Il y a, chaque mois de septembre, un moment où les étals de poisson d''Ibiza changent de couleur. Le défilé estival de bar et de dorade d''élevage cède la place à quelque chose de plus lumineux, de plus étrange et de nettement plus excitant : un poisson allongé à tête plate, dos bleu-vert, flancs dorés et nageoires qui lancent des éclats turquoise quand la lumière les accroche. C''est la llampuga, et son arrivée est le signe le plus sûr que l''île a basculé dans l''automne.
Si vous ne connaissez Ibiza qu''au mois d''août, la saison de la llampuga sera une révélation. C''est le moment de l''année où les restaurants cessent de cuisiner pour la foule et se remettent à cuisiner pour les voisins, où les marchés se remplissent de gens qui vivent vraiment ici, et où le meilleur repas que vous ferez coûte moins cher qu''une tournée sur une terrasse de plage. Voici ce que donne la pêche d''automne, où la trouver et quoi en faire une fois rentré.
Ce qu''est vraiment la llampuga — et pourquoi elle n''apparaît que maintenant
Llampuga est le nom catalan de Coryphaena hippurus, le poisson que le reste du monde connaît sous le nom de mahi-mahi, dorade coryphène ou dorado. C''est une espèce migratrice d''eaux chaudes qui suit les courants à travers les Baléares à la fin de l''été et en automne, et elle ne peut pas être élevée à grande échelle. On la mange quand la mer la livre, ou on ne la mange pas.
Cette saisonnalité est strictement respectée. Aux Baléares, la pêche à la llampuga ouvre dans la seconde quinzaine d''août et se poursuit jusqu''au 31 décembre ; les premières semaines ne donnent que de petits poissons. La saison ne prend vraiment son rythme qu''à partir de la mi-septembre et jusqu''en novembre, quand les poissons prennent du poids à une vitesse stupéfiante — une llampuga peut gagner un kilo en quelques semaines. Fin octobre, on voit sur la glace des pièces de deux, trois, parfois quatre kilos.
La méthode de pêche traditionnelle est l''une des plus belles traditions halieutiques méditerranéennes encore en usage. Les barques mouillent des radeaux flottants de palmes et de liège, appelés ici capcers ou llampugueres, qui dérivent en surface et projettent de l''ombre. La llampuga, curieuse et amatrice d''ombre, se rassemble en dessous, et les barques reviennent encercler le radeau avec un filet. C''est une technique simple, peu invasive et pour ainsi dire inchangée depuis des siècles. L''essentiel de la flotte llampuguera commerciale est basé à Majorque, mais le poisson traverse aussi les eaux pitiuses et gagne les étals d''Ibiza en quelques heures.
Une note pour qui serait tenté de la pêcher lui-même : la pêche de loisir est encadrée. La réglementation baléare et européenne en vigueur plafonne les prises récréatives à environ 10 kg ou cinq spécimens par personne et par jour pendant la saison ouverte. Vérifiez les règles applicables avant de partir : elles sont ajustées d''une année sur l''autre.
Le reste de la pêche d''automne
La llampuga est la tête d''affiche, mais septembre ouvre la porte à toute une distribution secondaire que les visiteurs d''été croisent rarement.
Gerret. Le petit picarel argenté que les grands-mères ibizencas salent et font sécher depuis des générations. Frais, il se frit entier en quelques secondes et se mange avec les doigts. Séché en gerret sec et grillé sur la braise, c''est l''une des choses les plus purement ibizencas que l''on puisse porter à sa bouche : salé, intense, et quasiment absent des cartes touristiques.
Calamar. Le calmar d''automne, pêché à la turlutte depuis de petites barques sur la côte est, est plus doux et plus ferme que tout ce que vous trouverez en juillet. Grillé avec rien d''autre que de l''huile, de l''ail et du persil, il n''a besoin d''aucune aide.
Gamba roja. La gambe rouge de profondeur des fosses pitiuses est un vrai produit de luxe, et son prix le reflète, mais c''est en automne que la qualité culmine. Mangez-la crue ou à peine saisie. Tout le reste relève du vandalisme.
Raor. Le rason, dont la saison ouvre en septembre, est le poisson le plus convoité des Baléares et atteint des prix qui font ciller les visiteurs. Les gens d''ici passeront volontiers une matinée entière à essayer d''en prendre un.
Et sous tout cela, le classique de l''île : le bullit de peix, ragoût de pêcheur à base de poissons de roche, de pommes de terre et d''aïoli au safran, suivi de l''arròs a banda cuit dans le bouillon. Un déjeuner en deux actes qui prend trois heures et se savoure au mieux quand les terrasses sont à moitié vides — c''est-à-dire maintenant.
Où acheter du poisson frais à Ibiza
Mercat Nou, Eivissa. Le principal marché couvert de l''île, ouvert du lundi au samedi de 8h à 14h, avec une véritable rangée de poissonneries. Venez tôt : à midi, le meilleur est déjà parti. Les vendeurs savent exactement ce qui est arrivé le matin même et vous diront, sans que vous demandiez, quoi prendre et quoi laisser.
Cherchez le label Peix Nostrum. En 2008, les confréries de pêcheurs d''Ibiza ont créé la marque Peix Nostrum pour certifier le poisson débarqué par la flotte de l''île : c''est la chose la plus utile qu''un visiteur puisse apprendre ici. Environ dix-neuf poissonneries et supermarchés répartis dans les cinq communes vendent du poisson portant le label. S''il porte l''étiquette, il vient d''une barque locale. Sinon, il vient peut-être bien d''un camion.
Les ports. Eivissa, Sant Antoni et Santa Eulària ont des confréries en activité, et le rythme des ports en automne mérite le détour même si vous n''achetez rien. Les barques rentrent au fil de l''après-midi et le poisson repart de là. On ne peut généralement pas acheter à la criée elle-même, mais les poissonniers qui le peuvent sont approvisionnés en quelques heures.
Marchés de village. Plusieurs villages tiennent des marchés de producteurs hebdomadaires pendant l''automne. Le poisson n''y est pas toujours présent, mais les étals alentour — amandes, figues, huile d''olive, les dernières tomates, le vin nouvellement pressé — justifient le déplacement à eux seuls.
Comment la cuisiner
La réponse baléare à la llampuga, c''est la llampuga amb pebres : le poisson coupé en tranches épaisses, fariné et frit, puis disposé en couches avec des poivrons verts frits et parfois un peu d''ail. C''est rustique, généreux, et les poivrons font au poisson quelque chose de difficile à expliquer et d''impossible à améliorer. La plupart des cuisines ibizencas et majorquines en préparent une version à partir de septembre.
Si vous cuisinez dans une location de vacances, faites encore plus simple. La llampuga est un poisson ferme, charnu et maigre qui supporte très bien une poêle brûlante. Tranches épaisses, plancha très chaude, bonne huile d''olive, sel marin, citron, environ quatre minutes par face. Ne la faites pas trop cuire : elle sèche plus vite qu''on ne le croit. Les petits poissons entiers peuvent passer directement au barbecue.
Conseils pratiques pour bien manger cet automne
- Demandez ce qui est arrivé aujourd''hui. À Ibiza, ce n''est pas une question prétentieuse, c''est la question normale. Tout restaurant qui vaut la peine aura une réponse.
- Méfiez-vous du "poisson frais" sur une carte imprimée en cinq langues. Les meilleurs produits de la mer de l''île se servent généralement dans des endroits à l''ardoise manuscrite et sans site web.
- Réservez pour le déjeuner, pas pour le dîner. La lumière d''automne sur une terrasse en bord de mer à 14h, c''est tout l''intérêt.
- Attendez-vous à des fermetures. Beaucoup de restaurants saisonniers ferment à partir de fin octobre. Appelez plutôt que de traverser l''île à l''aveugle.
- Allez aussi dans les terres. Une partie de la meilleure cuisine de poisson d''Ibiza se fait loin de la mer, dans des restaurants de village qui achètent au même fournisseur depuis trente ans.
L''été à Ibiza est bruyant, il est amusant, et il est terminé. Ce qui suit est plus calme, plus doux qu''on ne l''imagine, et infiniment meilleur à table. L''eau se baigne encore, les routes sont vides, les terrasses ont de la place — et pendant quelques mois, les étals de poisson sont l''endroit le plus intéressant de l''île.
Vous préparez un séjour d''automne ? Retrouvez tout ce qui se passe sur l''île — marchés, fêtes des récoltes, concerts et événements gastronomiques — sur le guide des événements d''Ibiza Calendar, mis à jour chaque jour.
