El postre que no desperdicia nada
La greixonera es la prueba de que la mejor repostería nace muchas veces de la necesidad. Este pudin ibicenco se inventó para aprovechar las ensaimadas y el pan del día anterior, cuando tirarlos habría sido un pecado en una isla donde la escasez era la norma.
El resultado es un postre de una sencillez desarmante y un sabor que engancha desde el primer bocado. En casa de mis abuelos se hacía cada domingo, y el aroma a canela y limón que inundaba la cocina es uno de mis recuerdos más queridos de la infancia.
El nombre viene del recipiente
La greixonera toma su nombre de la cazuela de barro en la que se prepara: un recipiente ancho y bajo, vidriado por dentro, que es imprescindible en cualquier cocina ibicenca. Estas cazuelas llevan siglos fabricándose en la isla y el barro aporta un calor suave y uniforme ideal para la cocción lenta del pudin.
Hay dos versiones principales:
- Greixonera dolça: la más conocida, hecha con ensaimadas, leche, huevos y canela
- Greixonera de brossat: elaborada con requesón fresco, más parecida al flaó pero en formato pudin
Ambas son deliciosas, pero la dolça es la que encontrarás con más frecuencia en restaurantes y pastelerías.
Mi abuela le añadía un poquito de mantequilla a la leche caliente, lo que le daba una cremosidad extra que la hacía irresistible. Era su secreto, y ahora es el mío.
La receta tradicional paso a paso
Los ingredientes
Todo lo que necesitas es humilde y accesible: ensaimadas del día anterior (o pan dulce), leche entera, huevos, azúcar, canela en rama, corteza de limón y un poco de manteca de cerdo para untar la greixonera.
Preparación
Se empieza calentando la leche con la canela en rama y la corteza de limón, dejando que infusione a fuego muy suave durante unos diez minutos para que absorba todos los aromas.
Mientras tanto, se desmigan las ensaimadas en trozos pequeños y se ponen en la greixonera untada con manteca. Se baten los huevos con el azúcar hasta que queden espumosos y se mezclan con la leche aromatizada, una vez colada y templada.
Se vierte esta mezcla sobre las ensaimadas desmigadas y se deja reposar un rato para que el pan absorba bien el líquido. Se hornea a unos ciento setenta grados durante cuarenta y cinco minutos o hasta que la superficie esté dorada y cuajada.
Al sacarla del horno, se espolvorea generosamente con azúcar y canela molida. Se puede comer tibia o fría, aunque yo la prefiero del día siguiente, cuando los sabores se han asentado y la textura es más compacta y melosa.
Variaciones y secretos familiares
Como todos los platos tradicionales ibicencos, la greixonera admite variaciones:
- Con hierbas ibicencas: unas gotas de licor le dan un matiz aromático muy interesante
- Con piñones tostados: esparcidos por encima antes de hornear, aportan textura
- Con uvas pasas: remojadas en anís, añaden puntos de dulzor concentrado
- Con mantequilla en la leche: cremosidad extra irresistible
La clave, en cualquier caso, es que el pan o las ensaimadas estén secos pero no duros, y que absorban bien la mezcla de leche y huevo sin deshacerse del todo. Tiene que quedar una textura intermedia entre pudin y bizcocho húmedo.
Dónde probar la mejor greixonera
En el Forn de Sa Porta Nova, en el casco antiguo de Eivissa, hacen una greixonera artesanal que es una delicia. En Can Coves, la histórica pastelería de Vila, también la preparan siguiendo la receta tradicional.
Pero la mejor greixonera, y esto lo digo con total convicción, es la que se hace en casa. Si tienes la suerte de que algún ibicenco te invite a probar la de su familia, prepárate para una experiencia única: cada greixonera casera es diferente, y todas tienen en común ese sabor a tradición y a hogar que ningún restaurante puede replicar.
Información práctica
- Precio: 4-7 € la porción en restaurante o pastelería
- Mejor momento: como postre de sobremesa o merienda
- Conservación: aguanta 3-4 días en la nevera, mejora con reposo
- Dónde comprar ensaimadas para hacerla: cualquier horno de pueblo, a última hora del día
- Alérgenos: contiene gluten, huevo, lácteos
