La prima pioggia vera di ottobre cambia Ibiza più in fretta di qualsiasi orario dei voli. Due giorni dopo un acquazzone come si deve le pinete profumano di aghi bagnati e resina, la terra rossa si ammorbidisce sotto i piedi e ai margini del bosco compaiono persone che non avete mai visto su una spiaggia, con un cesto di vimini e un piccolo coltello curvo.
Questa è la raccolta spontanea a Ibiza, il segreto stagionale meglio custodito dell'isola. Non avviene in nessun posto che si possa prenotare, ed è proprio per questo che la maggior parte dei visitatori la perde. Avviene sulle strade sterrate delle colline sopra Sant Mateu, all'ombra dei pini di Es Amunts, lungo i vecchi terrazzamenti di carrubi nell'entroterra di Santa Eulària. Se siete qui in ottobre o novembre, ecco cosa c'è davvero là fuori, cosa finisce sulle tavole locali e le regole che vi tengono in pace sia con la legge sia con i vicini.
Esclata-sangs: il fungo che l'isola aspetta tutto l'anno
Chiedete a un ibizenco che sapore ha l'autunno e la risposta sarà quasi sempre esclata-sangs: i funghi della famiglia Lactarius, cappello arancione, che si macchiano di un rosso sangue intenso quando li si taglia — da cui viene esattamente il nome. Crescono nelle pinete, di cui Ibiza abbonda, e compaiono circa dieci giorni o due settimane dopo la prima pioggia seria dell'autunno, quando le notti finalmente si rinfrescano.
Qui sono apprezzati come altrove si apprezzano i tartufi, e la conoscenza dei posti si eredita davvero. Nessuno condivide un buon punto. Ci sono famiglie che tornano sullo stesso mezzo ettaro di pineta da tre generazioni, e se chiedete direttamente dove andare riceverete un sorriso gentile e un gesto vago che abbraccia tutto il nord dell'isola.
La cucina è volutamente semplice, perché il fungo fa tutto il lavoro: grigliato sulla plancha con sale grosso, olio d'oliva, aglio e prezzemolo; mantecato in un riso; oppure aggiunto al sofrit pagès al posto di una parte della carne. Un esemplare davvero fresco ha un lieve profumo di albicocca e una consistenza compatta, quasi scricchiolante.
Il resto della dispensa autunnale
I funghi si prendono l'attenzione, ma in ottobre e novembre la dispensa selvatica dell'isola è più ricca di così.
Cirera d'arboç — il frutto del corbezzolo, una bacca bitorzoluta rosso-arancio che matura in autunno sui pendii di macchia. Delicata e farinosa a crudo, molto meglio in marmellata o messa in infusione in un liquore fatto in casa. Fermenta anche un po' sull'albero, buona ragione per non mangiarne un cesto intero e poi mettersi a guidare.
Garrofa (carruba) — i baccelli cadono a fine estate, ma è in autunno che si vedono spaccati, tostati e macinati. La farina di carrube compare nei dolci e nei gelati dell'isola e sa di un cacao più scuro e meno dolce.
Fonoll e fonoll marí — il finocchio selvatico cresce lungo quasi ogni strada di campagna, e le sue cime piumose e i semi aromatizzano tutto, dalle lumache all'arrosto di maiale. Il finocchio di mare, fonoll marí, si aggrappa al calcare appena sopra la linea dell'acqua e si mette sotto aceto come contorno acido e salato.
Frígola — il timo selvatico dell'isola e l'anima delle hierbas ibizenche. Fiorisce prima nell'anno, ma i rametti legnosi si raccolgono durante l'autunno per essere essiccati.
Caragols — le lumache escono in massa dopo la pioggia, e raccoglierle è una vera tradizione isolana. Richiedono diversi giorni di spurgo prima di essere pronte da cucinare, quindi questa è solo per cucine pazienti.
Una nota per chi viene in primavera: gli asparagi selvatici, l'altra grande raccolta ibizenca, sono cosa da febbraio ad aprile. Autunno e primavera sono le due stagioni in cui questa campagna restituisce qualcosa.
Le regole che contano davvero
È qui che l'entusiasmo mette la gente nei guai, quindi conviene essere chiari.
Quasi tutto è terreno privato. La campagna ibizenca sembra aperta, ma quei muretti a secco e quei cancelli ruggine segnano confini reali, e qui il terreno dei funghi non è trattato come proprietà comune. Restate sulle piste pubbliche e sui sentieri segnalati, a meno che non siate stati invitati.
Le aree protette hanno regole proprie. Es Amunts e il Parco naturale di Ses Salines sono paesaggi protetti, e al loro interno valgono restrizioni sulla raccolta di piante e funghi. Informatevi presso il Consell d'Eivissa o un punto informativo del parco prima di raccogliere qualunque cosa.
Raccogliete con il cesto, non con un sacchetto di plastica. Un cesto di vimini lascia cadere le spore mentre camminate. Tagliate o ruotate il gambo con pulizia e lasciate stare il terreno: rastrellare lo strato di lettiera danneggia il micelio che produrrà il raccolto dell'anno prossimo.
Prendete solo quello che mangerete davvero. La raccolta è per uso personale; quella commerciale richiede autorizzazione e le norme locali possono limitare le quantità. Un paio di chili per la tavola è lo spirito della cosa.
E la regola non negoziabile: non mangiate mai un fungo spontaneo che non sia stato identificato da qualcuno che se ne intende davvero. Il Mediterraneo ha sosia bellissimi e letali, un'app del telefono non è un esperto, e «sembrava quello della foto» è il modo in cui si finisce a Can Misses. Al minimo dubbio, buttatelo.
Come assaggiare la stagione senza raccogliere niente
Non servono un coltello e una pineta segreta per mangiare un autunno ibizenco. Da fine ottobre i bar di paese e i ristoranti dell'entroterra iniziano a scrivere in silenzio i funghi spontanei sulla lavagna dei piatti del giorno: nel riso, in uova strapazzate con la sobrassada, grigliati con niente più che sale e olio. Il menú del día nei paesi è il miglior rapporto qualità-prezzo dell'isola in questo periodo, di solito tra i dodici e i diciotto euro per tre portate, e nelle settimane dei funghi è lì che finisce la roba spontanea.
I mercati settimanali sono l'altra via d'accesso. Percorrete le bancarelle di Eivissa, Santa Eulària o Sant Josep e troverete fichi che si asciugano, carrube, miele locale, mandorle e — in un'annata buona — cesti di esclata-sangs che passano di mano senza alcuna cerimonia. Chiedete cos'è arrivato quella mattina. In ottobre gli ambulanti hanno tempo per chiacchierare, cosa che ad agosto non hanno proprio.
Come fare bene una camminata d'autunno
Qualche cosa imparata a proprie spese:
- Andate due settimane dopo la pioggia, non due giorni. Guardate le previsioni e poi abbiate pazienza.
- Luce del mattino, sempre. Un sole basso stacca nella lettiera di pino cappelli che a mezzogiorno svaniscono del tutto.
- Scarpe chiuse con buona presa. Calcare umido e aghi di pino insieme scivolano in modo sorprendente.
- Portate più acqua di quanta sembri necessaria. Ottobre qui può ancora arrivare ai venticinque gradi, e le colline non offrono ombra appena si lasciano i pini.
- Andate con qualcuno che conosce il terreno. I gruppi escursionistici locali e gli appassionati di micologia dell'isola organizzano uscite autunnali, e quella è l'unica scorciatoia che vale la pena prendere.
- Lasciate tutto come l'avete trovato. Nessun rifiuto, nessun cancello lasciato aperto, nessuna scorciatoia attraverso i campi coltivati.
L'autunno è il momento in cui Ibiza smette di recitare e torna a essere un'isola con il meteo, il fango, i funghi e una memoria molto lunga. Non serve raccogliere per sentirlo. Basta essere fuori sulle colline nella mattina giusta, con un buon posto dove mangiare dopo.
Cercate qualcosa attorno a cui costruire la giornata? Sfogliate cosa succede questa settimana su tutta l'isola — feste di paese, mercati, mostre, passeggiate e degustazioni — negli elenchi di Ibiza Calendar.
