Das Gericht der ibizenkischen Feiern
Wenn der bullit de peix (Fischragout) das Meer Ibizas repräsentiert, so repräsentiert der Sofrit pagès sein Land. Dieser kräftige Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten war das Lieblingsgericht der Matanzas (Schlachtungen), jener Wintertage, an denen die Familien Schweine schlachteten und Wurst für das ganze Jahr zubereiteten.
Er wurde auch bei Hochzeiten, Taufen und Patronatsfesten serviert. In meiner Familie darf ein dampfender Sofrit pagès in der Mitte des Tisches an keinem Weihnachts- oder Festessen fehlen.
Die Zutaten des ibizenkischen Landstrichs
Der Sofrit pagès ist ein großzügiges Gericht, das mehrere Fleischsorten und frische ibizenkische Würstchen enthält. Alles wird mit Kartoffeln gekocht, die die Fleischsäfte aufnehmen und zum geschmacklichsten Teil des Gerichts werden.
- Freilandhühnchen: in Stücke mit Knochen zerteilt, gibt einen klaren und geschmackvollen Brühe
- Lammfleisch: in Stücke geschnitten, verleiht ihm Tiefe und Charakter
- Schweinerippen: das fette und saftige Element des Gesamtbildes
- Ibizenkische Sobrasada: zerfällt im Eintopf und färbt ihn rot
- Butifarrón: Blutwurst mit Pinienkernen und Gewürzen, einzigartiger Geschmack
- Longaniza: bringt die abschließenden würzigen Noten
Jede Familie hat ihre eigene Version. Manche geben saisonale Pilze hinzu, besonders die Esclatasangs (Schmetterlinge/Pfifferlinge), die nach den Herbstregen in den Kiefernwäldern wachsen. Andere fügen im Frühling Artischocken oder Saubohnen hinzu.
Meine Großmutter pflegte immer zu sagen: "Der Sofrit pagès muss bei sehr niedriger Hitze gekocht werden, ohne Eile, damit sich das Fleisch langsam zartmacht und sich die Aromen vermischen." Und sie hatte vollkommen recht: Geduld ist die geheime Zutat.
Das Rezept Schritt für Schritt
Vorbereitung (Vorabend)
Das zerteilte Hühnchen und das in Stücke geschnittene Lammfleisch werden mit Salz, Pfeffer und einigen Lorbeerblättern gewürzt. Es wird abgedeckt im Kühlschrank mariniert.
Der Sofrito und das Kochen
Am nächsten Tag beginnt man mit dem Sofrito: In einem großen Tontopf (Greixonera) wird ein großzügiger Schuss Olivenöl erhitzt und ganze, ungeschälte Knoblauchzehen werden goldbraun geröstet. Sie werden entfernt und beiseitegelegt.
In demselben Öl werden die Fleischsorten chargenweise angebraten: zuerst das Lammfleisch, das mehr Zeit benötigt, dann das Hühnchen und danach die Schweinerippen. Sie werden auf allen Seiten schön gebräunt, damit sie ihre Säfte abgeben und Farbe bekommen.
Wenn alles Fleisch angebraten ist, wird es zusammen mit den Knoblauchzehen zurück in den Topf getan, geriebene Tomate, Paprika, Safran, Zimtstange und Lorbeer hinzugefügt. Das Ganze wird mit Wasser bedeckt und bei niedriger Hitze etwa eine Stunde lang gekocht.
Der letzte Schliff
Wenn das Fleisch zart ist, werden in große Stücke geschnittene Kartoffeln und die Würstchen hinzugefügt: die Sobrasada in dicken Scheiben, der Butifarrón in Stücken und die Longaniza. Alles wird zusammen gegart, bis die Kartoffeln gar sind und die Brühe eingekocht und angedickt ist.
Das Ergebnis sollte ein cremiger Eintopf sein, mit Fleisch, das sich auflöst, Kartoffeln, die von Brühe durchtränkt sind, und Würstchen, die jenen charakteristischen fetten und würzigen Punkt beitragen.
Wo Sie es probieren können
In Can Caus, einem zu einem Restaurant umgebauten Bauernhof in Santa Gertrudis, bereiten sie einen spektakulären Sofrit pagès mit Produkten aus ihrem eigenen Hof zu. Im Restaurant Es Rebost de Can Prats in Sant Antoni wird er auch auf sehr traditionelle Weise zubereitet.
Und bei den Patronatsfesten in den Dörfern der Insel, besonders im Winter, bereiten die lokalen Vereine häufig Sofrit pagès für das ganze Dorf zu. Das ist zweifellos die authentischste Art, ihn zu probieren: in Gemeinschaft, unter freiem Himmel, mit Musik und guter Gesellschaft.
Praktische Informationen
- Beste Zeit: Oktober bis April (traditionell ein Wintergericht)
- Durchschnittspreis: zwischen 18 € und 28 € pro Portion im Restaurant
- Reservierung: empfohlen, da nicht alle Restaurants es täglich anbieten
- Ideale Vorspeise: Ensalada payesa (Bauernsalat) und Flaó (Käsekuchen) zum Nachtisch
- Empfohlener Wein: ein kräftiger ibizenkischer Rotwein von Can Rich oder Sa Cova