Il dolce che non spreca nulla
La greixonera è la prova che la miglior pasticceria nasce spesso dalla necessità. Questo budino ibicenco è stato inventato per approfittare delle ensaimadas (dolci tipici ibicenchi) e del pane del giorno prima, quando buttarli sarebbe stato un peccato in un'isola dove la scarsità era la norma.
Il risultato è un dolce di una semplicità disarmante e un sapore che conquista dal primo boccone. A casa dei miei nonni si preparava ogni domenica, e l'aroma di cannella e limone che invadeva la cucina è uno dei miei ricordi più cari dell'infanzia.
Il nome viene dal recipiente
La greixonera prende il suo nome dalla cazuela di terracotta in cui si prepara: un recipiente ampio e basso, smaltato internamente, che è essenziale in qualsiasi cucina ibicenca. Queste cazuelas vengono fabbricate nell'isola da secoli e la terracotta fornisce un calore dolce e uniforme ideale per la cottura lenta del budino.
Ci sono due versioni principali:
- Greixonera dolça: la più conosciuta, fatta con ensaimadas, latte, uova e cannella
- Greixonera de brossat: elaborata con ricotta fresca, più simile al flaó (dolce ibicenco di ricotta) ma in formato budino
Entrambe sono deliziose, ma la dolça è quella che troverai più frequentemente nei ristoranti e nelle pasticcerie.
Mia nonna aggiungeva un po' di burro al latte caldo, cosa che le dava una cremosità extra che la rendeva irresistibile. Era il suo segreto, e ora è il mio.
La ricetta tradizionale passo dopo passo
Gli ingredienti
Tutto quello che ti serve è umile e accessibile: ensaimadas del giorno prima (o pane dolce), latte intero, uova, zucchero, cannella in stecca, scorza di limone e un po' di strutto per ungere la greixonera.
Preparazione
Si inizia riscaldando il latte con la cannella in stecca e la scorza di limone, lasciando che infonda a fuoco molto dolce per una decina di minuti affinché assorba tutti gli aromi.
Nel frattempo, si sbriciolano le ensaimadas in pezzetti piccoli e si mettono nella greixonera unta con lo strutto. Si sbattono le uova con lo zucchero fino a quando diventano spumose e si mescolano con il latte aromatizzato, una volta colato e intiepidito.
Si versa questo composto sulle ensaimadas sbriciolate e si lascia riposare un po' affinché il pane assorba bene il liquido. Si inforna a circa centosettanta gradi per quarantacinque minuti o fino a quando la superficie è dorata e rassoda.
Al toglierla dal forno, si cosparge generosamente con zucchero e cannella macinata. Si può mangiare tiepida o fredda, anche se io la preferisco il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati e la texture è più compatta e melata.
Variazioni e segreti familiari
Come tutti i piatti tradizionali ibicenchi, la greixonera ammette variazioni:
- Con erbe ibicenche: qualche goccia di liquore le dà una sfumatura aromatica molto interessante
- Con pinoli tostati: sparsi sopra prima di infornare, apportano texture
- Con uvetta: inzuppata nell'anice, aggiunge punti di dolcezza concentrata
- Con burro nel latte: cremosità extra irresistibile
La chiave, in ogni caso, è che il pane o le ensaimadas siano secchi ma non duri, e che assorbano bene il composto di latte e uova senza dissolversi completamente. Deve risultare una texture intermedia tra budino e pan di spagna umido.
Dove provare la migliore greixonera
Al Forn de Sa Porta Nova, nel centro storico di Eivissa, preparano una greixonera artigianale che è una delizia. A Can Coves, la storica pasticceria di Vila, la preparano seguendo la ricetta tradizionale.
Ma la migliore greixonera, e questo lo dico con totale convinzione, è quella che si fa a casa. Se hai la fortuna che un ibicenco ti inviti a provare quella della sua famiglia, preparati per un'esperienza unica: ogni greixonera casalinga è diversa, e tutte hanno in comune quel sapore di tradizione e di casa che nessun ristorante può replicare.
Informazioni pratiche
- Prezzo: 4-7 € la porzione in ristorante o pasticceria
- Miglior momento: come dolce di fine pasto o merenda
- Conservazione: si mantiene 3-4 giorni in frigorifero, migliora con il riposo
- Dove comprare ensaimadas per farla: qualsiasi forno del paese, a fine giornata
- Allergeni: contiene glutine, uova, latticini