Es gibt jedes Jahr im September einen Moment, in dem die Fischtheken auf Ibiza die Farbe wechseln. Die sommerliche Parade aus Wolfsbarsch und Zuchtdorade weicht etwas Leuchtenderem, Fremderem und deutlich Aufregenderem: ein langer Fisch mit flachem Kopf, blaugrünem Rücken, goldenen Flanken und Flossen, die türkis aufblitzen, wenn das Licht darauf fällt. Das ist die Llampuga, und ihre Ankunft ist das sicherste Zeichen dafür, dass die Insel in den Herbst eingebogen ist.
Wer Ibiza nur im August kennt, für den ist die Llampuga-Saison eine Offenbarung. Es ist die Zeit des Jahres, in der die Restaurants aufhören, für Menschenmengen zu kochen, und anfangen, für Nachbarn zu kochen; in der sich die Märkte mit Menschen füllen, die tatsächlich hier leben; und in der das beste Essen weniger kostet als eine Runde Getränke auf einer Strandterrasse. Hier kommt, was der Herbstfang zu bieten hat, wo man ihn findet und was man damit anfängt.
Was die Llampuga eigentlich ist – und warum es sie nur jetzt gibt
Llampuga ist der katalanische Name für Coryphaena hippurus, jenen Fisch, den der Rest der Welt als Mahi-Mahi, Dorado oder Goldmakrele kennt. Es ist eine wandernde Warmwasserart, die im Spätsommer und Herbst den Strömungen durch die Balearen folgt, und sie lässt sich nicht in großem Stil züchten. Man isst sie, wenn das Meer sie liefert – oder gar nicht.
Diese Saisonalität wird streng eingehalten. Auf den Balearen öffnet die Llampuga-Fischerei in der zweiten Augusthälfte und läuft bis zum 31. Dezember; die ersten Wochen bringen vor allem kleine Exemplare. Richtig in Fahrt kommt die Saison erst ab Mitte September bis in den November, wenn die Fische erstaunlich schnell an Gewicht zulegen – eine Llampuga kann innerhalb weniger Wochen ein Kilo zunehmen. Ende Oktober liegen dann Fische von zwei, drei, manchmal vier Kilo auf dem Eis.
Die traditionelle Fangmethode gehört zu den schönsten Stücken mediterraner Fischereikunst, die noch in Gebrauch sind. Die Boote setzen schwimmende Flöße aus Palmwedeln und Kork aus, hier capcers oder llampugueres genannt, die an der Oberfläche treiben und Schatten werfen. Die Llampuga, neugierig und schattensuchend, sammelt sich darunter, und die Boote kehren zurück, um das Floß mit einem Netz zu umschließen. Das ist einfache Technik, schonend und seit Jahrhunderten im Grunde unverändert. Der größte Teil der kommerziellen Llampuguera-Flotte liegt auf Mallorca, doch der Fisch zieht auch durch pitiusische Gewässer und erreicht Ibizas Theken innerhalb weniger Stunden.
Ein Hinweis für alle, die selbst angeln möchten: Für die Freizeitfischerei gelten Grenzen. Nach den aktuellen balearischen und EU-Regeln liegt der Fang bei etwa 10 kg oder fünf Exemplaren pro Person und Tag innerhalb der geöffneten Saison. Prüfen Sie die geltenden Vorschriften, bevor Sie auslaufen – sie werden von Jahr zu Jahr angepasst.
Der restliche Herbstfang
Die Llampuga ist der Star, aber der September öffnet die Tür zu einer ganzen Nebenbesetzung, der Sommergäste nur selten begegnen.
Gerret. Der kleine, silbrige Picarel, den ibizenkische Großmütter seit Generationen salzen und trocknen. Frisch wird sie in Sekunden im Ganzen gebraten und mit den Fingern gegessen. Gepökelt als gerret sec und über Glut gegrillt, ist sie eines der ibizenkischsten Dinge überhaupt – salzig, intensiv und auf Touristenkarten praktisch nicht zu finden.
Calamar. Herbstlicher Tintenfisch, mit der Handangel von kleinen Booten vor der Ostküste gefangen, ist süßer und fester als alles, was man im Juli bekommt. Gegrillt mit nichts als Öl, Knoblauch und Petersilie braucht er keine Hilfe.
Gamba roja. Die rote Tiefwassergarnele aus den pitiusischen Gräben ist echter Luxus und entsprechend teuer, doch im Herbst erreicht die Qualität ihren Höhepunkt. Roh essen oder nur kurz anbraten. Alles darüber hinaus ist Vandalismus.
Raor. Der Perlmutt-Lippfisch, dessen Saison im September beginnt, ist der begehrteste Fisch der Balearen und erzielt Preise, bei denen Besucher blinzeln. Einheimische verbringen bereitwillig einen ganzen Vormittag mit dem Versuch, einen zu fangen.
Und all dem zugrunde liegt der Klassiker der Insel: bullit de peix, der Fischerschmortopf aus Felsenfisch, Kartoffel und Safran-Alioli, gefolgt von arròs a banda, gekocht in der Brühe. Ein Mittagessen in zwei Akten, das drei Stunden dauert und sich am besten dann angeht, wenn die Terrassen halb leer sind – also jetzt.
Wo man auf Ibiza frischen Fisch kauft
Mercat Nou, Eivissa. Die wichtigste Markthalle der Insel, montags bis samstags von 8 bis 14 Uhr geöffnet, mit einer richtigen Fischhändlerzeile. Gehen Sie früh – bis mittags ist das Gute weg. Die Händler wissen genau, was am Morgen hereingekommen ist, und sagen Ihnen ungefragt, was Sie nehmen und was Sie liegen lassen sollten.
Achten Sie auf das Peix-Nostrum-Siegel. 2008 riefen Ibizas Fischereigenossenschaften die Marke Peix Nostrum ins Leben, um Fisch zu zertifizieren, der von der inseleigenen Flotte angelandet wurde – das Nützlichste, was Besucher hier lernen können. Rund neunzehn Fischhändler und Supermärkte in den fünf Gemeinden der Insel führen Fisch mit dem Siegel. Trägt er das Etikett, stammt er von einem lokalen Boot. Tut er es nicht, kam er womöglich vom Lastwagen.
Die Häfen. Eivissa, Sant Antoni und Santa Eulària haben aktive Fischereigenossenschaften, und der Rhythmus der Häfen im Herbst lohnt sich, selbst wenn man nichts kauft. Die Boote laufen über den Nachmittag ein, von dort geht der Fisch weiter. In der Lonja selbst kann man in der Regel nicht kaufen, aber die Fischhändler, die es dürfen, werden binnen Stunden beliefert.
Dorfmärkte. Mehrere Dörfer veranstalten im Herbst wöchentliche Erzeugermärkte. Fisch gibt es nicht immer, doch die umliegenden Stände – Mandeln, Feigen, Olivenöl, die letzten Tomaten, frisch gekelterter Wein – machen den Ausflug ohnehin lohnend.
Wie man sie zubereitet
Die balearische Antwort auf die Llampuga heißt llampuga amb pebres: der Fisch in dicke Scheiben geschnitten, bemehlt und gebraten, dann mit gebratenen grünen Paprika geschichtet, manchmal mit etwas Knoblauch. Rustikal, großzügig – und die Paprika tun dem Fisch etwas, das sich schwer erklären und unmöglich verbessern lässt. Die meisten ibizenkischen und mallorquinischen Küchen machen ab September ihre eigene Version davon.
Wer im Ferienhaus kocht, macht es noch einfacher. Die Llampuga ist ein fester, fleischiger, fettarmer Fisch, der eine heiße Pfanne hervorragend verträgt. Dicke Scheiben, eine sehr heiße Plancha, gutes Olivenöl, Meersalz, Zitrone, etwa vier Minuten pro Seite. Nicht zu lange garen – sie trocknet schneller aus, als man denkt. Kleine ganze Fische können direkt auf den Grill.
Praktische Tipps für gutes Essen in diesem Herbst
- Fragen Sie, was heute hereingekommen ist. Auf Ibiza ist das keine prätentiöse Frage, sondern die normale. Jedes Restaurant, in dem sich das Essen lohnt, hat eine Antwort darauf.
- Seien Sie skeptisch bei "frischem Fisch" auf einer fünfsprachig gedruckten Karte. Die besten Meeresfrüchte der Insel werden meist dort serviert, wo eine handgeschriebene Tafel steht und es keine Website gibt.
- Reservieren Sie zum Mittag, nicht zum Abend. Das Herbstlicht auf einer Terrasse am Meer um 14 Uhr ist der ganze Punkt.
- Rechnen Sie mit Schließungen. Viele Saisonrestaurants machen ab Ende Oktober zu. Rufen Sie lieber an, als auf gut Glück über die Insel zu fahren.
- Fahren Sie auch ins Landesinnere. Ein Teil der besten Fischküche Ibizas entsteht weit weg vom Meer, in Dorfrestaurants, die seit dreißig Jahren beim selben Lieferanten kaufen.
Der Sommer auf Ibiza ist laut, er macht Spaß, und er ist vorbei. Was folgt, ist ruhiger, wärmer als man vermuten würde und kulinarisch weit besser. Das Wasser lädt noch zum Schwimmen ein, die Straßen sind leer, auf den Terrassen ist Platz – und für ein paar Monate sind die Fischtheken der interessanteste Ort der Insel.
Planen Sie eine Herbstreise? Alles, was auf der Insel passiert – Märkte, Erntefeste, Konzerte und kulinarische Veranstaltungen – finden Sie im täglich aktualisierten Veranstaltungsguide von Ibiza Calendar.
