Demandez à la plupart des visiteurs qui découvrent Ibiza quel goût a l'île et ils évoqueront un cocktail de beach club ou un bowl de smoothie à quinze euros. Restez un peu plus longtemps, roulez un peu plus vers l'intérieur des terres, et vous découvrez que l'île possède une cuisine bien plus ancienne et bien plus riche. La cuisine ibizenque traditionnelle est une cuisine paysanne au meilleur sens du terme : ragoûts de poisson mijotés longuement, sauces épaisses aux amandes, porc affiné des villages et desserts qui n'ont presque pas changé en trois cents ans. C'est l'Ibiza qui dîne tard, cuisine avec ce que la mer et les champs ont donné cette semaine-là, et ne presse jamais un bon sofrit.
Voici un guide local de ce qu'il faut manger à Ibiza, plat par plat, ainsi que le genre d'endroits où vous trouverez vraiment l'authentique.
Commencez par la mer : bullit de peix et guisat de peix
Si vous commandez un seul plat traditionnel sur l'île, que ce soit le bullit de peix — le grand ragoût de pêcheur d'Ibiza et ce qui se rapproche le plus d'un plat national. Le poisson de roche (rascasse, mérou, saint-pierre) est doucement bouilli avec des pommes de terre et un allioli puissant, et le bouillon est servi en deux actes. D'abord le poisson et les pommes de terre ; puis le même bouillon sert à cuire un riz en soupe, l'arròs a banda, apporté en second plat. C'est la définition de la cuisine insulaire où rien ne se perd, et c'est fait pour être savouré sans hâte.
Son proche cousin, le guisat de peix, est un ragoût de poissons mêlés plus consistant, avec une base plus profonde teintée de safran. Les deux plats sont traditionnellement des mets du week-end, cuisinés pour toute la famille, et tous deux sont meilleurs dans les vieux villages de pêcheurs. Rendez-vous sur le front de mer d'Es Figueral, au petit port de Cala Mastella (où une légendaire cabane à poisson en plein air nourrit les gens depuis des décennies), ou au port de travail de Sant Antoni et aux criques du nord près de Portinatx, pour des versions cuisinées par des gens qui ont grandi en les mangeant.
Sofrit pagès : le rôti du dimanche de l'île
Le sofrit pagès est le grand festin de viande d'Ibiza — le plat que les familles paysannes cuisinaient le dimanche et les jours de fête. Il superpose poulet, agneau et souvent saucisse sobrassada et botifarró avec des pommes de terre, le tout mijoté avec de l'ail, du safran et une chaleureuse touche de cannelle et de clou de girofle. Le résultat se situe quelque part entre le ragoût et le rôti, parfumé et profondément savoureux.
Vous le trouverez dans les agroturismos — les fermes rurales restaurées disséminées dans l'intérieur de l'île — et dans les restaurants traditionnels des villages de l'intérieur comme Sant Llorenç, Sant Joan et Santa Agnès. Manger un sofrit pagès dans une finca aux murs de pierre avec un verre de rouge local est l'un des repas les plus discrètement mémorables qu'offre Ibiza, et c'est à des années-lumière de la côte.
Le porc, affiné et fier
Comme toutes les Baléares, Ibiza a une sérieuse tradition porcine enracinée dans la matança, l'abattage hivernal du cochon qui nourrissait autrefois les familles toute l'année. Le produit vedette est la sobrassada : saucisse affinée, molle et tartinable, teintée de rouge profond par le paprika, délicieuse étalée sur du pain de campagne chaud ou fondue dessus avec un filet de miel. Vous rencontrerez aussi le botifarró (un boudin poivré) et la longe affinée sur les marchés de village et aux comptoirs de charcuterie de villes comme Santa Eulària.
Achetez-en un peu sur un marché du samedi matin, associez-le à du fromage de brebis local et à une tomate, et vous avez le pique-nique parfait pour un après-midi à la cala.
Légumes, pain et la table de tous les jours
La cuisine ibizenque n'est pas que poisson et viande. Le sofregit — une base lente et douce d'oignon, de tomate et de poivron — sous-tend la moitié des plats de l'île. Guettez les cousins végétariens du guisat de peix, de consistants ragoûts de pois chiches et de légumes, et de simples assiettes de légumes locaux grillés assaisonnés de l'huile d'olive poivrée de l'île.
Le pain compte aussi ici. Le pa pagès, la miche de campagne rustique, est l'épine dorsale de la table, et il apparaît grillé sous la sobrassada ou frotté à la tomate à la catalane. Simple, mais quand les ingrédients sont aussi bons, le simple est tout l'intérêt.
Gardez de la place pour le flaó et la greixonera
Les desserts d'Ibiza sont là où son histoire devient la plus douce. L'emblème de l'île est le flaó, un cheesecake cuit au four à base de fromage frais de chèvre et de brebis et — la surprise — de menthe fraîche, le tout dans une pâte parfumée à l'anis. Il est herbacé, léger et absolument ibizenque, avec des racines qui remontent à la cuisine mauresque médiévale. Vous le verrez dans les boulangeries de toute l'île, surtout autour de Pâques, mais les bonnes le vendent toute l'année.
Pour quelque chose de plus familial, la greixonera est un dessert façon pudding de pain fait de restes d'ensaïmadas, de lait, d'œufs et de cannelle — économe, réconfortant et meilleur légèrement tiède. Et aucun repas ne se termine vraiment sans un petit verre de hierbas ibicencas, la liqueur d'herbes locale infusée au thym, romarin, fenouil et citron. Les familles font la leur ; chaque bar en garde une bouteille derrière le comptoir. C'est le point final de l'île.
Où le manger pour de vrai
Trouver de la cuisine traditionnelle à Ibiza, c'est surtout savoir où chercher. Quelques conseils de quelqu'un qui vit ici :
Allez vers l'intérieur. Les villages de l'intérieur — Sant Joan de Labritja, Sant Miquel, Sant Mateu, Santa Agnès — sont là où survivent les cuisines d'antan. Les agroturismos qui les entourent servent une cuisine ibizenque de saison, de la ferme à la table, dans de superbes cadres.
Suivez les ports pour le poisson. Les ragoûts sont meilleurs là où les bateaux rentrent : les criques du nord et de l'est, et les chiringuitos familiaux qui cuisinent encore la pêche du jour plutôt qu'une carte imprimée.
Faites les marchés. Les marchés hebdomadaires de produits et de producteurs de Santa Eulària, Sant Josep et Ibiza-ville sont l'endroit pour acheter sobrassada, fromage, vin local, oranges et flaó directement auprès de ceux qui les font.
Prenez votre temps et venez tard. Les repas ibizenques sont longs et sans hâte, et le déjeuner est l'événement principal. Commandez le second plat de votre bullit, versez les hierbas et laissez l'après-midi s'étirer.
La vraie saveur de l'île
Les plages et les couchers de soleil d'Ibiza récoltent les photos, mais c'est dans sa cuisine que vous rencontrez le véritable caractère de l'île — débrouillard, généreux, lié à la terre et à la mer, et absolument pas pressé. Sautez une soirée pour un long déjeuner dans une finca de village, ou dénichez un vrai bullit de peix dans une cabane au bord du port, et vous goûterez une version d'Ibiza que la plupart des visiteurs ne trouvent jamais. Bon profit.