra un torrente asciutto là, molti di loro più vecchi della strada che li raggiunge. Tanti degli alberi che oggi si raccolgono erano stati piantati come segni di confine e per fare ombra, non come coltura, e sono stati ignorati per decenni mentre l'isola faceva i suoi soldi con qualcosa di completamente diverso.
L'olio che si può comprare oggi è il risultato di un recupero voluto, avviato davvero negli anni Dieci, con la prima campagna imbottigliata sotto la nuova denominazione nel 2019. È un settore giovane costruito su alberi molto antichi.
Che cosa succede davvero sotto le reti
La raccolta va da metà ottobre circa fino a dicembre, a volte sconfinando in gennaio a seconda delle piogge autunnali e di come si è rotto il caldo. Le olive di Ibiza vengono raccolte presto secondo gli standard spagnoli, cosa che dà un olio più verde ed erbaceo e una resa più bassa: serve più frutto per litro di quanto servirebbe con una raccolta tardiva.
Il metodo non ha niente di glamour. Si stendono le reti, i rami si pettinano con rastrelli a mano o con un pettine vibrante su asta, e il frutto si rovescia in cassette anziché in sacchi, così non si ammacca e non comincia a fermentare per strada. La regola che ripetono tutti è la stessa che si sente per l'uva: le olive arrivano all'almàssera lo stesso giorno in cui lasciano l'albero, idealmente entro poche ore. L'olio fatto con frutto rimasto tutta la notte nel caldo sa esattamente di questo.
Al frantoio le olive vengono lavate, frantumate con tutto il nocciolo, gramolate in pasta e poi centrifugate: estrazione a freddo, senza calore, senza solventi. Quello che esce è torbido, di un verde intenso e piuttosto aggressivo al palato. Si decanta e si addolcisce nelle settimane successive.
Se a novembre giri per il nord e passi davanti a un frantoio con le porte aperte e l'odore di foglia d'oliva frantumata in strada, ecco che cos'è quel profumo. È una delle cose migliori dell'autunno qui e dura circa sei settimane.
Perché l'olio fresco dell'isola pizzica
La denominazione protetta ammette tre varietà: arbequina, picual e koroneiki. L'arbequina domina la maggior parte delle miscele isolane — è morbida, mandorlata e indulgente — con il picual aggiunto per struttura e tenuta nel tempo. Uno dei frantoi dell'isola lavora su circa novanta per cento arbequina e dieci per cento picual, che è una buona indicazione dello stile della casa.
La descrizione ufficiale dell'olio protetto parla di un profilo verde e fruttato, di intensità da media a intensa, con amaro e piccante tra il medio e il leggero. In parole semplici: profuma di erba tagliata, foglia di pomodoro verde e a volte carciofo, e il primo cucchiaio ti prenderà in fondo alla gola e ti farà tossire. Quella tosse non è un difetto. Sono i polifenoli, svanisce entro un paio di mesi dall'imbottigliamento, e l'olio che compri a marzo sarà più rotondo e meno interessante dello stesso olio a dicembre.
Trattalo di conseguenza. Non è un olio da frittura. Usalo a crudo: sul brodo del bullit de peix, sui pomodori, sul pane e nient'altro, mescolato in un sofrit pagès alla fine e non all'inizio. Comprare olio dell'isola e cuocerlo a 180 °C è uno spreco del pomeriggio di tutti, compreso quello di chi l'ha raccolto.
Dove comprare l'Oli d'Eivissa
Sinceramente, il supermercato non è il posto giusto. Qualche negozio più grande dell'isola tiene una bottiglia o due locali, di solito in fondo a uno scaffale e di solito l'unica, ma le strade affidabili sono queste:
- Direttamente dai frantoi e dalle bodegas. Diversi produttori dell'isola vendono alla porta, alcuni con una degustazione se chiami prima. Can Rich a Sant Antoni de Portmany fa olio oltre al vino e ai distillati, e Almazara Joan Benet imbottiglia con la propria etichetta. Telefona prima di metterti in strada: sono aziende agricole al lavoro nel mese più intenso dell'anno, non centri visitatori.
- I mercati contadini. Il mercato della domenica mattina a Sant Joan de Labritja e il mercato di Forada il sabato vicino a Sant Agustí sono i due più affidabili per i prodotti dell'isola, e da fine novembre troverai di solito l'olio nuovo su un tavolo accanto alle mandorle e alle hierbas.
- I mercati municipali di Eivissa. Vale la pena chiedere al Mercat Nou e alle piccole bancarelle del Mercat Vell nella città vecchia, soprattutto se riesci a descrivere quello che cerchi in spagnolo o in catalano.
Due cose da controllare sull'etichetta. Cerca oli d'Eivissa o aceite de Ibiza con l'indicazione protetta, perché "imbottigliato a Ibiza" e "coltivato a Ibiza" non sono la stessa cosa, e nello spazio fra le due vive il commercio dei souvenir. E cerca una data di raccolta, non solo un termine minimo di conservazione. L'olio fresco è tutto il punto.
Aspettati di pagare diverse volte quello che costa un buon olio della penisola. Considerati i venticinquemila litri all'anno ricavati da alberi spesso raccolti a mano dalla famiglia che li possiede, non è un ricarico: è aritmetica.
Note pratiche per le prossime settimane
Se vuoi vedere tutto questo e non solo comprarne il risultato, ottobre e novembre sono la finestra giusta, e il galateo conta. Sono oliveti al lavoro su terreni privati, spesso senza recinzione e proprio a bordo strada. Reti e cassette sotto gli alberi non sono un'occasione fotografica: sono la settimana di qualcuno. Chiedi prima di entrare, non raccogliere frutta che non è tua e tieni l'auto fuori dalle banchine dove sono accatastate le cassette.
Il tempo autunnale qui è gentile con tutto questo: venticinque gradi di giorno fino a fine ottobre, serate più fresche e la luce già bassa alle cinque, abbastanza da far sembrare i terrazzamenti i quadri che la gente ne dipinge. Abbina una visita al frantoio a uno dei mercati di paese del nord e avrai una domenica migliore di quasi tutte quelle che offre luglio.
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