Bien avant que l'île ne devienne synonyme de bars au coucher de soleil et de DJ superstars, Ibiza était une terre de bergers, de pêcheurs et d'agriculteurs qui arrachaient leur subsistance à une terre sèche balayée par le vent et à une mer généreuse. Cette Ibiza plus ancienne est toujours là : on la goûte dans les villages des collines, dans les arrière-salles des restaurants familiaux et sur les tables des grands-mères ibizenques, qui se feront un plaisir de corriger votre prononciation du catalan tout en remplissant votre verre.
Si vous voulez comprendre l'île au-delà des beach clubs, la cuisine ibizenque traditionnelle est le chemin le plus court. Elle est frugale, pleine de saveurs et fièrement paysanne d'origine. Rien ne se perdait (le pain rassis devenait dessert, le ragoût d'hier devenait le riz de demain) et les plats qui ont survécu comptent parmi les plus caractéristiques de la Méditerranée.
Voici huit plats iconiques à commander, où les goûter, et ce que chacun révèle de la véritable Ibiza.
1. Bullit de Peix — Le roi de la cuisine insulaire
Demandez à n'importe quel chef ibizenque son plat de l'île déserte et vous entendrez toujours la même réponse : bullit de peix. C'est une merveille en deux services inventée par des pêcheurs qui n'avaient pas le temps de cuisiner deux fois. Du poisson de roche frais (mérou, rascasse, lotte) mijote avec des pommes de terre et de l'alioli. Le poisson et les pommes de terre arrivent d'abord ; puis le bouillon parfumé sert à cuire un second service de riz, le fameux arròs a banda, doré au safran et profondément savoureux.
Il se sert généralement pour deux personnes ou plus et demande du temps, alors réservez à l'avance. Goûtez-le à Es Torrent (dans sa crique de galets éponyme), à Es Xarcu ou à Can Berri Vell à Sant Agustín. Comptez 40 à 55 € par personne : c'est un festin, pas un en-cas.
2. Sofrit Pagès — Le dimanche à la table de grand-mère
Le sofrit pagès (sauté paysan) est le grand plat d'hiver d'Ibiza : poulet, agneau, saucisses de porc, boudin, sobrassada et pommes de terre, mijotés longuement avec cannelle, clous de girofle et safran jusqu'à ce que tout fonde en un plat réconfortant. C'est le genre de plat que l'on préparait autrefois après l'abattage familial du cochon, quand le garde-manger était fraîchement rempli. Aujourd'hui, il figure aux menus de l'automne au printemps, surtout autour de Noël.
Cherchez-le au Bar Costa à Santa Gertrudis ou dans les restaurants de village de Sant Mateu et Sant Joan. Une assiette pour deux coûte 25 à 35 €.
3. Flaó — Le dessert qui sent le printemps
Le flaó est la douceur emblématique d'Ibiza : une pâte brisée parfumée à l'anis, garnie de fromage de chèvre frais, d'œufs, de sucre et, ingrédient signature, d'une poignée de feuilles de menthe du jardin. Il a un goût comme nul autre en Espagne. À l'origine cuit pour Pâques (saison de la menthe, saison du fromage frais), il se vend aujourd'hui toute l'année dans les boulangeries de village.
À déguster légèrement tiède avec un café serré. Horno Ca Na Joana à Sant Antoni et Forn des Mercat Vell à Ibiza-ville comptent parmi les plus appréciés. Une part coûte environ 3,50 €.
4. Greixonera — Le pudding du petit-déjeuner fait avec les restes d'hier
À Ibiza, rien n'était jamais jeté, et la greixonera en est la preuve. C'est un pudding moelleux aux bords caramélisés, fait en trempant de l'ensaïmada restante (la pâtisserie baléare en spirale) dans des œufs, du lait, du sucre, du zeste de citron et de la cannelle, puis en faisant cuire le tout dans un plat en terre cuite. Le résultat se situe entre le pudding de pain et le pain perdu, avec un dessus croustillant et un cœur crémeux.
Vous le trouverez sur les chariots à desserts des restaurants traditionnels de toute l'île. Il est humble, profondément baléare et presque impossiblement réconfortant.
5. Ensalada Payesa — La salade du travailleur
Si vous voyez ensalada payesa sur une carte, commandez-la. Malgré son nom modeste, c'est l'une des entrées les plus caractéristiques de l'île : pommes de terre bouillies, tomates mûres, oignon rouge et lanières de peix sec (poisson salé séché à l'air, généralement de la raie) assaisonnés d'une bonne huile d'olive, avec un morceau de pain de campagne à côté. Inventée comme repas des champs pour les agriculteurs et les pêcheurs, elle a encore le goût de la Méditerranée à midi.
Une bonne version sur une terrasse ensoleillée de Santa Gertrudis est l'un des plaisirs tranquilles de la vie insulaire.
6. Arroz de Matanzas — Le riz qui a une histoire
Autre plat enraciné dans la matança, l'abattage annuel du cochon qui a lieu en novembre et décembre, un rituel autant social que culinaire. L'arroz de matanzas est un riz rustique cuit avec des côtes de porc, de la sobrassada, du chorizo et des légumes de saison, teinté d'un rouge profond par la graisse de la charcuterie et le paprika. Il est plus copieux qu'une paella et plus généreux ; une assiette et vous sauterez le dîner.
Commandez-le pendant les mois les plus frais dans des restaurants ruraux comme Ca n'Alfredo à Ibiza-ville ou dans les adresses familiales autour de Sant Mateu.
7. Frita de Polp — Le poulpe à la mode ibizenque
La Galice récolte l'essentiel de la gloire du poulpe espagnol, mais la frita de polp d'Ibiza mérite son coin de projecteur. Le poulpe frais est sauté vif et rapide avec des pommes de terre, des poivrons verts, de l'ail et des feuilles de laurier, parfois avec un trait de liqueur d'herbes à la fin. Les morceaux deviennent croustillants sur les bords et tendres à l'intérieur ; les pommes de terre absorbent l'huile douce et fumée.
C'est le genre de plat que l'on mange avec une fourchette, une cuillère, un morceau de pain et absolument aucune distraction. Cherchez-le dans les criques de pêcheurs comme Sa Caleta et Es Niu des Frare.
8. Hierbas Ibicencas — Le digestif qui clôt chaque repas
Pas un plat, mais le point d'exclamation de tout vrai repas ibizenque. Les hierbas sont une liqueur d'herbes obtenue en faisant macérer thym, romarin, fenouil, écorce de citron, genièvre et une dizaine d'autres plantes locales dans de l'eau-de-vie d'anis. Chaque famille a sa recette ; la plupart la distillent à la maison. On vous offrira un petit verre glacé après le dîner : acceptez-le. Transparente ou jaune-vert, froide et aromatique, elle apaise l'estomac et ralentit la nuit.
Marí Mayans et Familia Marí sont les marques commerciales les plus connues, mais demandez dans n'importe quel bar de village des "hierbas de la casa" et vous obtiendrez souvent mieux.
Comment manger à l'ibizenque
Quelques notes pratiques pour dénicher l'authentique :
- Regardez vers l'intérieur des terres. La côte regorge de bons restaurants, mais les plats d'antan vivent dans les villages : Santa Gertrudis, Sant Joan, Sant Mateu, Sant Agustín, Santa Agnès. Louez une voiture, choisissez un village et suivez les habitants à l'heure du déjeuner.
- Réservez à l'avance, surtout pour le déjeuner. Les dimanches ibizenques sont longs et très fréquentés. Beaucoup d'adresses familiales cessent de servir vers 15h30.
- Commandez à deux ou plus. La plupart de ces plats sont conçus pour être partagés. Le bullit de peix en particulier est un engagement : prévoyez un déjeuner de deux heures.
- Renseignez-vous sur la saison. Le sofrit pagès et l'arroz de matanzas sont des incontournables de la saison froide. L'été apporte davantage de poisson, de salades et de poulpe grillé.
L'histoire culinaire d'Ibiza est plus ancienne que son histoire festive, et une fois que vous l'avez goûtée, toute l'île prend davantage de sens. Les mêmes oliviers, marais salants et criques de pêcheurs qui ont façonné ces recettes vous entourent encore. Il suffit de vous asseoir et de commander.