La semplicità come virtù
L'insalata payesa è probabilmente il piatto più conosciuto della cucina ibicenca, e anche il più ingannevole. Sembra facile, sembra semplice, ma un'insalata payesa ben fatta è un esercizio di equilibrio perfetto tra ingredienti che si complementano come i pezzi di un puzzle.
È il piatto che chiedo sempre come antipasto quando mangio fuori, ed è curioso come un piatto così apparentemente basilare possa variare tanto da un ristorante all'altro. La differenza, come sempre nella buona cucina, sta nella qualità del prodotto.
Gli ingredienti dell'orto e del mare
L'insalata payesa originale contiene ingredienti semplici ma che devono essere di prima qualità:
- Pomodoro maturo: tagliato a fette o in pezzi irregolari, dell'orto ibicenco
- Peperone verde: tagliato a strisce sottili, croccante e fresco
- Cipolla dolce: a anelli (la cipolla ibicenca è particolarmente delicata)
- Olive nere rugose: conservate in salamoia, col nocciolo
- Peix sec (pesce secco): la stella del piatto, quello che gli dà un carattere unico
- Olio d'oliva vergine extra: l'oro liquido che unisce tutto
Il peix sec: l'ingrediente stellare
Il peix sec è quello che distingue l'insalata payesa da qualsiasi altra insalata mediterranea. Si tratta di razze o mussola (gattuccio) che vengono salate e essiccate al sole per diversi giorni, un metodo di conservazione ancestrale che concentra il sapore del pesce.
Prima di usarlo nell'insalata, deve essere messo in ammollo per diverse ore in modo che si idrati e perda l'eccesso di sale. Poi si sbriciola con le mani in pezzi irregolari e si mescola con le verdure.
Regola d'oro dell'insalata payesa: niente aceto, niente limone, niente spezie. Solo olio d'oliva vergine extra e sale. In un piatto così semplice, ogni ingrediente deve parlare da sé.
La ricetta di sempre
Preparare un'insalata payesa secondo le regole è semplice ma richiede di rispettare alcuni principi. Innanzitutto, il pomodoro deve essere di stagione e maturo, preferibilmente dell'orto ibicenco. I pomodori di Ibiza, maturati al sole mediterraneo in terre rosse e calcaree, hanno una concentrazione di sapore straordinaria.
Il pomodoro si taglia a fette spesse o in pezzi grandi. Il peperone verde si taglia a strisce sottili e la cipolla a anelli, non troppo spessi. Le olive vanno intere, senza togliere il nocciolo.
Su tutto questo si distribuisce generosamente il peix sec sbriciolato. Il condimento è semplicemente olio d'oliva e sale. Alcune versioni moderne aggiungono uovo sodo fatto a pezzi, ed è un'aggiunta accettabile che apporta cremosità. C'è anche chi aggiunge fagioli secchi (fesols) cotti, il che trasforma l'insalata in un piatto più sostanzioso.
Dove mangiare la migliore insalata payesa
La migliore insalata payesa che ho mangiato in un ristorante è quella di Can Caus, l'azienda agricola di Santa Gertrudis. Utilizzano pomodori e verdure dal loro orto e il peix sec lo preparano loro stessi.
Nel bar Can Costa, sempre a Santa Gertrudis, fanno un'altra versione eccellente. Da Es Rebost de Can Prats, a Sant Antoni, l'insalata payesa è generosa e molto autentica. E al Ristorante Sa Nansa, vicino al porto di Eivissa, la preparano con pesce secco dal porto.
Un piatto che racconta una storia
Quello che mi piace di più dell'insalata payesa è che racconta la storia di Ibiza in un piatto. Parla di un'isola dove la gente viveva di quello che dava la terra e il mare, dove conservare il pesce essiccandolo al sole era una necessità vitale.
È un piatto di sopravvivenza trasformato in pietanza, e questo gli dà una dignità speciale che pochi piatti hanno.
Informazioni pratiche
- Prezzo: tra 8 € e 15 € come antipasto al ristorante
- Miglior stagione: estate, quando il pomodoro ibicenco è al suo apice
- Porzione: le razioni sono generose; una per condividere di solito è sufficiente
- Dove comprare peix sec: Mercat Vell di Eivissa, banchi di pesce
- Variante più sostanziosa: con uovo sodo e fesols, diventa piatto unico