Es gibt eine Version von Ibiza, die mit dem Flugzeug ankommt, schnurstracks zur Sonnenliege geht und wieder abreist, ohne die Insel je geschmeckt zu haben. Und dann gibt es das andere Ibiza – jenes, das seit Jahrhunderten still in den Küchen der Bauernhäuser und den Tavernen der Fischerdörfer vor sich hin kocht. Wer die Weiße Insel verstehen will, lässt das Buffet links liegen und macht sich auf die Suche nach traditioneller ibizenkischer Küche. Die ältesten Rezepte der Insel verraten dir alles über den Ort, an dem du bist: arm an Zutaten, reich an Geduld, rund um das Meer, die Mandelhaine und jene langen Sonntagsessen gebaut, die sich weigern zu enden.
Die eivissenkische Küche (der lokale katalanische Dialekt heißt eivissenc) ist bescheiden, salzig und zutiefst mediterran. Geprägt wurde sie von den pagesos – den Bauern – und von Fischern, die den kleinsten Fang des Tages in etwas Feierwürdiges verwandelten. Hier ist, was du auf Ibiza essen solltest, wenn du das Echte willst, und wo du es findest.
Bullit de peix: Die Seele der Insel im Topf
Wenn du auf der ganzen Insel nur ein Gericht probierst, dann den bullit de peix. Es ist das Fischfest schlechthin auf Ibiza, und die Einheimischen behandeln es mit beinahe religiösem Ernst. Es beginnt als schlichter Fischereintopf – Drachenkopf, Skorpionfisch, Seeteufel oder was auch immer in die Netze ging –, langsam mit Kartoffeln in einer goldenen, mit Safran getönten allioli-Brühe geköchelt. Fisch und Kartoffeln kommen zuerst, als der große Auftritt.
Doch das Geniale liegt im zweiten Akt. Die übrig gebliebene Brühe wird zurück in die Küche gebracht und für einen weichen, suppigen Reis namens arròs a banda verwendet, der als Folgegang serviert wird. Zwei Gerichte aus einem Topf, langsam über einen Nachmittag hinweg gegessen. Es ist die Art Mahlzeit, die verlangt, dass du deine Pläne absagst. Die besten Versionen findest du in den Restaurants der Fischerdörfer an der Nord- und Ostküste, und das lange Mittagessen ist die halbe Miete – bring Zeit mit, nicht nur Appetit.
Sofrit pagès: Sonntag auf dem Teller
Während die Küste Fisch isst, isst das Landesinnere sofrit pagès – das große Bauerngericht des ibizenkischen Hinterlands. Es ist ein herzhaftes Eintopfgericht aus Huhn, Lamm, sobrassada (einer weichen, streichfähigen Rohwurst von der Nachbarinsel Mallorca), botifarró (Blutwurst) und Kartoffeln, alles langsam geschmort mit Knoblauch, Safran und einem Hauch Zimt. Es ist rustikal, wärmend und schamlos großzügig.
Historisch war der sofrit pagès ein Festtagsgericht – etwas, das eine Bauernfamilie zu Weihnachten, Hochzeiten oder Heiligenfesten zubereitete, wenn endlich Fleisch übrig war. Heute ist es die traditionelle ibizenkische Speise, die du bestellst, wenn du essen willst wie die Großeltern der Insel. Suche danach in den agroturismos und Landrestaurants im Inselinneren rund um Santa Gertrudis, Sant Joan und Sant Llorenç, wo die Küchen es noch auf die langsame Art zubereiten.
Die süße Seite: flaó und greixonera
Kein Guide zu traditionellen ibizenkischen Gerichten ist ohne Nachtisch vollständig, und die Insel hat zwei Ikonen. Die erste ist der flaó, eine käsekuchenartige Tarte, die wirklich uralt ist – Versionen davon werden in Aufzeichnungen erwähnt, die bis ins Mittelalter zurückreichen. Er wird aus frischem Ziegen- oder Schafskäse, Eiern und Zucker gemacht, in einem dünnen Teig gebacken und – ganz entscheidend – mit frischer Minze und einem Hauch Anis aromatisiert. Diese kräuterige, minzige Note macht ihn unverwechselbar eivissenkisch und nicht nur zu einer weiteren Käsetarte. Er ist die traditionelle Ostersüßigkeit, aber du findest ihn das ganze Jahr über.
Die zweite ist die greixonera, die Antwort der Insel auf den Brotpudding – eine dichte, nach Zimt duftende Creme, traditionell aus übrig gebliebenen ensaïmada-Gebäcken, in Milch und Eiern eingeweicht. Es ist Soulfood in seiner reinsten Form. Beide Desserts harmonieren wunderbar mit einem kleinen Glas des berühmtesten Getränks der Insel, was uns zu dem bringt, was du trinken solltest.
Was man trinkt: hierbas ibicencas und lokaler Wein
Hierbas ibicencas ist der Likör, der fast jede ordentliche ibizenkische Mahlzeit beschließt. Es ist ein Kräuterlikör auf Anisbasis, leicht süß, mit lokalen Botanicals angesetzt – wildem Rosmarin, Thymian, Fenchel, Zitronenverbene, Wacholder und mehr –, oft mit Kräuterzweigen, die in der Flasche schwimmen. Familien stellen ihren eigenen her; Bars servieren ihn eiskalt oder auf Eis als Digestif. Er schmeckt, wie die garrigue-Hänge riechen, und ist das authentischste Souvenir, das du mit nach Hause nehmen kannst.
Für etwas zum Essen suche die sich still wiederbelebende Weinszene der Insel. Ibiza macht seit den Phöniziern Wein, und eine Handvoll kleiner bodegas im Inselinneren produziert heute charaktervolle Rot- und Weißweine unter dem Label Vi de la Terra de Eivissa. Bestelle in einem Landrestaurant eine lokale Flasche, und oft schenkst du dir etwas ein, das nur ein paar Kilometer entfernt entstanden ist.
Wie man wie ein Einheimischer isst: praktische Tipps
Traditionelle ibizenkische Küche zu finden erfordert ein wenig Absicht, denn die Touristenmeile serviert sie selten. Ein paar Hinweise, um es richtig zu machen:
Fahr ins Landesinnere und in die Fischerdörfer. Die authentischsten Küchen liegen in den Dörfern des Hinterlands und entlang der aktiven Fischereihäfen, nicht an den belebtesten Stränden. Eine kurze Fahrt belohnt dich enorm.
Iss spät und langsam. Ibizenker essen ab etwa 14 Uhr zu Mittag und ab 21 Uhr zu Abend. Bullit de peix und sofrit pagès werden oft auf Bestellung oder für mindestens zwei Personen zubereitet, also ruf vorher an, wo du kannst, und richte dich auf einen längeren Aufenthalt ein.
Stöbere über die Märkte. Für das volle Erlebnis besuche einen Dorfmarkt oder den morgendlichen Frischemarkt in der Stadt Eivissa, um die sobrassada, den Ziegenkäse, die Mandeln, das Meersalz und die hierbas zu sehen, aus denen diese Gerichte entstehen. Die jahrhundertealten Salinen von Ses Salines beliefern noch heute Küchen im gesamten Mittelmeerraum.
Lass Platz für Mandeln und Feigen. Ibizas Mandelblüte und Feigenbäume nähren unzählige lokale Süßspeisen und Saucen – halte Ausschau nach der salsa de Nadal, dem weihnachtlichen Mandeldessert, und nach Gerichten, die auf dem garrover (Johannisbrot) und getrockneten Feigen der Insel beruhen.
Sich durch Ibiza zu essen ist die köstlichste Art, jene Insel kennenzulernen, die lange vor den Sommermassen existierte – ein Ort der Bauern, Fischer, des Salzes und des Safrans. Bestell den bullit, schließe mit hierbas ab, und du wirst die echte Weiße Insel geschmeckt haben.
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