Il existe une version d'Ibiza qui n'a rien à voir avec les cordons de velours et tout à voir avec une longue table en bois sous un caroubier, une bouteille de rouge local qui respire dans la chaleur et une assiette de quelque chose qui poussait dans la terre quelques heures plus tôt. Si vous voulez comprendre l'île comme le font les locaux, vous ne réservez pas une boîte de nuit. Vous réservez un déjeuner. Voici un guide pour savoir où manger à Ibiza quand ce que vous cherchez vraiment, c'est la saveur, le lieu et le temps : les fincas de la ferme à la table de l'île, ses cabanes à poissons salées par les embruns et le rituel méditerranéen et lent d'un repas qui dure tout l'après-midi.
Le mouvement de l'agrotourisme : quand le champ est la carte
L'intérieur d'Ibiza est discrètement l'une des meilleures destinations de la ferme à la table de la Méditerranée, et la plupart des visiteurs ne le voient jamais. Roulez dix minutes dans les terres depuis n'importe quelle plage et le paysage change : des champs en terrasses d'amandiers et d'oliviers, des vergers de figuiers, des vignes et des fincas blanchies à la chaux (les fermes traditionnelles) travaillées par les mêmes familles depuis des générations. Beaucoup ont été restaurées avec amour en restaurants d'agrotourisme où la cuisine prépare ce que la terre donne.
Ici, l'attrait n'est pas la nouveauté, c'est l'honnêteté. Un bon déjeuner d'agrotourisme à Ibiza, ce sont des tomates qui ont le goût du soleil, des herbes coupées le matin même, des œufs des poules que l'on entend caqueter quelque part derrière la terrasse, et de l'agneau ou du porc élevés sur l'île. Les cartes changent avec la saison ; un repas fin juin penche donc vers les fruits à noyau bien mûrs, les fleurs de courgette, le fromage de chèvre frais et les premières tomates de l'été. On mange lentement, généralement en plein air, souvent entouré de jardin et de silence. C'est l'antidote à tout ce qui fait la réputation de l'île, et c'est là que de nombreux résidents emmènent leur propre famille le dimanche.
Si vous ne faites qu'un seul repas dans les terres, faites-le long. Arrivez affamé, commandez à partager et laissez l'après-midi se dérouler.
Le poisson au bord de l'eau : la tradition du chiringuito
Malgré tout son intérieur fertile, Ibiza reste une île, et les repas les plus réconfortants se prennent souvent ici les pieds dans le sable. Le chiringuito – un simple restaurant de plage, parfois à peine plus qu'une cabane avec un grill – est une institution baléare. Les meilleurs sont sans prétention, tenus en famille et situés exactement là où l'on voudrait être : au bord d'une crique, la Méditerranée léchant le rivage à quelques mètres.
C'est là que l'on mange du poisson sorti le matin même d'un bateau local. Cherchez les gambas rojas (les précieuses gambas rouges de la Méditerranée occidentale), la dorada ou le loup grillés cuits entiers et désarêtés à table, les palourdes fraîches et les calamares grillés sur les braises. La cuisine est délibérément minimale – bonne huile d'olive, sel marin, citron, peut-être une gousse d'ail – car lorsque le produit est aussi frais, en faire davantage relèverait de la frime.
Deux choses à savoir. D'abord, le poisson est généralement vendu au poids (por kilo), il est donc normal que le serveur apporte le poisson à table pour que vous le choisissiez avant cuisson – acceptez, cela fait partie du rituel. Ensuite, les plus beaux chiringuitos des criques les plus tranquilles se remplissent vite en été, alors une réservation à midi est votre alliée.
Le déjeuner tranquille : le vrai repas de la journée à Ibiza
Si vous ne retenez qu'un seul code culturel des locaux, que ce soit celui-ci : à Ibiza, le déjeuner est l'événement principal. La comida espagnole s'étire – souvent de 14 h jusqu'au milieu de l'après-midi – et se vit comme un plaisir dont on savoure chaque minute, non comme une halte. On partage les tables, les plats arrivent par vagues, le vin est frais et personne n'est pressé.
Composer le long déjeuner ibizenque parfait est un art. Commencez par quelque chose à grignoter le temps de vous installer : olives, pa amb oli (pain rustique frotté de tomate et de bonne huile), fromage local, quelques tranches de sobrasada – la saucisse sèche tendre relevée au paprika, un incontournable des Baléares. Passez à un plat principal à partager, idéalement un riz ou un poisson entier. Terminez par une douceur et un tout petit café, et si quelqu'un propose un digestif aux hierbas, dites oui. Il n'y a pas de meilleure façon de passer les heures les plus chaudes d'une journée à Ibiza qu'à une table ombragée, en regardant la lumière virer à l'or.
Des saveurs locales qui valent la traque
Bien manger à Ibiza, c'est aussi savoir ce qui est véritablement de l'île. Une poignée de plats et d'ingrédients méritent qu'on les recherche spécifiquement :
Bullit de peix. Le plat de pêcheur emblématique de l'île – du poisson doucement poché dans un bouillon riche, traditionnellement servi en deux actes : d'abord le poisson et les pommes de terre, puis un arròs a banda en soupe (du riz cuit dans le bouillon restant). C'est le plat dont les locaux sont les plus fiers, et il dit tout de la cuisine ibizenque : rien ne se perd, tout est travaillé pour un maximum de saveur.
Flaó. Un gâteau au fromage traditionnel ibizenque préparé avec du fromage frais de chèvre et de brebis et parfumé à la menthe – herbacé, pas trop sucré et tout à fait singulier. Pâques est sa saison, mais vous en trouverez toute l'année si vous demandez.
Hierbas ibicencas. La liqueur d'herbes de l'île, élaborée en faisant macérer des herbes locales comme le romarin, le thym, le fenouil et la verveine citronnelle. Servie glacée après le repas, c'est le goût de la campagne ibizenque dans un verre.
Sal de Ibiza. Le sel est récolté dans les salines de l'île depuis l'époque phénicienne, et les cristaux rose pâle de Ses Salines viennent encore relever les plats partout sur l'île. Cela fait même un excellent souvenir comestible.
Sobrasada et peix sec. Porc séché et poisson séché au soleil respectivement – de vieilles traditions de conservation devenues de véritables délices.
Comment bien manger : quelques conseils de locaux
Un peu de savoir local change tout. Calez vos repas à l'espagnole – déjeuner à partir de 14 h environ, dîner rarement avant 21 h – et vous trouverez de meilleures disponibilités et une atmosphère plus authentique. Pour les agrotourismes les plus convoités et les tables au bord de l'eau, réservez un ou deux jours à l'avance en plein été ; les meilleures adresses ne sont un secret pour personne, résidents compris.
Organisez une matinée autour de l'un des marchés de l'île si vous le pouvez. Flâner dans un marché de producteurs et repartir avec du fromage local, des fruits et un pot de sel marin, c'est déjà la moitié du plaisir, et cela vous prépare à un pique-nique improvisé dans une crique tranquille. Et ne planifiez pas tout. Certains des plus beaux repas de l'île naissent du fait de suivre une pancarte peinte à la main au bout d'un chemin de terre, en faisant confiance au fait que, quoi que cuisine la finca au bout, ce sera exactement ce que la saison avait prévu.
Ibiza gardera toujours sa réputation étincelante. Mais l'île qui s'attarde le plus longtemps dans les mémoires est souvent celle que l'on goûte – lentement, à l'ombre, en bonne compagnie et avec une assiette de quelque chose d'honnête. C'est l'île blanche pour laquelle il vaut la peine de revenir.
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