Demandez à la plupart des primo-visiteurs ce qu'ils mangent en vacances ici, et ils vous décriront des cocktails au coucher du soleil et un brunch au bord de la piscine. Mais grattez sous la surface glacée et vous trouverez quelque chose de plus ancien et de bien plus satisfaisant : la cuisine traditionnelle ibizenque, une cuisine rustique de mer et de terre façonnée par les pêcheurs, les paysans et des siècles passés à tirer le meilleur d'une petite île. C'est l'Ibiza que mangent les locaux — de longs déjeuners sous un caroubier, des ragoûts de poisson qui mijotent tout l'après-midi et des pâtisseries parfumées à l'anis et à la menthe fraîche.
La cuisine ibizenque (cuina eivissenca) est honnête et sans chichis. Elle s'appuie sur ce que donne l'île : le poisson tiré de la mer alentour, le porc élevé à l'intérieur des terres, les amandes et les figues des champs, les herbes sauvages des collines et le sel récolté à Ses Salines presque comme au temps des Phéniciens. Si vous voulez comprendre Ibiza au-delà des beach clubs, commencez par la table. Voici le guide d'un local vers les plats qui comptent et où trouver le vrai.
Bullit de Peix : le grand festin du pêcheur
Si vous ne goûtez qu'un seul plat lors de ce voyage, que ce soit le bullit de peix. C'est l'emblème de l'île et, bien préparé, une petite cérémonie. Poissons de roche et pièces de choix comme la rascasse, le mérou ou le saint-pierre sont pochés doucement avec des pommes de terre, un soupçon de safran et une cuillerée d'allioli, puis servis en entrée avec le bouillon. Ce qui suit est le trait de génie : le fond de poisson parfumé sert à cuire l'arròs a banda, un riz safrané et bouillonnant servi en second plat. Une prise, deux plats, zéro gaspillage — pure logique insulaire.
Le bullit de peix demande de l'engagement en cuisine, aussi beaucoup de restaurants vous demandent de le commander un jour à l'avance ou ne le proposent que certains jours. C'est bon signe, pas un inconvénient ; cela veut dire que le poisson est frais et le plat préparé à la minute. Cherchez-le dans les villages de pêcheurs et au bord de l'eau — les ports de Sant Antoni, Santa Eulària et le vieux port d'Ibiza ont des cuisines qui le prennent au sérieux. Venez avec de l'appétit et deux bonnes heures ; ce n'est pas un repas à expédier.
Sofrit Pagès et la cuisine de la campagne
Loin de la côte, la cuisine d'Ibiza devient copieuse et rurale. Le classique, c'est le sofrit pagès, un riche ragoût campagnard de poulet, d'agneau et de charcuteries locales — sobrassada (molle, épicée au paprika) et botifarró (noire, poivrée) — mijoté longuement avec des pommes de terre, de l'ail et du safran. C'était historiquement un plat de jours de fête, de ceux que les familles préparaient pour les mariages et les festes de village, et l'on savoure encore cet air de fête à chaque bouchée.
Guettez aussi le guisat de peix, un ragoût de poisson et de pommes de terre plus liquide, cousin quotidien du bullit de peix, et le peix sec — poisson séché au soleil, traditionnellement de la raie, que les pêcheurs conservaient pour les mois de disette et qui apparaît aujourd'hui effiloché dans des salades tièdes. Une grande partie de cette cuisine repose sur les produits des petites fermes de l'île : huile d'olive ibizenque au caractère affirmé, escargots ramassés à la main, œufs de plein air et légumes de la huerta. Les agroturismos et les restaurants de villages de l'intérieur autour de Santa Gertrudis, Sant Joan et Sant Llorenç sont là où cette cuisine paysanne prospère encore.
Fins sucrées : Flaó, Greixonera et Orelletes
Gardez de la place, car les desserts ibizenques sont une histoire à part entière. La vedette est le flaó, une tarte au fromage cuite au four à base de fromage frais de chèvre ou de brebis et — chose insolite — parfumée à la menthe fraîche ou à la hierbabuena, qui lui donne une fraîcheur herbacée que vous ne trouverez nulle part ailleurs en Espagne. Il remonte à des siècles et reste la douceur dont les locaux sont le plus fiers.
Vient ensuite la greixonera, un réconfortant pudding de pain et d'œufs inventé pour utiliser les ensaïmadas restantes, relevé de cannelle et de citron. À Pâques et lors des fêtes de village, vous repérerez aussi les orelletes, de fines pâtisseries frites saupoudrées de sucre et parfumées à l'anis. À côté de tout cela, les amandes et les figues de l'île se glissent partout — dans les gâteaux, dans les douceurs de fête, et simplement séchées, dégustées avec un verre de quelque chose de local.
Hierbas Ibicencas et que boire
Aucun repas ibizenque ne se termine sans les hierbas ibicencas, la liqueur d'herbes emblématique de l'île. Obtenue en faisant macérer un bouquet de plantes locales — thym, romarin, fenouil, verveine citronnelle, genièvre et plus encore — dans une eau-de-vie anisée, elle se sert glacée en digestif et, franchement, a le goût des collines de l'île dans un verre. Beaucoup de restaurants de campagne la font eux-mêmes et apportent la bouteille à table ; un petit verre est le point final parfait d'un long déjeuner. Vous pourrez aussi croiser la frígola, une liqueur de thym plus douce, proche parente.
Pour accompagner le repas, cherchez le vin des producteurs de l'île eux-mêmes, le Vi de la Terra d'Eivissa, une scène modeste mais grandissante qui élabore des rouges et des blancs de caractère à partir de vignobles locaux. Et si vous avez besoin de vous revigorer ensuite, commandez un café caleta — café rehaussé de brandy, de cannelle, de zeste de citron et de sucre, préparé avec panache à la mode de l'île.
Où goûter le vrai
La meilleure règle est simple : filez dans les terres et cherchez un parking rempli de locaux. Les villages blanchis à la chaux — Santa Gertrudis, Sant Joan, Sant Miquel, Sant Carles — sont parsemés de restaurants familiaux et d'agroturismos qui servent le véritable produit, souvent sous forme d'un menú del día de bon rapport qualité-prix au déjeuner. Sur la côte, les ports de travail sont vos alliés pour tout ce qui concerne le poisson ; un chiringuito tenu par une famille de pêcheurs éclipsera presque toujours les options plus tape-à-l'œil d'à côté.
Quelques conseils pratiques pour manger comme un local cet été : commandez le bullit de peix un jour à l'avance dès que vous le pouvez, pour que la cuisine se procure le bon poisson ; déjeunez tard, à partir de 14 h, quand le menú del día bat son plein ; et demandez toujours ce qui est frais aujourd'hui plutôt que de vous rabattre sur la carte imprimée. Le déjeuner du dimanche est une institution locale, alors réservez à l'avance en août. Et ne repartez pas sans acheter une bouteille de hierbas ou un morceau de fromage local à emporter — un goût de l'île qui dure plus longtemps que le bronzage.
La cuisine traditionnelle ibizenque est l'un des secrets les mieux gardés de l'île, cachée au grand jour pendant que tout le monde fait la queue pour le brunch. Venez affamé, venez curieux, et laissez la cuina eivissenca vous montrer l'Ibiza que les locaux adorent. Pour d'autres guides de l'île, des trésors cachés et tout ce qui se passe sur l'île cet été, continuez d'explorer ibiza-calendar.com — votre compagnon local pour la vraie Ibiza.
