Il existe une faim particulière qui n'arrive qu'après une journée au soleil d'Ibiza : le sel qui sèche sur la peau, la lumière qui vire à l'or et une envie profonde et instinctive de quelque chose cuisiné simplement et mangé sans hâte au bord de l'eau. L'île répond à cette faim mieux que presque partout ailleurs en Méditerranée. Oubliez l'idée qu'Ibiza ne serait que la nuit. Pour ceux d'entre nous qui vivons ici, le plaisir le plus vrai est un long déjeuner de fruits de mer à Ibiza, mangé les pieds dans le sable à une table où la mer est assez proche pour qu'on l'entende.
Voici un guide pour manger au bord de la mer comme le font les locaux : les plats qui valent la peine d'être commandés, les criques où les pêcheurs cuisinent encore, et comment transformer un repas simple en le plus bel après-midi de votre voyage.
Les plats qui définissent les fruits de mer ibizencs
Avant de décider où manger, il est utile de savoir quoi commander. La cuisine ibizenque est humble, ancrée dans les cuisines des paysans et des pêcheurs qui tiraient le meilleur de ce que la terre et la mer leur offraient, et la tradition des fruits de mer en est le chef-d'œuvre discret.
Le plat à rechercher avant tous les autres est le bullit de peix, le ragoût de pêcheur emblématique de l'île et un véritable rite de passage. Il arrive en deux actes. D'abord le poisson lui-même — généralement du poisson de roche comme la rascasse ou le mérou —, poché doucement avec des pommes de terre dans un bouillon jaune safrané, servi avec un allioli à l'ail. Puis, juste quand on croit le repas terminé, la cuisine fait cuire du riz dans ce même bouillon intense et apporte l'arròs a banda, un second plat si bon qu'il a converti d'innombrables sceptiques. Manger le bullit de peix comme il se doit prend du temps, et c'est précisément tout l'intérêt.
Guettez aussi le guisat de peix, un ragoût de poisson plus riche et plus soupeux, et la frita de polp — du poulpe frit avec pommes de terre, poivrons et ail jusqu'à ce que les bords dorent et croustillent. Si vous voyez sofrit pagès sur une carte, c'est le copieux plat paysan de l'île, à base de viandes et de pommes de terre mijotées ; ce ne sont pas des fruits de mer, mais c'est Ibiza à l'état pur. Gardez de la place pour le flaó, une tarte moelleuse à la menthe et au fromage qui a le goût de la campagne, et terminez, comme les locaux, par un petit verre de hierbas ibicencas, la liqueur aux herbes qui clôt tout vrai repas ibizenc.
Cala d'Hort : une paella avec vue sur Es Vedrà
Si vous ne faites qu'un seul déjeuner au bord de la mer sur l'île, que ce soit ici. La petite crique de Cala d'Hort, sur la côte sud-ouest sauvage, regarde droit vers Es Vedrà — l'île de calcaire mystérieuse qui s'élève de la mer comme quelque chose à moitié rêvé. Une poignée de tavernes familiales de longue date se trouvent juste au-dessus des galets, et elles servent depuis des décennies du riz et du poisson à ceux qui contemplent ce rocher.
Commandez une paella de fruits de mer ou une fideuà (la même idée, faite avec de courtes nouilles au lieu du riz) à partager, demandez une bouteille de vin blanc local bien frais et installez-vous. Faites coïncider cela avec la fin d'après-midi et vous regarderez la lumière se déplacer sur Es Vedrà en mangeant, le genre de souvenir qui dure plus longtemps que n'importe quelle nuit en club. Réservez à l'avance en été : ce n'est un secret pour personne, et les tables pour le coucher de soleil partent vite.
Cala Mastella et l'art de la crique cachée
Pour quelque chose de plus brut et bringuebalant, mettez le cap au nord-est, vers la minuscule anse de Cala Mastella. Nichée dans les rochers au bord de l'eau se trouve l'une des adresses les plus légendaires d'Ibiza : une cuisine de pêcheur sans chichis où le déjeuner est essentiellement ce qui a été pêché le matin même, cuisiné en un bullit de peix sans égal sur un feu de bois. Il n'y a pas de carte clinquante et souvent pas de liste de prix fixe : vous arrivez, vous inscrivez votre nom et vous patientez avec une baignade et une bière jusqu'à ce que votre table soit prête.
C'est l'âme du repas au bord de la mer à Ibiza : sans hâte, légèrement improvisé et inoubliable. Apportez des espèces, apportez de la patience, et ne prévoyez rien pour l'après-midi qui suit. Vous n'aurez pas envie de partir.
Chiringuitos, villages de pêcheurs et où vont vraiment les locaux
Au-delà des adresses célèbres, le littoral d'Ibiza est parsemé de chiringuitos — des cabanes de plage qui vont du plus simple, pieds nus, au étonnamment soigné. Tout l'art est de savoir quelles criques récompensent le détour.
Sur la côte sud, Sa Caleta est une carte postale : un ensemble de cabanes de pêcheurs vertes et patinées sous des falaises d'ocre rouge, avec quelques restaurants servant la pêche du jour grillée juste au-dessus du sable. Elle jouxte un site archéologique phénicien, vous pouvez donc accompagner votre déjeuner de trois mille ans d'histoire. Plus loin, les plages plus tranquilles près d'Es Cubells et de Cala Jondal proposent de tout, des rustiques sardines grillées aux assiettes plus ambitieuses.
Au nord, les baies décontractées autour de Portinatx et de Cala Sant Vicent sont là où les familles s'installent pour de longs déjeuners simples, tandis que les promenades du front de mer de Santa Eulària et le petit port de Sant Miquel offrent du poisson frais sans avoir à rouler jusqu'à une crique reculée. Et si vous avez une journée à perdre, le bateau pour Formentera vous mène à certains des fruits de mer les plus fins et les plus frais de tout l'archipel — un verre de vin à une table de plage là-bas, avec l'eau d'une clarté impossible à vos pieds, suffit à justifier la traversée.
Où que vous accostiez, la règle locale est la même : demandez ce qui est arrivé le matin, commandez le poisson a la espalda (ouvert et grillé) ou a la sal (cuit en croûte de sel), et ne vous pressez pas.
Comment manger au bord de la mer comme un local
Quelques conseils durement acquis pour réussir. Mangez tard — les locaux s'attablent rarement pour déjeuner avant quatorze heures, et les meilleures tables servent encore à seize heures. Réservez pour les adresses au coucher de soleil en juillet et août, surtout partout face à l'eau ; les places de l'heure magique sont les premières à partir. Ayez des espèces sur vous, car les criques les plus authentiques sont souvent les moins numériques. Et choisissez un poisson entier grillé ou cuit en croûte de sel plutôt que quelque chose d'élaboré — les fruits de mer ibizencs sont à leur meilleur quand la cuisine en fait le moins possible.
Surtout, offrez-vous tout l'après-midi. Le génie du repas au bord de la mer ici, ce n'est aucun plat en particulier, mais son rythme : une baignade, puis du pa amb oli et des olives, puis du poisson qui a le goût de l'eau dont vous venez de sortir, puis un café, puis des hierbas, puis une nouvelle baignade avant que la chaleur ne s'adoucisse. Faites cela une fois et vous comprendrez l'île mieux que n'importe quel guide ne pourrait l'expliquer.
Ibiza aura toujours ses nuits célèbres. Mais son plaisir le plus tranquille et le plus durable, c'est une table au bord de la mer, une assiette de quelque chose pêché le matin même, et un après-midi où l'on n'a nulle part ailleurs où être. Venez affamé, et laissez l'île vous nourrir sans hâte.