Le plat des célébrations ibicenques
Si le bullit de peix (ragoût de poisson) représente la mer d'Ibiza, le sofrit pagès représente sa campagne. Ce ragoût généreux de viandes variées était le plat vedette des matances (abattages), ces journées hivernales où les familles sacrifiaient le cochon et préparaient les charcuteries pour toute l'année.
On le servait aussi aux mariages, baptêmes et fêtes patronales. Dans ma famille, il n'y a pas de Noël ni de fête qui se respecte sans un bon sofrit pagès fumant au centre de la table.
Les ingrédients de la campagne ibicenque
Le sofrit pagès est un plat généreux qui contient plusieurs viandes et charcuteries ibicenques fraîches. Tout cuit avec des pommes de terre, qui absorbent les jus des viandes et deviennent la partie la plus savoureuse du plat.
- Poulet fermier : découpé avec l'os, il apporte un bouillon propre et savoureux
- Agneau : coupé en morceaux, il lui donne la profondeur et le caractère
- Côtes de porc : la touche grasse et juteuse de l'ensemble
- Sobrasada ibicenque : elle se désagrège dans le ragoût et le teinte de rouge
- Butifarrón : boudin noir aux pignons et épices, saveur unique
- Longaniza : apporte les notes épicées finales
Chaque famille a sa propre version. Certaines ajoutent des champignons de saison, particulièrement les esclatasangs (cèpes) qui poussent dans les pinèdes après les pluies d'automne. D'autres incluent des artichauts ou des fèves au printemps.
Ma grand-mère disait toujours : « Le sofrit pagès doit cuire à feu très doux, sans hâte, en laissant les viandes s'attendrir et les saveurs se mélanger. » Et elle avait tout à fait raison : la patience est l'ingrédient secret.
La recette étape par étape
Préparation préalable (veille)
On assaisonne le poulet découpé et l'agneau coupé en morceaux avec du sel, du poivre et quelques feuilles de laurier. On laisse mariner au réfrigérateur, couvert.
Le sofrito et la cuisson
Le jour suivant, on commence par le sofrito : dans une greixonera de barro (grande cocotte en terre cuite) chauffée avec un bon trait d'huile d'olive, on dore les gousses d'ail entières, non pelées, jusqu'à ce qu'elles soient bien rôties. On les retire et on les réserve.
Dans cette même huile, on dore les viandes par fournées : d'abord l'agneau, qui nécessite plus de temps, puis le poulet et ensuite les côtes de porc. On les dore bien de tous les côtés pour qu'elles libèrent leurs jus et prennent couleur.
Une fois toutes les viandes dorées, on les remet dans la cocotte avec l'ail, on ajoute la tomate râpée, le paprika, le safran, la cannelle en bâton et le laurier. On couvre d'eau et on laisse cuire à feu doux pendant une heure.
La touche finale
Quand les viandes sont tendres, on ajoute les pommes de terre coupées en gros morceaux et les charcuteries : la sobrasada en tranches épaisses, le butifarrón coupé en morceaux et la longaniza. On laisse cuire le tout jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et que le bouillon se soit réduit et épaississant.
Le résultat doit être un ragoût melleux, avec les viandes qui se défont, les pommes de terre imbibées de bouillon et les charcuteries qui apportent ce point gras et épicé si caractéristique.
Où le déguster
Ches Can Caus, une ferme reconvertie en restaurant à Santa Gertrudis, ils préparent un sofrit pagès spectaculaire avec des produits de leur propre exploitation. Au restaurant Es Rebost de Can Prats, à Sant Antoni, ils le font aussi de façon très traditionnelle.
Et aux fêtes patronales des villages de l'île, surtout en hiver, il est fréquent que les associations locales préparent du sofrit pagès pour tout le village. C'est sans doute la façon la plus authentique de le déguster : en communauté, en plein air, avec de la musique et de la bonne compagnie.
Informations pratiques
- Meilleure période : d'octobre à avril (plat d'hiver par tradition)
- Prix moyen : entre 18 € et 28 € par portion au restaurant
- Réservation : recommandée, car tous les restaurants ne le proposent pas quotidiennement
- Accompagnement idéal : salade payesa (salade paysanne) en entrée et flaó (gâteau au fromage frais) en dessert
- Vin recommandé : un rouge ibicenque avec du corps, de Can Rich ou Sa Cova