Quando i beach club abbassano le serrande e l'isola riprende fiato, le cucine di Ibiza possono finalmente mostrare chi sono davvero. Dimenticate i menu estivi patinati: l'anima della cucina tradizionale ibizenca vive nelle ricette di campagna, negli stufati dei pescatori e nei dolci profumati di anice e scorza d'arancia. L'autunno è il momento migliore per assaggiarli, quando le sere si rinfrescano, i tavoli si riempiono di gente del posto e il ritmo rallenta quanto basta per godersi un vero lungo pranzo.
Questa guida vi accompagna tra i piatti da cercare, cosa ordinare e come mangiare come chi vive qui da anni.
Bullit de peix: il banchetto in due portate dei pescatori
Se assaggiate un solo piatto tradizionale, che sia il bullit de peix. Nasce come pasto pratico sulle barche da pesca: pesce sodo del Mediterraneo lessato con patate, olio d'oliva, aglio e un condimento color zafferano, servito con un cucchiaio di alioli a parte.
La parte geniale viene dopo. Il brodo, ricco e saporito, viene tenuto da parte e usato per cuocere l'arròs a banda, un riso che arriva come seconda portata. Prima si mangiano il pesce e le patate, poi il riso: una sola pentola diventa così due piatti distinti.
Il bullit de peix è tradizionalmente un piatto da condividere: andate in gruppo, prenotatelo in anticipo se il ristorante lo chiede (molti lo fanno, perché il pesce si sceglie fresco) e dedicategli due ore senza fretta. I locali della costa nord e i piccoli borghi di pescatori sono i posti classici dove cercarlo, e in autunno prenotare un giorno feriale è molto più facile che ad agosto.
Sofrit pagès e la tavola contadina
Spostandosi nell'entroterra, i sapori si fanno più terrosi. Il sofrit pagès, letteralmente il «soffritto del contadino», è un piatto sostanzioso di agnello o pollo, salsicce locali, patate e a volte carciofi o peperoni, cotto lentamente in olio e spezie. Era il piatto di festa delle famiglie rurali ed è ancora quello che dice questa è un'occasione speciale nelle case dei paesi.
Accanto incontrerete la sobrassada, il salume morbido e spalmabile speziato con paprika, e la botifarra, un sanguinaccio speziato. Assaggiate la sobrassada semplicemente su pane tostato con un filo di miele: l'abbinamento dolce-salato funziona molto meglio di quanto sembri.
Per qualcosa di più leggero, ordinate un'ensalada payesa, la rustica insalata dell'isola con pomodoro, peperoni, patate e pesce salato, completata con olio locale. Con pane fresco è il pranzo autunnale perfetto.
Flaó, greixonera e il lato dolce dell'isola
I dolci di Ibiza sono discretamente spettacolari. Il flaó è la star: un guscio di pasta sottile e friabile ripieno di formaggio fresco, uova e un caratteristico tocco di menta, spesso profumato all'anice. Ha un sapore a metà tra una cheesecake e una crostata alla crema, e non risulta mai stucchevole.
La greixonera è la risposta dell'isola al budino di pane, un dolce al forno confortante fatto con ensaïmada o pane, uova, latte e cannella. È esattamente ciò che si desidera in una fresca sera d'ottobre.
Cercate anche le orelletes, «orecchie» di pasta fritta spolverate di zucchero e aromatizzate all'arancia e all'anice, che compaiono nei periodi di festa, e l'ensaïmada al mattino con un caffè. Se vedete una panetteria con la fila prima delle 10, mettetevi in coda.
Hierbas ibicencas: il digestivo che sa di colline
Nessun pasto a Ibiza finisce davvero senza un bicchierino di hierbas ibicencas, il liquore d'erbe all'anice dell'isola. Prodotto facendo macerare erbe locali come timo, rosmarino, finocchio e salvia, è dolce, aromatico e leggermente medicinale, nel senso migliore. I locali lo bevono dopo pranzo, liscio o con ghiaccio, nelle versioni dolce (dulces) e secca (secas).
Un'altra abitudine locale da adottare è il palo, una bevanda alle erbe agrodolce, e il caffè con un goccio di hierbas. Chiedete al cameriere quale versione della casa consiglia: molte famiglie producono ancora la propria.
Come mangiare come un local quest'autunno
Qualche consiglio pratico per sfruttare al meglio la tavola dell'isola:
- Mangiate tardi e lentamente. Il pranzo inizia spesso verso le 14, la cena dopo le 21. Se arrivate alle 19 troverete la sala vuota.
- Ordinate il menú del día. Nei giorni feriali molti ristoranti di paese servono un pranzo a prezzo fisso con diverse portate, di solito il miglior rapporto qualità-prezzo dell'isola.
- Prenotate in anticipo i piatti importanti. Bullit de peix e sofrit pagès richiedono spesso un giorno di preavviso.
- Fate la spesa ai mercati. I mercati settimanali dei paesi vendono prodotti locali, formaggi, miele e sobrassada da portare a casa.
- Andate nell'entroterra. I paesi di Santa Gertrudis, Sant Joan e Sant Mateu offrono le migliori possibilità di un pasto autentico e senza fretta.
Pianificate la vostra tavola d'autunno
Il bello della bassa stagione è poter gustare la cultura gastronomica di Ibiza senza folla. Scegliete un giorno per il mare (bullit de peix vicino alla costa), uno per l'interno (sofrit pagès e un lungo pranzo di paese) e chiudete con un flaó e un bicchierino di hierbas. Per sapere cosa succede sull'isola mentre mangiate, date un'occhiata alle ultime segnalazioni su ibiza-calendar.com, dove mercati, eventi culturali e feste stagionali sono aggiornati ogni giorno.
Ibiza ha il sapore migliore quando smettete di avere fretta. Tirate su una sedia, condividete la pentola e lasciate che l'isola vi nutra.
