Die Einfachheit als Tugend
Die Payesa-Salat ist wahrscheinlich das bekannteste Gericht der ibizenkischen Küche und gleichzeitig das irreführendste. Sie wirkt einfach, sie wirkt simpel, aber eine richtig zubereitete Payesa-Salat ist ein Balanceakt zwischen Zutaten, die sich wie Puzzleteile ergänzen.
Es ist das Gericht, das ich immer als Vorspeise bestelle, wenn ich auswärts esse, und es ist bemerkenswert, wie ein scheinbar so einfaches Gericht von einem Restaurant zum anderen so unterschiedlich sein kann. Der Unterschied liegt, wie immer in der guten Küche, in der Qualität der Produkte.
Die Zutaten aus Garten und Meer
Die original Payesa-Salat besteht aus einfachen Zutaten, die aber von bester Qualität sein müssen:
- Reife Tomate: in Scheiben oder unregelmäßigen Stücken geschnitten, aus dem ibizenkischen Garten
- Grüner Paprika: in feinen Streifen geschnitten, knackig und frisch
- Süßzwiebel: in Ringen (die ibizenkische Zwiebel ist besonders mild)
- Schwarze runzelige Oliven: in Salzlake eingelegtes, mit Stein
- Peix sec (Trockenfisch): der Star des Gerichts, der ihm seinen einzigartigen Charakter verleiht
- Natives Olivenöl extra: das flüssige Gold, das alles verbindet
Der Peix sec: die Star-Zutat
Der Peix sec ist das, was die Payesa-Salat von jeder anderen mediterranen Salat unterscheidet. Es handelt sich um Rochen oder Makrelenhai (Cazón), die gesalzen und mehrere Tage in der Sonne getrocknet werden – eine uralte Konservierungsmethode, die den Fischgeschmack konzentriert.
Vor der Verwendung in der Salat muss man ihn mehrere Stunden einweichen, damit er sich wieder mit Feuchtigkeit vollsaugt und überschüssiges Salz verliert. Anschließend wird er mit den Händen in unregelmäßigen Stücken zerpflückt und mit den Gemüsesorten vermischt.
Goldene Regel der Payesa-Salat: kein Essig, keine Zitrone, keine Gewürze. Nur natives Olivenöl extra und Salz. Bei einem so einfachen Gericht muss jede Zutat für sich selbst sprechen.
Das Rezept von jeher
Eine Payesa-Salat nach allen Regeln der Kunst zuzubereiten ist einfach, erfordert aber das Einhalten einiger Prinzipien. Zunächst muss die Tomate reif und saisonal sein, vorzugsweise aus einem ibizenkischen Garten. Tomaten von Ibiza, gereift unter der mediterranen Sonne in roten und kalkigen Böden, haben eine außergewöhnliche Geschmackskonzentration.
Die Tomate wird in dicke Scheiben oder große Stücke geschnitten. Der grüne Paprika wird in feinen Streifen und die Zwiebel in nicht zu dicken Ringen geschnitten. Die Oliven kommen ganz, ohne entsteint zu werden, auf den Teller.
Darüber wird der zerpflückte Peix sec großzügig verteilt. Das Dressing besteht einfach aus Olivenöl und Salz. Einige moderne Versionen fügen gehacktes hartes Ei hinzu, und das ist eine akzeptable Ergänzung, die Cremigkeit verleiht. Es gibt auch welche, die gekochte trockene Bohnen (Fesols) hinzufügen, was den Salat zu einem substanziallerem Gericht macht.
Wo man die beste Payesa-Salat isst
Die beste Payesa-Salat, die ich je in einem Restaurant gegessen habe, war die von Can Caus, dem landwirtschaftlichen Anwesen in Santa Gertrudis. Sie verwenden Tomaten und Gemüse aus eigenem Anbau und bereiten den Peix sec selbst zu.
In der Bar Can Costa, ebenfalls in Santa Gertrudis, machen sie eine weitere ausgezeichnete Version. In Es Rebost de Can Prats in Sant Antoni ist die Payesa-Salat großzügig und sehr authentisch. Und im Restaurant Sa Nansa, neben dem Hafen von Eivissa, bereiten sie es mit Trockenfisch aus dem Hafen zu.
Ein Gericht, das eine Geschichte erzählt
Was mir an der Payesa-Salat am besten gefällt, ist, dass sie die Geschichte Ibizas auf einem Teller erzählt. Sie spricht von einer Insel, auf der die Menschen von dem lebten, was das Land und das Meer gaben, von einer Insel, auf der das Konservieren von Fisch durch Sonnentrocknung eine lebensnotwendige Methode war.
Es ist ein Überlebensgericht, das zu einer Delikatesse wurde, und das verleiht ihm eine besondere Würde, die nur wenige Gericht haben.
Praktische Informationen
- Preis: zwischen 8 € und 15 € als Vorspeise im Restaurant
- Beste Zeit: Sommer, wenn die ibizenkische Tomate ihren Höhepunkt erreicht
- Portion: Die Portionen sind großzügig; eine zum Teilen reicht meist aus
- Wo man Peix sec kauft: Mercat Vell de Eivissa, Fischstände
- Kräftigere Variante: mit hartem Ei und Fesols wird es zum Hauptgericht