Demandez à quelqu'un qui a passé un hiver entier ici ce qui lui manque le plus en partant : la réponse n'est presque jamais une plage. C'est une table. La cuisine traditionnelle ibizenque est l'un des secrets les mieux gardés de l'île — une cuisine lente, salée, profondément rustique, façonnée par des paysans et des pêcheurs qui devaient tout faire compter. Elle n'a presque rien à voir avec les cartes internationales léchées du port, et tout à voir avec la fumée de bois de sabine, le romarin sauvage, le safran et un poisson qui nageait encore il y a trois heures.
Voici un guide de ce qu'est vraiment la cuisine ibizenque, plat par plat, avec où la trouver, quand la commander et comment la manger à la manière des insulaires. Venez avec de l'appétit et libérez votre après-midi : ici, rien n'est rapide.
Bullit de peix : le plat qui explique l'île
Si vous ne goûtez qu'un seul plat traditionnel à Ibiza, que ce soit le bullit de peix. C'est un ragoût de pêcheurs, et il arrive comme une pièce en deux actes.
Premier acte : une cocotte basse de poissons de roche — rascasse, mérou, saint-pierre, ce que les barques ont ramené — pochés avec des pommes de terre dans un bouillon doré teinté de safran et de piment ñora séché. Il s'accompagne d'allioli, une émulsion d'ail redoutable que l'on incorpore soi-même. Deuxième acte, et c'est ce que les néophytes n'attendent pas : l'arròs a banda. La cuisine récupère le bouillon restant, y fait cuire du riz et le sert en second plat. Un poisson, deux repas, rien de perdu.
Commandez-le la veille quand c'est possible : beaucoup de cuisines le préparent à la demande et ont besoin du délai. Il se facture généralement par personne, avec un minimum de deux, et c'est le genre de déjeuner qui commence à quatorze heures et se termine à dix-sept. Les adresses côtières comme Es Torrent et Es Boldadó, sous le belvédère d'Es Vedrà, sont le décor classique, mais la version servie dans une salle de village sans prétention est souvent tout aussi bonne.
Sofrit pagès et la cuisine des fermes
Si le bullit de peix appartient à la côte, le sofrit pagès appartient aux champs. C'est le grand plat de fête de l'île : agneau et poulet mijotés longuement avec de la sobrasada et de la butifarra, des pommes de terre, de l'ail et un soupçon de cannelle et de clou de girofle qui lui donne une chaleur presque médiévale. Il apparaissait historiquement aux mariages, aux fêtes patronales et à la matanza, l'abattage hivernal du cochon qui nourrissait une famille pendant un an.
Son cousin, l'arròs de matances, est un riz sombre et charnu issu de la même tradition, dense et savoureux, à mille lieues des paellas de fruits de mer qu'attendent les visiteurs. Ces deux plats se croisent plus souvent en automne et en hiver qu'en pleine chaleur d'août, mais les bons restaurants de campagne autour de Santa Gertrudis, Sant Rafel et Sant Llorenç les gardent toute l'année parce que les locaux les réclament.
Pour accompagner, prenez une ensalada payesa : pomme de terre cuite, oignon, poivron grillé et poisson salé, assaisonnés de rien d'autre qu'une bonne huile. Sur la carte, cela paraît banal ; dans l'assiette, c'est toute l'île.
Droit sorti de la mer
La cuisine de la mer à Ibiza est sûre d'elle et dépouillée. La frita de peix et la frita de polp sont des poêlées de poisson ou de poulpe avec pomme de terre, poivron et oignon, saisies à feu vif dans une large poêle jusqu'à ce que les bords caramélisent — un plat inventé pour utiliser les parts de la pêche que personne n'achetait.
La borrida de ratjada est plus rare et mérite la chasse : de la raie pochée, finie avec une picada pilée d'amande et d'ail. La tonyina a l'eivissenca traite le thon local de la même façon, avec pignons et raisins secs. Et en plein été, la moitié des meilleurs repas de l'île se résume à un poisson en croûte de sel ou grillé entier, servi avec des pommes de terre à l'eau et un quartier de citron, mangé plus ou moins les pieds dans le sable.
Pour cela, visez les petits chiringuitos plutôt que les grands beach clubs : la cabane de Sa Caleta sous les ruines phéniciennes, les terrasses familiales de Cala Mastella et d'Es Niu Blau sur la côte est, ou Cala Gracioneta près de Sant Antoni pour le service du coucher de soleil. Les prix y sont bien en dessous de ceux du port, et le poisson est généralement meilleur.
Fins sucrées : flaó, greixonera et hierbas
Les desserts ibizenques sont étranges, dans le meilleur sens du terme. Le flaó est l'étendard : un gâteau au fromage cuit à base de fromage frais de chèvre ou de brebis, d'œuf et — c'est là toute la surprise — de menthe fraîche, dans une pâte parfumée à l'anis. Herbacé, à peine sucré, il ne ressemble à aucun cheesecake que vous connaissez. Il apparaît à Pâques mais se vend toute l'année dans les boulangeries de l'île.
La greixonera est celle de la débrouille : un flan pris préparé avec les restes d'ensaïmada, de la cannelle et du zeste de citron, cuit dans le plat en terre qui lui donne son nom. Et les orelletes sont de fines oreilles de pâte frite à l'anis, saupoudrées de sucre, vendues à chaque fête de village.
Et puis il y a les hierbes eivissenques, la liqueur d'herbes de l'île : un digestif vert doré macéré avec thym, romarin, fenouil, genièvre et lavande, servi glacé à la fin de tout repas ibizenque digne de ce nom. Les bouteilles maison, avec les herbes qui flottent encore à l'intérieur, sont les vraies. Demandez-la bien fría, sirotez-la lentement, et ne la traitez pas comme un shot.
Manger comme un local
Quelques habitudes vous rapprocheront nettement du meilleur :
- Changez d'horloge. Ici, on déjeune à partir de 14h00 et on dîne à partir de 21h30. Se présenter à 19h30, c'est atterrir dans le service touristique, avec la carte touristique.
- Cherchez le menú del día. Les menus du midi en semaine — trois plats, pain et boisson — restent l'une des vraies bonnes affaires de l'île, et c'est là que les cuisines cuisinent ce qu'elles ont vraiment envie de cuisiner.
- Faites les marchés. Le Mercat Vell à l'ombre de Dalt Vila, le marché du samedi à Sant Joan et celui de l'hippodrome de Sant Jordi le samedi matin sont les adresses pour le fromage local, la sobrasada, le sel de Ses Salines et le miel.
- Demandez ce qui est arrivé aujourd'hui. Sur la côte, la carte imprimée est une suggestion. L'ardoise, ou le geste du serveur vers la cuisine, c'est la vérité.
- Réservez en août. Tout restaurant qui vaut le détour est complet dès la deuxième semaine du mois. Appeler deux ou trois jours à l'avance est la norme, pas un excès de zèle.
- Apprenez deux mots. Sobrasada : charcuterie tendre, rouge de paprika, à tartiner sur du pain. Allioli : ail et huile, sans œuf dans la version puriste, et plus puissant qu'il n'y paraît.
Par où commencer cette semaine
Si vous n'avez qu'un déjeuner, consacrez-le à un bullit de peix face à l'eau. Si vous n'avez qu'un dîner, trouvez un restaurant de campagne dans les terres avec un gril au feu de bois et commandez l'agneau. Et si vous n'avez qu'un après-midi, passez-le à flâner entre les étals du marché, un morceau de fromage de chèvre et une bouteille de hierbas dans le sac.
La réputation d'Ibiza s'est bâtie la nuit. Mais l'île que ses habitants aiment vraiment est celle qui se révèle lentement, au fil d'un long déjeuner, le ventilateur qui tourne et personne pressé d'apporter l'addition.
Encore faim ? Retrouvez tout ce qui se passe sur l'île — festivals gastronomiques, fêtes de village, jours de marché et grandes tablées — sur l'Ibiza Calendar, mis à jour chaque jour.