Il existe une version d'Ibiza qui arrive en avion, file droit vers un transat et repart sans avoir jamais goûté l'île. Et puis il y a l'autre Ibiza – celle qui mijote tranquillement depuis des siècles dans les cuisines des fermes et les tavernes des villages de pêcheurs. Si vous voulez comprendre l'Île Blanche, laissez tomber le buffet et partez à la recherche de la cuisine traditionnelle d'Ibiza. Les plus anciennes recettes de l'île vous disent tout sur l'endroit où vous êtes : pauvres en ingrédients, riches en patience, bâties autour de la mer, des amandiers et de ces longs déjeuners du dimanche qui refusent de finir.
La cuisine eivissenca (le dialecte catalan local s'appelle l'eivissenc) est humble, salée et profondément méditerranéenne. Elle a été façonnée par les pagesos – les paysans – et par les pêcheurs, qui transformaient la plus modeste prise du jour en quelque chose digne d'être célébré. Voici ce qu'il faut manger à Ibiza si vous voulez l'authentique, et où le trouver.
Bullit de peix : l'âme de l'île dans une marmite
Si vous ne goûtez qu'un seul plat sur toute l'île, que ce soit le bullit de peix. C'est le festin de la mer par excellence d'Ibiza, et les habitants le traitent avec un sérieux quasi religieux. Il commence comme un simple ragoût de pêcheur – rascasse, chapon de mer, lotte ou ce qui s'est pris dans les filets –, mijoté avec des pommes de terre dans un bouillon doré teinté de safran et d'allioli. Le poisson et les pommes de terre arrivent d'abord, en plat principal.
Mais tout le génie est dans le second acte. Le bouillon restant est rapporté en cuisine et sert à cuire un riz tendre et soupeux appelé arròs a banda, servi en plat suivant. Deux plats d'une seule marmite, mangés lentement tout au long d'un après-midi. C'est le genre de repas qui exige d'annuler ses projets. Vous trouverez les meilleures versions dans les restaurants des villages de pêcheurs des côtes nord et est, et le long déjeuner fait la moitié du charme – venez avec du temps, pas seulement de l'appétit.
Sofrit pagès : le dimanche dans l'assiette
Tandis que la côte mange du poisson, l'intérieur mange le sofrit pagès – le grand plat paysan de l'arrière-pays ibizenque. C'est un copieux plat unique de poulet, d'agneau, de sobrassada (une charcuterie tendre et tartinable de la Majorque voisine), de botifarró (boudin) et de pommes de terre, le tout mijoté lentement avec de l'ail, du safran et un soupçon de cannelle. C'est rustique, réconfortant et généreux sans complexe.
Historiquement, le sofrit pagès était un plat de jour de fête – ce qu'une famille de paysans préparait pour Noël, les mariages ou les fêtes patronales, quand il y avait enfin de la viande en abondance. Aujourd'hui, c'est la cuisine traditionnelle d'Ibiza que l'on commande quand on veut manger comme mangeaient les grands-parents de l'île. Cherchez-le dans les agroturismos et les restaurants ruraux de l'intérieur, autour de Santa Gertrudis, Sant Joan et Sant Llorenç, où les cuisines le préparent encore à l'ancienne.
Le côté sucré : flaó et greixonera
Aucun guide des plats traditionnels d'Ibiza n'est complet sans dessert, et l'île en compte deux emblématiques. Le premier est le flaó, une tarte qui rappelle le cheesecake et qui est véritablement ancienne – des versions en sont mentionnées dans des documents remontant à l'époque médiévale. Il est fait de fromage frais de chèvre ou de brebis, d'œufs et de sucre, cuit dans une pâte fine et, surtout, parfumé à la menthe fraîche et à une pointe d'anis. Cette note herbacée et mentholée est ce qui le rend incontestablement eivissenc plutôt qu'une simple tarte au fromage. C'est le dessert traditionnel de Pâques, mais vous le trouverez toute l'année.
Le second est la greixonera, la réponse de l'île au pudding de pain – une crème dense parfumée à la cannelle, traditionnellement préparée à partir de ensaïmadas rassies trempées dans du lait et des œufs. C'est du réconfort à l'état pur. Les deux desserts se marient à merveille avec un petit verre de la boisson la plus célèbre de l'île, ce qui nous amène à ce que vous devriez siroter.
Que boire : hierbas ibicencas et vin local
Les hierbas ibicencas sont la liqueur qui clôt presque tout bon repas ibizenque. C'est une liqueur d'herbes, à base d'anis et légèrement sucrée, infusée de plantes locales – romarin sauvage, thym, fenouil, verveine citronnelle, genièvre et bien plus –, souvent avec des brins d'herbes laissés à flotter dans la bouteille. Les familles fabriquent la leur ; les bars la servent glacée ou sur glace en digestif. Elle a le goût de ce que sentent les coteaux de garrigue, et c'est le souvenir le plus authentique que vous puissiez rapporter.
Pour accompagner un repas, partez à la découverte de la scène viticole de l'île, qui renaît discrètement. Ibiza produit du vin depuis les Phéniciens, et une poignée de petites bodegas de l'intérieur élaborent aujourd'hui des rouges et des blancs de caractère sous l'appellation Vi de la Terra de Eivissa. Demandez une bouteille locale dans un restaurant rural et vous vous servirez souvent quelque chose élaboré à quelques kilomètres à peine.
Comment manger comme un local : conseils pratiques
Trouver de la cuisine traditionnelle d'Ibiza demande un peu d'intention, car les zones touristiques la servent rarement. Quelques repères pour bien faire :
Mettez le cap sur l'intérieur et les villages de pêcheurs. Les cuisines les plus authentiques se trouvent dans les villages de l'arrière-pays et le long des ports de pêche en activité, pas sur les fronts de mer les plus fréquentés. Un court trajet est largement récompensé.
Mangez tard et lentement. Les Ibizenques déjeunent vers 14 h et dînent à partir de 21 h. Le bullit de peix et le sofrit pagès se préparent souvent sur commande ou pour deux personnes minimum, alors réservez à l'avance quand vous le pouvez et installez-vous pour la durée.
Faites les marchés. Pour l'expérience complète, visitez un marché de village ou le marché aux produits frais du matin à Eivissa pour voir la sobrassada, le fromage de chèvre, les amandes, le sel marin et les hierbas qui composent ces plats. Les salines séculaires de Ses Salines approvisionnent encore les cuisines de toute la Méditerranée.
Gardez de la place pour les amandes et les figues. Les amandiers en fleur et les figuiers d'Ibiza nourrissent d'innombrables douceurs et sauces locales – guettez la salsa de Nadal, le dessert de Noël à l'amande, et les plats qui s'appuient sur le garrover (caroube) et les figues sèches de l'île.
Manger Ibiza est la façon la plus délicieuse de rencontrer l'île qui existait bien avant l'arrivée des foules estivales – un pays de paysans, de pêcheurs, de sel et de safran. Commandez le bullit, terminez par des hierbas, et vous aurez goûté à la vraie Île Blanche.
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