Il y a une odeur qui arrive à Ibiza fin août et qui s'installe pour tout septembre. Ce n'est ni la crème solaire, ni le pin, ni le sel de la mer. C'est le moût en fermentation — chaud, sucré, avec un léger parfum de pain — et si vous prenez les routes de l'intérieur du côté de Sant Mateu d'Albarca ou de Buscastell, fenêtres ouvertes, vous le sentirez s'échapper des portes grandes ouvertes des bodegas.
C'est la verema, la vendange, et c'est le seul moment de l'année où le vin d'Ibiza cesse d'être une curiosité sur une carte de restaurant pour devenir une chose visible et concrète qui se passe dans les champs. La plupart des visiteurs passent complètement à côté : ils sont à trois kilomètres de là, sur une plage. Pendant ce temps, une poignée de petits producteurs enchaînent des journées interminables à l'intérieur de l'île, à rentrer des raisins qui ont passé tout l'été sous ce même soleil pour lequel les autres sont venus.
Si vous êtes sur l'île en septembre ou en octobre, un après-midi dans le vignoble d'Ibiza est l'une des meilleures choses à faire avec une voiture et un conducteur désigné.
Le vin d'Ibiza est plus ancien qu'on ne le croit
La vigne n'est pas arrivée ici avec le tourisme moderne. Les archéologues qui travaillent sur les sites puniques de l'île ont mis au jour les traces d'une véritable culture du vin — amphores, récipients de stockage, toute l'infrastructure d'un lieu qui produisait du vin et l'expédiait. Ibiza a été un port de commerce méditerranéen bien avant d'être quoi que ce soit d'autre, et le vin faisait partie de ce qui s'échangeait.
Cette continuité s'est brisée, brutalement, au XXe siècle. Les maladies, l'émigration, puis l'arrivée d'une économie touristique bien plus rémunératrice que l'agriculture ont fait disparaître les vignes. Les familles gardaient quelques rangs derrière la maison pour le vi pagès — un vin de pays rugueux, trouble, sans étiquette, fait pour la table familiale et la fête du village — mais l'industrie commerciale s'est évaporée.
Ce qui existe aujourd'hui est une renaissance, et une petite. L'appellation Vi de la Terra de Ibiza regroupe un ensemble modeste de producteurs qui exploitent quelques centaines d'hectares à eux tous. Pour situer : un seul domaine de taille moyenne sur le continent cultive parfois plus de surface que toute la filière viticole de cette île. Ce n'est pas une région viticole au sens industriel. C'est une douzaine de gens obstinés et de très vieux ceps.
Ce qui pousse ici, et le goût que ça donne
Les conditions de culture d'Ibiza sont extrêmes d'une manière qui s'avère utile. Étés longs et secs. Sols sableux et riches en fer par endroits, calcaires ailleurs. Très peu de pluie. Une brise marine constante, qui maintient la pression des maladies plus basse qu'on ne l'imaginerait et permet à plusieurs producteurs de travailler en bio sans trop de difficultés.
Le cheval de bataille en rouge, c'est le Monastrell — peau épaisse, résistant à la sécheresse, parfaitement chez lui dans cette chaleur. On trouve aussi du Garnacha et des cépages internationaux plantés pendant la renaissance : Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo. Côté blanc, Malvasía et Macabeo font l'essentiel du travail, parfois accompagnés de Chardonnay.
Le style maison, s'il existe, penche vers la fraîcheur plutôt que vers la puissance. Les rouges sont souvent plus légers et plus savoureux que leur degré ne le laisse supposer — herbacés, un peu poussiéreux, avec ce caractère de romarin et de garrigue que reconnaîtra immédiatement quiconque a marché sur une colline ibizenque en août. Les rosés sont vraiment bons et criminellement peu exportés. Les blancs sont tendus et salins.
Ils ne sont pas bon marché. Une bouteille correcte de l'île vous coûtera plus qu'une bouteille comparable du continent, parce que l'économie de quelques hectares sur une île aux prix fonciers d'Ibiza est brutale. Vous payez de la rareté et de l'obstination. La plupart des gens estiment que ça en vaut la peine.
Les bodegas qui valent la route
Les domaines sont à l'intérieur des terres, dans la ceinture agricole entre Sant Antoni, Sant Mateu et Santa Eulària — la partie de l'île faite de terre rouge, de murs de pierre sèche et de routes quasiment désertes.
Can Rich, près de Buscastell, est l'introduction la plus simple. En bio bien avant que ce soit à la mode, le domaine produit du vin, de l'huile d'olive et un gin très apprécié, et reçoit des visiteurs depuis des années. Le cadre — bâtiments bas et blancs, vignes qui courent jusqu'à la lisière des arbres — est exactement ce qu'on espère.
Can Maymó, dans le secteur de Santa Agnès–Sant Mateu, est une exploitation familiale sur plusieurs générations, qui cultive un mélange de cépages locaux et internationaux.
Sa Cova, au-dessus de Sant Mateu, est l'un des noms les plus anciens de la renaissance moderne et se trouve dans l'un des plus beaux paysages de l'île.
Ibizkus, vers Santa Eulària, travaille beaucoup le Monastrell et a fait énormément pour installer le vin ibizenque sur des cartes de restaurants sérieux.
Une note pratique compte plus que tout ce qui précède : presque aucun de ces lieux ne se visite à l'improviste. Ce sont des exploitations en activité, pas des centres d'accueil, et pendant les vendanges la personne qui vous ferait normalement visiter est debout à la table de tri. Écrivez ou appelez plusieurs jours à l'avance. Demandez précisément les horaires de dégustation : beaucoup ne reçoivent que certains jours, et certains suspendent complètement les visites pendant la vinification.
Comment construire une journée vin à Ibiza
Associez une visite de bodega aux villages alentour et vous tenez une journée complète, sans précipitation.
Commencez en fin de matinée à Santa Agnès de Corona, un village de deux cents habitants niché dans une cuvette d'amandiers. Prenez un carajillo au bar près de l'église. Descendez ensuite à Sant Mateu d'Albarca, le cœur spirituel de la culture du vin sur l'île, qui accueille chaque décembre la Festa del Vi Pagès — une fête authentiquement locale où les familles apportent leur vin fait maison pour qu'il soit servi, jugé et bu dans des cruches communes.
Faites la dégustation l'après-midi. Puis mangez dans les terres plutôt que de redescendre vers la côte : les restaurants d'agrotourisme autour de Sant Mateu et Sant Miquel cuisinent exactement le genre de plats pour lesquels ces vins ont été faits — agneau rôti, sofrit pagès, légumes grillés sortis de la même terre.
Quelques détails qui rendront la journée meilleure :
- Prévoyez un conducteur. Les routes de l'intérieur sont étroites, non éclairées la nuit, et les contrôles d'alcoolémie sont pris très au sérieux ici.
- Venez en semaine. Les week-ends de septembre gardent encore un trafic résiduel de l'été.
- Achetez au domaine. La production est assez petite pour que certaines cuvées soient réellement épuisées, et très peu quitte l'île.
- Posez des questions sur le millésime. Dans une région aussi petite, les vignerons savent exactement ce que l'année a fait au raisin, et la plupart sont ravis qu'on le leur demande.
Pourquoi septembre est le bon mois
Tout sur l'île est plus facile maintenant. La mer est à son point le plus chaud de toute l'année — en général plus chaude en septembre qu'en juin. Les routes se sont vidées. Les restaurants qui refusaient du monde en août vous donneront la bonne table. Et la campagne, qui passe le mois d'août brûlée et épuisée, reverdit après les premières pluies d'automne.
C'est aussi, discrètement, le mois le plus intéressant pour qui veut comprendre comment cette île fonctionne vraiment sous l'été. La vendange, c'est du travail agricole réel au milieu d'un endroit que la plupart des gens ne voient jamais autrement qu'en vacances. Regarder une famille rentrer les raisins de vignes plantées par ses grands-parents remet tout en perspective.
Allez vous planter dans une vigne pendant que ça se passe. La plage sera encore là demain.
Envie de savoir ce qui se passe d'autre sur l'île cet automne ? Consultez le calendrier complet des fiestas, marchés, concerts et événements gastronomiques sur ibiza-calendar.com.
